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Patatas con níscalos al modo de Segovia. CP

Patatas con níscalos al modo de Segovia

Confieso que no me puedo resistir a las setas: me gustan en todas sus variedades, e incluso cuando no es temporada las compro de cultivo y me las hago a la plancha con un poquito de ajo.

En este tiempo setero  es una tortura ir a los mercado porque se me van los ojos detrás de ellas y la mayoría de las veces tienen unos precios prohibitivos.

Pues bien, como vienen siendo habitual en mí, no me pude resistir a unos níscalos que me llamaban desde su caja con ese color anaranjado otoñal. Me vino a la mente lo bien que los hacen en Segovia (de dónde me considero hija adoptiva) y me marqué una cazuela de patatas con níscalos a su estilo. Fue tan aplaudida que tuve que repetirla al día siguiente. Lo mejor fue cuando una de mis hijas acabó de comerse un buen plato y dijo: ¡Uf, qué bien he comido hoy!

Ingredientes para 4 personas:

½ kilo de níscalos

Una cebolla grande

Un pimiento rojo

Dos hojas de laurel

 5 patatas medianas

dientes de ajo grandes

½ cc de cominos

1 cc de pimentón dulce

Una punta de pimentón picante

Sal

Aceite de oliva virgen extra.

  1. Limpiar bien los níscalos, para ello cogemos un cepillo suave y vamos cepillándolos para quitar los restos de tierra y los pasar apenas por un chorrillo de agua. Esto tiene que ser así porque los níscalos son como esponjas y si los sumergimos en agua se empapan completamente. Una vez limpios, les cortamos el pie, lo desechamos y troceamos el resto.
  2. Cortamos una cebolla bien fina y el pimiento rojo en cuadraditos pequeños.
  3. Ponemos un dedo de aceite en la sartén y pochamos primero la cebolla y luego el pimiento. Esto debemos hacerlo lentamente y con paciencia porque el buen sofrito es la base de un buen guiso.
  4. Mientras esto se hace, vamos pelando las patatas. Es importante utilizar una patata buena que no se deshaga. Yo para esto utilizo patata roja que queda tierna pero entera. La partimos en trozos mediando desgajando la última parte con la mano para permitir que el caldo quede más denso.
  5. Cuando esté todo bien pochado, añadimos los níscalos y las hojas de laurel. Vamos dando vueltas y los rehogamos también. Después añadimos las patatas y también se rehogan brevemente.
  6. En este momento ponemos los dos pimentones, cuidando que el fuego esté bajo para que se no se quemen. Mezclamos apenas y añadimos agua hasta cubrir.
  7. Machacamos en el mortero los dientes de ajo y el comino y lo añadimos al guiso junto con la sal correspondiente.
  8. Dejamos cocer lentamente una media hora. Una recomendación por si os queda demasiado caldoso como en ocasiones me sucede a mí: yo quitó el caldo que sobra, lo pongo en un cazo y lo cuezo a fuego fuerte hasta que merma y queda bien concentrado, luego lo añado al guiso y así consigo que quede justo de caldo y con un plus de sabor.

Aún quedan  níscalos en el mercado y en el campo para quién sepa cogerlos. Animaos con este guiso de antaño que entona el cuerpo y nos prepara para el frío que ha de venir.

Cocina Pasión

Sopa francesa de cebollla. CP

Sopa francesa de cebolla “con toque manchego”

“Aún mojado por el chaparrón, se sentó ante un humeante plato de sopa de cebolla.  Sólo aspirar su aroma le confortó y le hizo sentirse en casa”. No, no es  una cita literaria, es el ejemplo de cómo algunos platos, algunas recetas clásicas permanecen en nuestra memoria gracias a los libros que hemos leído o las películas que hemos visto. Entre éstos se encuentran sin duda la “sopa francesa de cebolla”, un plato básico de la cocina gala, más concretamente de París, dónde se sirve en los bistrots de Montmartre. En una de esas película o de un libro, que nos describen o nos  muestran el ambiente húmedo de los barrios bohemios franceses bien entrada la noche, en una de ésas, me enamoré de esta sopa.

Imagino que, como ocurre con todas las recetas tradicionales, cada familia, cada cocinero, cada madre tiene su versión. Yo tengo la mía, aunque no es propia, me la ha prestado mi amigo Polo, que gracias a que vive gran parte del año en París y a su amor y curiosidad por la gastronomía, me hace estos regalos culinarios. No es la primera receta que me presta ya tengo otras que han pasado a mi propiedad como la “caponata siciliana con pasas” o los “penne a la Salvo”

Esta sopa es de ésas que te calienta en un día de frío, te conforta en una mañana de resaca o te entona las noches que coronan un día desastroso. Sea como sea, es uno los platos mitificados por nuestra imaginación que siempre quisimos probar como “el pastel de jengibre recién sacado del horno” de los libros juveniles de Enid Blyton, o la “sopa de tortuga” de “El festín de Babette”.

De momento he calmado mi ávida memoria culinaria con esta sopa, aunque me he tomado algunas licencias: no he puesto queso Gruyère, no lo encontré, lo he cambiado por manchego curado y ha resultado un éxito. Leo que esta receta se puede gratinar con distintos quesos y, qué iba a hacer yo, pues darle un toque personal con lo que tenía más a mano: un queso manchego y, que me perdonen los franceses, esto solo puede mejorar la receta original.

¡Disfrutadla! Y dejaos trasladar donde la imaginación os lleve.

Ingredientes (4 personas)

– Para hacer el caldo

1 puerro grande

Un trozo de col

1 cebolleta

1 trozo de apio

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 trozo de calabaza

1 nabo (opcional)

1 calabacín

1 par de dientes de ajo

1 carcasa de pollo o un trozo de gallina

1 chorro de aceite de oliva

Hierbabuena

Sal

 – Ingredientes para la sopa

2  cebollas blancas grandes

Mantequilla

1 chorro de cognac o brandy

2 cucharaditas de azúcar morena

Rebanadas de pan del día anterior

Queso (la receta original dice Gruyère, pero yo puse manchego curado)

Pimienta negra

  1. La base de este plato es un caldo de verdura, sin demasiado gusto a carne. Por eso, lo primero es hacer este caldo con los ingredientes mencionados más arriba. Una vez hecho, lo colamos y lo dejamos aparte.
  2. Ahora cortamos las cebollas en rodajas finas y las rehogamos con mantequilla o con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Se tienen que ir haciendo a fuego lento de manera que se vayan pochando sin arrebatarse ya que si se queman ennegrecerían la sopa y desvirtuarían su sabor. Cuando empiece a ablandarse, añadimos el azúcar, dejamos a fuego lento y tapamos. Estará cuando haya tomado un bonito color rubio dorado.
  3. Mientras, en una cacerola, llevamos a ebullición aproximamente un litro del caldo que teníamos reservado, al que le agregaremos el cognac y las cebollas pochadas, así como pimienta negra recién molida. Rectificamos de sal si fuere necesario, y dejamos hervir a fuego vivo unos cinco minutos.4
  4. Encendemos el gratinador del horno. Cortamos una rebanada de pan del día anterior por comensal y las tostamos. A continuación vertemos la sopa en tazones individuales de porcelana resistentes al horno o en una cazuela de barro grande y ponemos el pan tostado, sobre el que depositaremos una o dos lascas de queso. Introducimos en el horno y gratinamos hasta que el queso esté fundido.
  5. Servimos inmediatamente, pero ¡cuidado, que quema mucho!

Mi amigo me recomienda un buen Burdeos pero yo la tomé con un tinto de la Ribeira Sacra y me supo a gloria.

Cocina Pasión

Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de mi abuelo

Este plato es el que comíamos cada año en el patio de la casa de mis abuelos cuando llegaba el buen tiempo y podíamos disfrutar de una buena celebración al aire libre y, sobre todo, reunirnos todos después del invierno,  porque éramos tantos que era imposible hacerlo dentro de casa.

En ocasiones cocinaba mi abuelo y preparaba un gran perol de tiznao de bacalao que olía por toda la calle. Los mayores se sentaban en una mesa acoplada entre los rosales que se caían de flores, los jazmines de detrás y a la sombra de un gran peral que nos daba sus frutos en verano.

Eran jornadas en multitud de las que ahora son imposibles por lo corto de las familias. La  nuestra era tan grande que las comidas de un domingo o del cumpleaños de mi abuelo parecían bodas.

El tiznao es un plato típicamente manchego que se suele hacer en los días de cuaresma y Semana Santa. Hay muchas recetas, algunas de ellas en lugar de quemar el bacalao (es decir, tiznarlo, como hago yo) lo meten al horno para que se tueste bien. La receta es tal cual se ha hecho siempre en casa de mis abuelos y como lo seguimos haciendo toda la familia.

Es un plato muy sabroso que se come con pan en abundancia para poder pringar y pringar hasta que veamos el fondo de la cazuela.

Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de bacalao. CP

Ingredientes (para 4 personas)

½ kilo de bacalao salado en un trozo

3 cebollas

2 dientes de ajo

500 gr de tomates maduros ya pelados

Un vaso de vino blanco

5 bolitas de pimienta negra

Un cucharadita de carne de pimiento choricero

Una guindilla (opcional)

Una hoja de laurel

Sal

Aceite de oliva

  1. Cogemos el trozo de bacalao y lo quemamos con una llama hasta que quede tostadito. Yo lo suelo hacer con el soplete de cocina. Lo pasamos por el grifo para quitar lo quemado y lo vamos despinzando. Una vez lo tenemos todo, lo ponemos dentro de una cazuela cubierto de agua y se lleva de ebullición lentamente, cocemos dos minutos y lo retiramos. Tiramos el agua y lo probamos, si vemos que está aún salado lo lavamos un poquito. Dejamos escurrir.
  2. Seguidamente cortamos la cebolla muy pequeña y los dientes de ajo  y lo ponemos a rehogar con abundante de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se poche lentamente; cuando está a medio hacer añadimos el tomate cortado en cubos, una hoja de laurel, y unas bolitas de pimienta. Dejamos a fuego lento para que se haga el sofrito.
  3. Cuando lo tenemos casi hecho añadimos la cucharadita de pimiento choricero, la guindilla, el vino blanco y ponemos el bacalao bien escurrido (es importante que no tenga agua para que no agüe el guiso). Tapamos y dejamos cocer muy lentamente una media hora o un poco más hasta que los sabores estén bien tomados, se haya evaporado el vino y quede jugoso. Diez minutos antes probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. Yo no suelo salar el guiso hasta que no lo pruebo con el bacalao porque si no corremos el riesgo de que quede salado.

Ya sólo queda convocar una buena reunión familiar, pan en abundancia y un buen vino de La Mancha.

Cocina Pasión

Potaje de cuaresma. CP

Potaje de cuaresma

La cuaresma nos da a l@s cocinillas una magnífica excusa para regodearnos en esos guisos de bacalao, en esos potajes sustanciosos, en los dulces cuaresmales. El miércoles de ceniza abre la veda para poner en marcha todo un rito, una tradición gastronómica riquísima que empieza en el potaje y acaba en las torrijas de Semana Santa, entre uno y otras todo un abanico de platos para probar.

En mi tierra, Castilla-La Mancha, este periodo del calendario cristiano es especialmente rico en recetas, parece que con el sol que empieza a lucir y con la primavera nos ponemos todos a freír rosquillas, florones, pelluelas, torrijas,… y ¡hala!, a cocinar y a comer que la cuaresma es otra buena excusa.

Por eso, no podía dejar pasar la ocasión de traer al blog algunos de los platos típicos de mi casa y mi tierra que, aunque de sobra conocidos, no dejan de será suculentos y me consta que hay quien todavía no los conoce o por lo menos no los pone en práctica. Además, cada casa, cada madres, cada tierra tienes unos toques personales que hacen de cada receta algo único.

La receta que os relato es la  que hace mi madre, la que hacía mi abuela, que para mí es la mejor que he probado. Cuando era pequeña lo odiaba, pero en cuanto crecí y me marche de casa, los viernes de abstinencia llamaba a mi madre para que me guardara un plato y me lo comía por la noche cuando llegaba a mi casa desde Madrid por muy tarde que fuese.

¡No esperemos más! El próximo viernes, potaje.

Ingredientes (para 6 personas)

300 gr de garbanzos castellanos

250 gr de espinacas ya limpias

150 gr de bacalao salado en un trozo

Tres dientes de ajo

Dos rebanadas de pan

Perejil

Una cebolla gorda

Dos hojas de laurel

Una cc de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

Dos huevos cocidos

  1. Un día antes de elaborar el potaje poner a desalar el trozo de bacalao. Cambiamos el agua varias veces.
  2. La noche antes dejamos los garbanzos a remojo en agua templada con un puñado de sal.
  3. A la mañana siguiente ponemos los garbanzos a cocer cubiertos con agua (sólo cubiertos, es mejor tener que añadir luego algo de agua a que se nos quede demasiado aguado), dos hojas de laurel y el bacalao y un poquito de sal (hay que tener en cuenta que el bacalao puede conservar algo de sal) a fuego lento hasta que a las legumbres les quede una media hora para estar en su punto. En este momento echaremos el sofrito que os cuento a continuación y que habremos ido haciendo un rato antes.
  4. Ponemos un fondo de aceite donde vamos a freír las dos rebanadas de pan. Cuando estén tostaditas las sacamos y reservamos. A continuación echamos las cebollas cortadas menudas y los ajos, así como el puñado de perejil. Dejamos que se vaya haciendo a fuego bajo para que se poche bien. Tras ello, ponemos una cucharadita de pimentón dulce, rehogamos unos segundos y trituramos todo este sofrito junto con las rebanadas de pan y las dos yemas de los huevos cocidos y un poquito de caldo de los garbanzos.
  5. Añadimos todo este majado al potaje y seguimos cociendo a fuego lento. Mientras, nosotros rehogamos brevemente las espinacas lavadas y cortadas y también las sumamos a la olla. Probamos de sal.
  6. Cocemos una media hora y comprobamos que los garbanzos estén en su punto antes de quitarlos, si están aún algo tiesos los dejamos un poco más.
  7. Servimos con las claras de los huevos cocidos espolvoreadas por encima.

Este plato se agradece mucho cuando llegas a casa y necesitas comer algo casero. Probadlo, para mí es el guiso preferido de garbanzos.

Cocina Pasión

Pollo al curry. CP

Pollo al curry (o a la mezcla de especias)

Estaréis pensando que dónde está el pollo al curry que os prometí en mi última entrada. Tenéis razón. Es que no sé lo que pasa pero el tiempo vuela y los días se me hacen cortos entre cocinar, fotografiar, contar y mis otras obligaciones que, a veces, parece que se multiplican.

Pero ya estoy aquí. El pollo al curry de hoy no es estrictamente el curry que conocemos, es decir, una mezcla de especias en polvo que compramos ya elaborada y molida. Éste es un plato especiado pero con unas especias que nosotros mismos elegiremos y trituraremos convenientemente.  En realidad, curry significa originariamente “mezcla de especias” y cada cocinero hindú tiene su propia combinación. Lo que actualmente conocemos como curry es una creación anglo-india.

La India es un país tan extenso que no hay una cocina definida ya que varía mucho según las zonas. La diferencia es total entre el este y el resto de la India. En el este, los hindúes comen carne (excepto vaca, buey y cerdo) y pescado, mientras que en otras regiones son vegetarianos.

Aun así, aproximarse en casa a la  cocina hindú es una experiencia culinaria muy gratificante. Mezclar y oler las especias mientras las vas machando o añadiendo a la olla resulta muy atractivo y los olores de los que se queda impregnada la cocina y las manos del cocinero tienen un toque oriental que hace que, ya solo eso, te alimente.

Yo, además, soy muy afortunada porque a mi familia les encanta cualquier plato especiado, los arroces pilaf, el curry, el jengibre, los cuscús de cordero, los tajines de pescado o carne, todo les viene bien y creo que es el tipo de cocina con el que más disfrutan.

Una cosa más, mejor dos…: no debemos tener miedo a la hora de añadir las especias, nos debe quedar un plato armonioso pero con un punto de fuerza; además el pollo debemos cocinarlo sin piel, para que las especias penetren en la carne y se aromatice completamente.

Pollo al curry. CP.

Pollo al curry. CP.

Ingredientes (4 personas)

4 pechugas de pollo enteras deshuesadas

Un trozo de raíz de jengibre

6 dientes de ajo

3 cebollas

1 guindilla

4 vainas de cardamomo

4 clavos

Canela en rama

150 ml de yogur natural

Vinagre de manzana

Azúcar

Sal

Aceite de oliva (se puede usar mantequilla)

  1. Rallamos el jengibre, dos cebollas y los ajos. La otra cebolla la cortamos en juliana.
  2. Ponemos un poco de aceite de oliva o mantequilla en una sartén y doramos la cebolla en juliana, la retiramos y reservamos.
  3. Añadimos los ingredientes que hemos rallado, machamos el cardamomo y la guindilla y los añadimos también; además ponemos  los calvos, la canela, el yogur, una cucharada de vinagre, una cucharadita de azúcar y otra de sal. Incorporamos el pollo y dejamos cocer hasta que se evapore el líquido.
  4. Entonces, añadimos un vaso pequeño de agua, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer muy lento hasta que esté el pollo tierno (unos 40 minutos). En el momento de servir incorporamos la cebolla que teníamos reservada.

Este plato, con el arroz pilaf de la entrada anterior constituye una cocina muy completa. ¡Dejaos envolver por la magia de las especias!

Cocina Pasión

Sopa de patata. CP.

Sopa de patata y cominos

Me gusta aventurarme en cuestiones gastronómicas, vinícolas o viajeras. Me atrae el no ir sobre seguro, el no saber qué me voy a encontrar porque eso me pone en riesgo de la sorpresa, del descubrimiento nuevo. Sí, sí, también de las decepciones o del desengaño, pero qué se le va a hacer, el que no arriesga no gana y, a veces, para ganar alguna vez hay que fracasar muchas.

Os digo todo esto porque hace unos días me fui por esos pueblos de la sierra de Gredos a disfrutar del recién estrenado otoño, ese que nos deja los tonos dorados, las setas, las castañas y los primeros fríos (bastante escasos). Y, en uno de esos pueblos, encontré alguna de esas sorpresas, esos pequeños tesoros que cada vez escasean más sobre todo en las ciudades.

El regalo otoñal me lo encontré en el bar del pueblo, una pequeña localidad en la que estaban tomando el sol y el chato de mediodía los lugareños en tropel. El bar estaba lleno hasta los topes, como correspondía al día festivo y bullicioso, de paisanos y algún que otro añadido como yo, degustando las tapas que llegaban prestas con la caña o el vino.

Unas migas, unos mejillones, unas croquetas caseras…, y el menú de la casa escrito en la pizarra a la entrada del bar, esas rústicas pizarras que, al parecer, se están volviendo a poner de moda en los bares madrileños.

Pues bien, en esa pizarra lucía el menú festivo a 8 euros, con una decena de platos, entre los que se encontraba un “revuelto de boletus”. Era la hora de comer y, tras el aperitivo, me senté en la terraza para probar ese revuelto de boletus ya que tal manjar no es para dejarlo pasar. Podía haber resultado unos de esos fracasos en los que puedes caer cuando te aventuras de esta manera y haber encontrado un revuelto engrudo de mucho huevo con una par de lascas de boletus. Pero dios o los duendes del bosque otoñal me recompensaron con un aromático plato repleto de boletus frescos, bien cortados y con apenas una yema de huevo que asomaba escondida entre las abundantes setas.

Allí sentada al sol y degustando mi plato de setas recién cogidas sentí que el fin de semana había ya merecido la pena. Y todo al módico precio de 4,50 euros. Lo dicho, nunca sabes dónde puedes encontrar algunas de estas delicias que afortunadamente aún quedan.

Todo esto que os he contado me retrotrae a esa cocina básica de pueblo serrano, de sabores puros, esa que te reencuentra con la cocina de siempre. Y  he recordado una sencilla sopa que hace la familia de mi madre y que en media hora y con un par de patatas, cominos y ajos, te reconforta el cuerpo y el alma.

Probadla cuando lleguen los primeros fríos del otoño, básica y sin florituras.

Ingredientes (para 4 personas)

½ cebolla

3 patatas

Pan del día anterior

Dos tomates

Dos dientes de ajo

Una cucharadita de cominos

Perejil

Sal

Agua

  1. Cortar muy fina la cebolla. Poner una cazuela al fuego, cubrir el fondo de aceite de oliva y sofreírla lentamente.
  2. Cuando esté transparente, añadimos los dos tomates pelados y cortados en cubos y rehogamos también.
  3. Cuando vemos que el sofrito está hecho, ponemos las patatas cortadas en rodajas y las rehogamos con el conjunto.
  4. Mientras, cortamos cuatro o cinco rodajas finas de pan y vamos machando dos dientes de ajo, los cominos y el perejil y lo dejamos todo reservado.
  5. Cuando los sabores estén bien mezclados añadimos el pan y el majado del mortero. Damos un par de vueltas y cubrimos de agua (también podemos utilizar caldo de pollo). Añadimos la sal y dejamos cocer media hora.

¡Más básica y sabrosa, imposible!

Cocina Pasión