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Hamburguesa

Hamburguesa “mar y montaña”

Con este calor no apetece ni encender el horno, ni el fuego, ni casi la sandwichera. Pero claro, hay que comer, y nosotros, como vosotros, no nos conformamos con cualquier cosa. Yo si, al menos, una vez a la semana no hago algo especial, es que no me encuentro.

Esta semana he dado con el plato perfecto para el momento: poco que cocinar, una propuesta rica, original, ideal para una noche de verano calurosa. Porque una cosa es que haga calor y otra renunciar a los placeres de la vida: que no solo de gazpacho vive el hombre.

El plato de hoy es una hamburguesa, pero una hamburguesa gourmet, quizá la más original que he probado y cocinado, una propuesta que a primera vista puede sonarte algo rara, carne y anchoas, pero del atrevimiento suelen salir grandes decepciones o grandes combinaciones de sabor y, esta vez, ha resultado ser lo segundo.

La hamburguesa “mar y montaña”, como la he bautizado, parte de una receta del libro “La hamburguesa perfecta” de Joaquín Felipe Peira. Es una mezcla que sorprende y a la vez resulta muy mediterránea, armoniosa y fresca.

No hay que dejarse acobardar, aunque en un principio vuestros comensales miren raro el plato cuando vean esas apetitosas anchoas de Santoña (que los dioses protejan muchos años) coronando la humeante carne, haced como que no los veis y servidlo en una de estas noches en las que necesitamos una buena propuesta y tenemos pocas ganas de encender los fogones.

Ingredientes (4 personas)

1 pan payés.

1 kilo de carne de ternera (un buen corte, yo elegí lomo de ternera asturiana). Se puede comprar ya picada o picarla en casa.

24 aceitunas rellenas de anchoa.

16 anchoas en aceite de oliva de buena calidad

Berros o canónigos

Un par de tomates maduros

Mantequilla de anchoas que haremos triturando 25 gr de anchoas con la misma cantidad de mantequilla.

Sal.

Aceite de oliva virgen extra.

Pimienta negra.

  1. Preparamos la mantequilla de anchoas triturando juntas la mantequilla y las anchoas.
  2. Lo primero es llevar a cabo todas las preparaciones previas: picar la carne a cuchillo primero y darle luego un par de toques con la trituradora o la thermomix, si no hemos pedido que nos la pique el carnicero. Me gusta que no quede demasiado picada.
  1. Picamos las aceitunas rellenas y la mezclamos con la carne. Ponemos a punto de sal y pimienta teniendo cuidado ya que las aceitunas llevan anchoas. Formamos cuatro discos iguales.
  2. Aliñamos los berros con aceite de oliva virgen extra y sal.
  3. Cortamos rebanadas no muy gruesas de pan de hogaza, las tostamos y las partimos en dos. Untamos ambas partes con tomate.
  4. Ponemos la plancha con una gota de aceite de oliva y hacemos las hamburguesas a fuego fuerte, tres minutos por cada lado para que queden en su punto.
  5. Ponemos las hamburguesas en una de las dos mitades de pan con tomate, untamos la carne con la mantequilla de anchoas y coronamos con cuatro filetes de anchoa cada una.
  6. En la otra mitad del pan ponemos una cantidad generosa de berros aliñados.

Ya sólo queda servirlo con una buena cerveza o un tinto joven.

¡Está deliciosa! ¿Os atrevéis?

Cocina Pasión

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Cuscús

Cuscús de bogavante

No sé por qué, cuando llega el calor me apetece muchísimo la comida exótica y de éstas, la que más me gusta, la marroquí. Tengo la ventaja de que a toda mi familia le apasiona el jengibre, el cilantro, la harissa, por lo que no tengo problemas. De hecho, si sobra, se pelean por comerlo al día siguiente.

La marroquí es una cocina sabrosa y llena de matices, que te gusta desde que la cocinas por los aromas que desprende. Aún no he encontrado a  nadie que se resista ante un buen cuscús de cordero.

Pero hoy no voy a hablar del cuscús de cordero, sino de uno que podría calificarse de plato de “fiesta”. Un cuscús de bogavante. Me decidí por éste para aprovechar un bogavante congelado que tenía y que no me apetecía repetir con el tan manido arroz, buscaba otra cosa. Cuando no sé qué cocinar siempre trasiego por mis libros, buscando ideas de platos, sugerencias y, normalmente, el de cocina marroquí siempre está entre los que me saca de dudas.

Es un plato perfecto para un comida veraniega y más aún si, como hice yo, lo acompañáis con un Pago del Vicario Petit Verdot, un maridaje perfecto.

¡A por ello!

Cuscús de Bogavante

Cuscús de bogavante con verduras. CP

Ingredientes:

Un caldo de verduras de temporada hecho con dos zanahorias, un nabo, un puerro, un calabacín, una hoja de laurel, una rama de tomillo, un trozo de jengibre, perejil y cilantro.

Dos bogavantes (pueden ser congelados).

100 grs de pimiento rojo.

100 gr de pimiento verde.

100 gr de calabacín.

100 grs de berenjena.

8 zanahorias baby.

Dátiles.

Mantequilla.

Un trozo de jengibre.

Aceite de oliva Virgen Extra.

Sal.

300 grs de cuscús.

Elaboración:

1. Lo primer evidentemente es tener preparado el caldo de verduras que habremos hecho con tiempo. En el caldo no puede faltar ni el jengibre ni el cilantro que le van a dar el toque aromático.

2. Con este caldo, prepararemos el cuscús según indique el paquete. Normalmente, como están precocidos, ponemos en un recipiente el cuscús y lo cubrimos con la misma cantidad de caldo hirviendo. Lo tapamos y dejamos reposar 5 minutos. Una vez haya absorbido todo el caldo, le ponemos mantequilla y lo vamos desmenuzando para que quede suelto. Reservamos.

3. Ponemos agua a cocer con sal generosa y cuando está hirviendo añadimos los bogavantes enteros para escaldarlos y los dejamos 14 minutos. Una vez cocidos, los partimos a lo largo, se separa la cola, se pela y se corta en trozos. Siempre con cuidado de no romper los caparazones y los reservamos.

4. Se reserva esta carne, por un lado, y, por otro, las cabezas y las pinzas.

5. Picamos en dados pequeños las verduras, el jengibre y los dátiles. Ponemos un dedo de aceite en una sartén y vamos pochando las verduras hasta que estén al dente, entonces las salpimentamos y reservamos.

6. Mientras, hervimos en un cazo aparte con agua y sal las zanahorias, tardarán unos 8 minutos. Una vez cocidas, las escurrimos bien, ponemos una nuez de mantequilla en una sartén y las salteamos junto a la carne del bogavante.

7. Para montar el plato, rellenamos las carcasas de las colas del bogavante con las verduras salteadas.

8. Hacemos una pirámide de cuscús en cada plato y sobre ella ponemos una mitad de cola rellena de verduras, medida cabeza y las pinzas.

Queda espectacular a la vista. ¡Mejor sabe!

Conejo en salmorejo. CP.

Conejo en salmorejo

“Pequeño mamífero duplicidentado del orden de los lagomorfos, originario de la Península Ibérica”, esto es lo que dice el Larousse Gastronomique. Me refiero al rabbit, lapin, conejo…, en fin, uno de esos animalitos con sus orejitas tiesas, monísimos; el problema es que en mi familia nos los comemos. No lo podemos evitar, el conejo en todos sus variados guisos está buenísimo y mira que en este país hay formas de cocinar el conejo.

Pero no debemos ser tan raros puesto que los romanos ya los criaban y los consumían y, desde entonces, muchos han sido los que le han hincado el diente. Creo que aún no he probado nunca uno que no me guste; será que mi madre tiene unas manos para guisar la caza menor que son como para que cocinen para el mismísimo Pepe Rodríguez.

Yo no sé si he heredado la buena mano de mi madre pero sí el buen diente de mi padre y en la cazuela no queda ni una tajada cuando en casa preparamos conejo. Antes, hasta hace bien poco, sólo los comíamos de monte ya que la afición de mi padre por la caza nos ha tenido siempre bien surtidos, pero claro, ahora que no vivo a su vera estoy desabastecida y he tenido que tirar de conejo de granja. ¡Pues también está bueno, oye!

Es cierto que un conejo de monte al ajillo, sin nada más que aceite y ajos, es el manjar más exquisito, o que un arroz necesita uno recién cazado para que sea realmente memorable, pero a falta de pan… El conejo de granja tiene también sus ventajas: nunca está duro, se cocina en muy poco tiempo y es una carne sin nada de grasa, y, en fin, con guisos un poco más condimentados también te chupas los dedos.

Hoy lo he hecho en salmorejo y tengo que decir que me he tenido que descubrir porque esta receta canaria me ha encantado, a mí y a toda la familia que acabamos con la fuente sin respirar. Para qué lo vamos a negar, tenemos buen diente y nos gusta la cocina canaria, porque hice una olla para dos días y no pasó de la primera comida.

El conejo en salmorejo consiste en someter a la carne a una maceración con ajos, laurel, guindilla, orégano, vinagre y vino, entre otros, un día antes de cocinarlo. Resulta muy sabroso, un poquito picante y al conejo de granja le va muy bien para darle un poco más de sabor, ya que éste tiene una carne más sosa que el de monte.

Para seguir con la cocina canaria lo acompañé de unas papas arrugás que le fueron muy bien.

Sin más, preámbulos, a lo que íbamos….

Ingredientes (para 4 personas)

Un conejo troceado en tajadas grandes

Una rebanada de pan frito

3 dientes de ajo

Laurel

Una guindilla

Un vaso pequeño de vino blanco

Un vaso pequeño de vinagre de Jerez

1 cucharada de pimentón dulce

1 c/c de comino

1c/c de orégano

Agua

Sal

Aceite de oliva virgen extra

  1. Se sala el conejo ya troceado y se pone en un recipiente.
  2. Se machacan o se pasan por la batidora la rebana de pan, los ajos, la guindilla, el pimentón, los cominos, el orégano. Se añade el vino y el vinagre y se echa sobre el conejo y se deja macerar al menos una noche, aunque mejor 24 horas.
  3. Al día siguiente, se fríen las tajadas de conejo en una sartén con aceite de oliva y cuando están doradas se ponen en una cazuela junto con el adobo, un poco de agua para apenar cubrir el conejo y el laurel.
  4. Se cuece todo a fuego lento hasta que el conejo esté bien tierno, aproximadamente 45 minutos, se rectifica de sal y listo.

¡A quién no le gusta!

Cocina Pasión

Atún con vinagreta de albahaca y tartar de sandía. CP

Atún con vinagreta de albahaca y tartar de sandía

La verdad es que yo no planifico mis platos. Las recetas surgen a golpe de mercado, es decir, si voy a comprar y veo bueno el atún, me lo llevo y luego pienso: qué hago con él. Lo mismo con el resto de productos, tanto es así que a veces salgo con intención de comprar una determinada carne o pescado y cambio sobre la marcha, según lo que veo que tiene buena pinta o buen precio; luego tengo que replantearme qué voy a hacer para comer. Esto me lleva casi siempre a elaborar una cocina de mercado, de temporada, del producto del día a día que me encanta porque siempre es inesperada.

En esta ocasión la receta también viene determinada por la necesidad de depurar los excesos del invierno y prepararse para el verano, época muy dada a pasarnos en los aperitivos y las cenas al aire libre.

Con este último requisito a veces es difícil llevar a la mesa un plato que sea realmente apetecible y huir del tan odiado “filete de pollo a la plancha” al que en mi casa somos “alérgicos”.

Así, con estos mimbres, surge la receta de hoy “atún a la plancha con vinagreta de albahaca y tartar de sandía” y, en los últimos días, han surgido varias derivadas de este objetivo de recuperarnos y preparamos para esos vestidos ajustados y esos bikinis o bañadores mínimos. Las iré desgranando poco a poco.

Ingredientes para 2 personas

Para el tartar:

 2 tomates maduros

1 cebolleta

100 gr. de sandía limpia y sin pepitas

1 Cucharada de aceite de oliva virgen

Unas gotas de lima (o limón)

 Sal

 Pimienta negra

Hojas de albahaca

Para el atún

Dos filetes de atún fresco.

Sal

4 cucharadas de aceite

1 cucharada de vinagre de Jerez

Unas hojas de albahaca fresca

  1. Lo primero es preparar el tartar para que se tomen los sabores. Cortamos en taquitos muy pequeños el tomate, la sandía, y la cebolleta. Lo mezclamos en un recipiente con los aliños y un par de hojas de albahaca picadas y lo dejamos macerar unos minutos, pero no mucho porque si no la sandía soltará agua.
  2. Mientras ponemos sobre la plancha caliente, apenas pincelada con aceite de oliva, los filetes de atún, lo dejamos un par de minutos y los damos la vuelta. Tiene que quedar jugoso. Espolvoreamos con escamas de sal.
  3. En un recipiente batimos con batidora el aceite, el vinagre, la albahaca y una pizca de sal.
  4. Para emplatar, montamos el tartar en un lado del plato ayudándonos de un aro, al lado ponemos el atún con un poco de la verde vinagreta por encima.

Ya está. Es tan fácil que me da vergüenza ponerlo en el blog, pero no todo va a ser pasarse media mañana en la cocina.

Así quién no se permite hacer un par de días de régimen…

Duelos y quebrantos. CP.

Cocina literaria: Duelos y quebrantos

Os diré que aunque soy una enamorada de los libros, soy enemiga de la celebración de los “día de…” porque me parece que siempre que se hace es porque tenemos que reivindicarlo, valorarlo, recordarlo, como a “la mujer”, “el libro”… El día que no sea necesario celebrarlo será porque ya hemos hecho justicia con todos ell@s.

Pero, en fin, como el Día del Libro y Cervantes son noticia, estos días me ha venido a la memoria una receta muy literaria y también muy de mi tierra, Castilla-La Mancha. Es un plato poco cocinado en la actualidad ya que incorpora vísceras y ya sabemos que las vísceras están en desuso y las casquerías, con lo que me gustan, en peligro de extinción. Los “duelos y quebrantos”, los tradicionales, incorporan sesos, aunque actualmente se hacen versiones sin ellos, pero la melosidad que les da el seso no se consigue con otros productos cárnicos como el chorizo o el jamón. En la receta de hoy he incorporado unos ajos tiernos siguiendo los consejos de ese experto en casquería que es Abraham García.

Además, este plato tan cervantino me viene bien para acabar con las recetas de  Cuaresma y Semana Santa tan llenas de bacalao y dulces. Y puestos a romper, rompamos con fuerza: un buen plato de “duelos y quebrantos” con sus sesos, su jamoncito y sus huevos de corral.

Por cierto, una curiosidad que cuenta Miguel Espadas en su libro sobre la cocina de Madrid y Castilla-La Mancha en el XVIII y XIX: Este bocado “se hacía comer a los árabes para que probarán su conversión al Cristianismo. Y como su contenido era mayormente cerdo, los comían con dolor en el alma y quebranto en el corazón”.

Ingredientes (para 4 personas)

Un manojo de ajos tiernos

Tres sesos de cordero

150 gr. de jamón ibérico

Seis huevos, preferentemente de corral

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

  1. Lo primero es limpiar muy bien los sesos. Yo los dejo en un tazón de agua con un chorro de vinagre durante una hora para que suelten la sangre que pudieran tener. Después, bajo el chorro de agua fría le voy quitando las venitas y la telilla que les recubre hasta dejarlos bien blancos.
  2. Ponemos agua a hervir con sal y cocemos los sesos a fuego lento durante 5 minutos. Cuando estén, los escurrimos y los cortamos en cuadraditos.
  3. Mientras, picamos los ajos tiernos en bastoncillos y el jamón en taquitos pequeños.
  4. Añadimos algo de aceite en la sartén, no en exceso porque el jamón también aportará su grasa, y salteamos los ajos tiernos, cuando estén blanditos, ponemos el jamón, damos dos vueltas y ponemos los sesos. Rehogamos lentamente para que no se rompan durante un par de minutos y añadimos los huevos batidos y la sal.
  5. Vamos moviendo a fuego muy lento y con delicadeza. Los huevos tienen que ir cuajando muy poco a poco y tiene que quedar meloso, nunca cuajado del todo.
  6. Se retira y se sirve inmediatamente con una nube de pimienta negra por encima.

¡Qué más se puede decir! Una receta tradicional y literaria, que os gustará.

 Cocina Pasión

Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de mi abuelo

Este plato es el que comíamos cada año en el patio de la casa de mis abuelos cuando llegaba el buen tiempo y podíamos disfrutar de una buena celebración al aire libre y, sobre todo, reunirnos todos después del invierno,  porque éramos tantos que era imposible hacerlo dentro de casa.

En ocasiones cocinaba mi abuelo y preparaba un gran perol de tiznao de bacalao que olía por toda la calle. Los mayores se sentaban en una mesa acoplada entre los rosales que se caían de flores, los jazmines de detrás y a la sombra de un gran peral que nos daba sus frutos en verano.

Eran jornadas en multitud de las que ahora son imposibles por lo corto de las familias. La  nuestra era tan grande que las comidas de un domingo o del cumpleaños de mi abuelo parecían bodas.

El tiznao es un plato típicamente manchego que se suele hacer en los días de cuaresma y Semana Santa. Hay muchas recetas, algunas de ellas en lugar de quemar el bacalao (es decir, tiznarlo, como hago yo) lo meten al horno para que se tueste bien. La receta es tal cual se ha hecho siempre en casa de mis abuelos y como lo seguimos haciendo toda la familia.

Es un plato muy sabroso que se come con pan en abundancia para poder pringar y pringar hasta que veamos el fondo de la cazuela.

Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de bacalao. CP

Ingredientes (para 4 personas)

½ kilo de bacalao salado en un trozo

3 cebollas

2 dientes de ajo

500 gr de tomates maduros ya pelados

Un vaso de vino blanco

5 bolitas de pimienta negra

Un cucharadita de carne de pimiento choricero

Una guindilla (opcional)

Una hoja de laurel

Sal

Aceite de oliva

  1. Cogemos el trozo de bacalao y lo quemamos con una llama hasta que quede tostadito. Yo lo suelo hacer con el soplete de cocina. Lo pasamos por el grifo para quitar lo quemado y lo vamos despinzando. Una vez lo tenemos todo, lo ponemos dentro de una cazuela cubierto de agua y se lleva de ebullición lentamente, cocemos dos minutos y lo retiramos. Tiramos el agua y lo probamos, si vemos que está aún salado lo lavamos un poquito. Dejamos escurrir.
  2. Seguidamente cortamos la cebolla muy pequeña y los dientes de ajo  y lo ponemos a rehogar con abundante de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se poche lentamente; cuando está a medio hacer añadimos el tomate cortado en cubos, una hoja de laurel, y unas bolitas de pimienta. Dejamos a fuego lento para que se haga el sofrito.
  3. Cuando lo tenemos casi hecho añadimos la cucharadita de pimiento choricero, la guindilla, el vino blanco y ponemos el bacalao bien escurrido (es importante que no tenga agua para que no agüe el guiso). Tapamos y dejamos cocer muy lentamente una media hora o un poco más hasta que los sabores estén bien tomados, se haya evaporado el vino y quede jugoso. Diez minutos antes probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. Yo no suelo salar el guiso hasta que no lo pruebo con el bacalao porque si no corremos el riesgo de que quede salado.

Ya sólo queda convocar una buena reunión familiar, pan en abundancia y un buen vino de La Mancha.

Cocina Pasión