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Conejo en salmorejo. CP.

Conejo en salmorejo

“Pequeño mamífero duplicidentado del orden de los lagomorfos, originario de la Península Ibérica”, esto es lo que dice el Larousse Gastronomique. Me refiero al rabbit, lapin, conejo…, en fin, uno de esos animalitos con sus orejitas tiesas, monísimos; el problema es que en mi familia nos los comemos. No lo podemos evitar, el conejo en todos sus variados guisos está buenísimo y mira que en este país hay formas de cocinar el conejo.

Pero no debemos ser tan raros puesto que los romanos ya los criaban y los consumían y, desde entonces, muchos han sido los que le han hincado el diente. Creo que aún no he probado nunca uno que no me guste; será que mi madre tiene unas manos para guisar la caza menor que son como para que cocinen para el mismísimo Pepe Rodríguez.

Yo no sé si he heredado la buena mano de mi madre pero sí el buen diente de mi padre y en la cazuela no queda ni una tajada cuando en casa preparamos conejo. Antes, hasta hace bien poco, sólo los comíamos de monte ya que la afición de mi padre por la caza nos ha tenido siempre bien surtidos, pero claro, ahora que no vivo a su vera estoy desabastecida y he tenido que tirar de conejo de granja. ¡Pues también está bueno, oye!

Es cierto que un conejo de monte al ajillo, sin nada más que aceite y ajos, es el manjar más exquisito, o que un arroz necesita uno recién cazado para que sea realmente memorable, pero a falta de pan… El conejo de granja tiene también sus ventajas: nunca está duro, se cocina en muy poco tiempo y es una carne sin nada de grasa, y, en fin, con guisos un poco más condimentados también te chupas los dedos.

Hoy lo he hecho en salmorejo y tengo que decir que me he tenido que descubrir porque esta receta canaria me ha encantado, a mí y a toda la familia que acabamos con la fuente sin respirar. Para qué lo vamos a negar, tenemos buen diente y nos gusta la cocina canaria, porque hice una olla para dos días y no pasó de la primera comida.

El conejo en salmorejo consiste en someter a la carne a una maceración con ajos, laurel, guindilla, orégano, vinagre y vino, entre otros, un día antes de cocinarlo. Resulta muy sabroso, un poquito picante y al conejo de granja le va muy bien para darle un poco más de sabor, ya que éste tiene una carne más sosa que el de monte.

Para seguir con la cocina canaria lo acompañé de unas papas arrugás que le fueron muy bien.

Sin más, preámbulos, a lo que íbamos….

Ingredientes (para 4 personas)

Un conejo troceado en tajadas grandes

Una rebanada de pan frito

3 dientes de ajo

Laurel

Una guindilla

Un vaso pequeño de vino blanco

Un vaso pequeño de vinagre de Jerez

1 cucharada de pimentón dulce

1 c/c de comino

1c/c de orégano

Agua

Sal

Aceite de oliva virgen extra

  1. Se sala el conejo ya troceado y se pone en un recipiente.
  2. Se machacan o se pasan por la batidora la rebana de pan, los ajos, la guindilla, el pimentón, los cominos, el orégano. Se añade el vino y el vinagre y se echa sobre el conejo y se deja macerar al menos una noche, aunque mejor 24 horas.
  3. Al día siguiente, se fríen las tajadas de conejo en una sartén con aceite de oliva y cuando están doradas se ponen en una cazuela junto con el adobo, un poco de agua para apenar cubrir el conejo y el laurel.
  4. Se cuece todo a fuego lento hasta que el conejo esté bien tierno, aproximadamente 45 minutos, se rectifica de sal y listo.

¡A quién no le gusta!

Cocina Pasión

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Ensalada de picantones

Ensalada de picantones en escabeche con frutas

El escabeche de perdiz es un plato habitual en mi tierra, Toledo, y en mi casa. Desde siempre recuerdo a mi madre guardando como oro en paño las perdices de campo que mi padre traía a casa, hasta que juntaba las suficientes para hacer una buena cazuela de escabeche. Las cocinaba con antelación y las dejaba dos o tres días reposando para luego sacarlas en alguna ocasión especial como Navidad o algún cumpleaños.

La experiencia es un grado y mi madre ya le ha cogido un punto difícil de superar. En los últimos años, fruto de la colaboración intergeneracional (que bien ha sonado eso…), hemos introducido en el menú de casa una nueva receta con las perdices de mi madre y mi ensalada que también ha gustado a todos los miembros de la familia y se elabora como entrante para muchas ocasiones.

Ahora, en verano, no es tiempo de perdices pero esta ensalada se presta muy bien para un buen entrante en los días de calor. Por eso, a falta de perdices me he decantado por unos picantones, aunque creo que también quedaría bueno con un pollo de corral. Otro día lo probamos…, de momento, hoy este escabeche toledano de picantones ha sido todo un éxito en la mesa.

La receta es algo laboriosa porque primero hay que escabechar los pollitos, y eso debe hacerse con un día o dos de antelación ya que el plato mejora con el reposo. Por lo demás no tiene ninguna dificultad, incluso las frutas se pueden variar y adaptarlas a la estación o a los gustos personales.

Os sugiero que experimentéis platos de escabeche templado o frío con un toque dulce como las frutas, los boniatos o la calabaza. Veréis como son un acierto.

Ingredientes (cuatro personas)

Para el escabeche

Dos picantones

Una cebolla

4 dientes de ajo

Un vaso de aceite

Un vaso de vinagre de Jerez

Un vaso de vino blanco seco

Un vaso de caldo de pollo (o agua)

Sal

4 ó 5 bolas de pimienta negra

Laurel

Para la ensalada

Mezcla de lechugas

Dos melocotones

Ocho cerezas

Un melón

Una cucharada sopera de mostaza a la antigua

Seis cucharadas de aceite de oliva

Dos cucharadas de vinagre de cava

Sal

Pimienta negra

  1. Calentar el  aceite de oliva en una sartén, salpimentar los picantones y dorarlos por todos los lados.
  2. Cuando estén bien doraditos, sacarlos y freír la cebolla cortada en juliana y los ajos con su piel. Cuando esté todo pochado poner el vino (yo puse Montilla-Moriles), el vinagre, el caldo, el laurel y la pimienta y dejarlo que cueza 5 minutos. Rectificarlo de sal si fuera necesario.
  3. Añadir los picantones para que se cocinen a fuego lento, tapados, hasta que estén tiernos (una hora aproximadamente)
  4. Dejarlos reposar en la nevera.
  5. Al día siguiente montar la ensalada. Hacemos una brocheta con las frutas elegidas combinándolas para resaltar el colorido y la ponemos a un  lado del plato.
  6. En medio disponemos un trocito de pechuga y un muslito del ave.
  7. Elaboramos la vinagreta mezclando la mostaza, el aceite,  el vinagre, la sal y la pimienta.
  8. Decoramos el plato con la  mezcla de lechugas y regamos todo con un cordón de vinagreta de mostaza.

 El colorido y la mezcla de sabores hacen de ésta una ensalada que entra por los ojos  y está deliciosa.

Cocina Pasión

conejo

Conejo en su guiso

Ya sé que no a todo el mundo la gusta la caza, pero os aseguro que la carne del conejo, ya sea de granja o de campo, es muy sabrosa y muy agradecida en los guisos. Un conejo bien condimentado, con su salsita y su sabor es uno de esos platos en los que los comensales no pueden dejar de mojar pan mientras se relamen.

El guiso de hoy es de ésos, esos en los que no se deja el plato hasta que no quedan ni las migas.

 Ingredientes (para cuatro personas)

 Un conejo (mejor de campo aunque sirve de granja) con su hígado.

Una rebaja de pan.

Medio vaso de vino blanco.

Vinagre de Jerez

Pimentón

Perejil

3 dientes de ajo

Aceite y sal

  1. Troceamos el conejo y lo salamos.
  2. Lo freímos con un dedo de aceite. Cuando esté dorado lo sacamos y reservamos
  3. En ese mismo aceite freímos el hígado y la rebanada de pan. Cuando ambas cosas estén bien fritas, las sacamos al mortero, empapamos la rebanada de pan en vinagre y las machacamos junto con los ajos y el perejil, hasta que quede hecho una pasta.
  4. Volvemos a poner el conejo en la cazuela y añadimos el majado del mortero, lo rehogamos un par de minutos.
  5. Añadimos una cucharadita de pimentón, rehogamos unos segundos y  agregamos el medio vaso de vino, un poco de agua y sal.
  6. Dejamos cocer aproximadamente 60 minutos o hasta que el conejo esté tierno.

Este plato podéis acompañarlo con unas patatas pequeñas al horno aderezadas con unas hierbas provenzales o fritas, Cuando lo probéis ya me diréis si ha quedado algo en el plato.

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