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Recetas de carnes

El cabrito lechal al horno

Cabrito asado sobre lecho de cebollas

Quizá para resarciros por la cantidad de tiempo que he estado sin subir una receta al blog, he querido compensaros con ésta que es un emblema, una enseña familiar, esa que pasa de generación en generación, que se cocina cuando nos reunimos todos, esa que nunca falla.

Suerte que además es un plato que nos puede dar una sugerencia para preparar estas fiestas navideñas, socorrernos cuando a 20 de diciembre aún no sabemos que poner el día de Navidad o el de Año Nuevo.

Esta receta de cabrito asado, tradicional, básica, sabrosa, universal, es una de esas que uno sabe que se ha hecho millones de veces antes de hoy y se seguirá haciendo durante generaciones porque es la que nos sabe a familia, a fiesta, a grandes y pequeños, a brindis, a beso.

Lo importante para que esta receta salga bien es una buena materia prima: un cabrito lechal, preferiblemente paletillas y un buen vino oloroso para regarlo, nada de prisa, y mucho mimo.

Con eso, la mesa festiva será un acierto seguro, sea Navidad, Reyes o reunión familiar cualquier día del año.

¡Feliz Navidad a todos!

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Cabrito al horno, sobre lecho de cebollas y guarnición de patatas

Ingredientes (4 personas)

  • 2 k. de cabrito lechal, preferentemente paletillas o piernas.
  • 4 cebollas grandes
  • Una cabeza de ajos,
  • Dos hojas de laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Un manojo de perejil
  • Un vaso de vino Jerez oloroso
  • Sal.
  • Pimienta en grano
  • 8 patatas pequeñas
  1. Encendemos el horno a 170ºC para que se vaya calentando mientas preparamos el cabrito.
  2. En una fuente de horno, ponemos en buen chorro de aceite de oliva, pelamos las cebollas y las partimos en juliana y cubrimos con ella toda la fuente.
  3. La cabeza de ajos, la dividimos en dientes, y sin pelar, los añadimos a la fuente.
  4. Añadimos 10 bolas de pimenta negra.
  5. Cogemos las piernas, las salamos y las ponemos sobre la cebolla. Regamos con aceite de oliva, añadimos el perejil cortado, y las hojas de laurel.
  6. Metemos al horno y dejamos que se vaya haciendo lentamente. Vigilamos y si vemos que se quema la cebolla, añadimos un poquito de agua en el fondo de la fuente.
  7. Mientras el cabrito está en el horno, cocemos las patatas con su piel en agua con sal. Cuando estén tiernas pero bien enteras, las retiramos del agua y las pelamos. Ponemos aceite abundante en una sartén y vamos poniendo las patatas por tandas hasta que estén bien doradas. Las sacamos del aceite y las dejamos escurrir.
  8. Cuando el cabrito, va tomado color, aproximadamente una hora después, regamos el conjunto con un vaso de vino oloroso, y lo ponemos de nuevo en el horno.
  9. En los últimos cinco minutos de cocción del cabrito, ponemos las patatas que hemos frito anteriormente alrededor de la carne.
  10. Estará cuando el cabrito esté bien dorado y la cebolla este melosa y jugosa. Si hiciera falta, durante la cocción, añadimos algo más de agua, pero es preferible que sea en muy pequeñas cantidades, tan sólo para hidratar la cebolla.

Para completar el plato, sin duda, una buena ensalada de escarola, tan típica de las mesas de Navidad, aderezada con un ajo machado, un tomate rallado, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva y vinagre de Jerez.

Un acierto seguro.

Cocina Pasión

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Hamburguesa

Hamburguesa “mar y montaña”

Con este calor no apetece ni encender el horno, ni el fuego, ni casi la sandwichera. Pero claro, hay que comer, y nosotros, como vosotros, no nos conformamos con cualquier cosa. Yo si, al menos, una vez a la semana no hago algo especial, es que no me encuentro.

Esta semana he dado con el plato perfecto para el momento: poco que cocinar, una propuesta rica, original, ideal para una noche de verano calurosa. Porque una cosa es que haga calor y otra renunciar a los placeres de la vida: que no solo de gazpacho vive el hombre.

El plato de hoy es una hamburguesa, pero una hamburguesa gourmet, quizá la más original que he probado y cocinado, una propuesta que a primera vista puede sonarte algo rara, carne y anchoas, pero del atrevimiento suelen salir grandes decepciones o grandes combinaciones de sabor y, esta vez, ha resultado ser lo segundo.

La hamburguesa “mar y montaña”, como la he bautizado, parte de una receta del libro “La hamburguesa perfecta” de Joaquín Felipe Peira. Es una mezcla que sorprende y a la vez resulta muy mediterránea, armoniosa y fresca.

No hay que dejarse acobardar, aunque en un principio vuestros comensales miren raro el plato cuando vean esas apetitosas anchoas de Santoña (que los dioses protejan muchos años) coronando la humeante carne, haced como que no los veis y servidlo en una de estas noches en las que necesitamos una buena propuesta y tenemos pocas ganas de encender los fogones.

Ingredientes (4 personas)

1 pan payés.

1 kilo de carne de ternera (un buen corte, yo elegí lomo de ternera asturiana). Se puede comprar ya picada o picarla en casa.

24 aceitunas rellenas de anchoa.

16 anchoas en aceite de oliva de buena calidad

Berros o canónigos

Un par de tomates maduros

Mantequilla de anchoas que haremos triturando 25 gr de anchoas con la misma cantidad de mantequilla.

Sal.

Aceite de oliva virgen extra.

Pimienta negra.

  1. Preparamos la mantequilla de anchoas triturando juntas la mantequilla y las anchoas.
  2. Lo primero es llevar a cabo todas las preparaciones previas: picar la carne a cuchillo primero y darle luego un par de toques con la trituradora o la thermomix, si no hemos pedido que nos la pique el carnicero. Me gusta que no quede demasiado picada.
  1. Picamos las aceitunas rellenas y la mezclamos con la carne. Ponemos a punto de sal y pimienta teniendo cuidado ya que las aceitunas llevan anchoas. Formamos cuatro discos iguales.
  2. Aliñamos los berros con aceite de oliva virgen extra y sal.
  3. Cortamos rebanadas no muy gruesas de pan de hogaza, las tostamos y las partimos en dos. Untamos ambas partes con tomate.
  4. Ponemos la plancha con una gota de aceite de oliva y hacemos las hamburguesas a fuego fuerte, tres minutos por cada lado para que queden en su punto.
  5. Ponemos las hamburguesas en una de las dos mitades de pan con tomate, untamos la carne con la mantequilla de anchoas y coronamos con cuatro filetes de anchoa cada una.
  6. En la otra mitad del pan ponemos una cantidad generosa de berros aliñados.

Ya sólo queda servirlo con una buena cerveza o un tinto joven.

¡Está deliciosa! ¿Os atrevéis?

Cocina Pasión

Hamburguesa casera

Cómo hacer una hamburguesa de bacon casera

Hace tantos días que, atareada con otros proyectos digitales, no he tenido tiempo de subir una nueva receta al blog, que lo hago con cierta vergüenza y timidez. Llegar, así, sin avisar y entrar en vuestro ordenadores, vuestras cocinas, vuestros  menús diario,  no puedo hacerlo si no es para algo muy, muy especial.  Pero os prometo que no os voy a defraudar si volvéis a hacerme un sitio.

Hoy traigo una hamburguesa. Sí, sí…, una hamburguesa, y además la clásica, la de bacón y pepinillos, la que todos hemos comido, o más bien, sufrido alguna vez.

Pero no os alarméis, no me he vuelto loca en estas semanas de ausencia. Es que me he reconvertido a comedora de hamburguesas, pero, eso sí, caseras. Caseras y con un toque especial, una buena carne, buen condimento, tiempo para hacerla con mimo y para organizar una cena de viernes para toda la familia.

Hace ya algunas semana cayó en mis manos el libo “Hamburguesas gourmet”, que recoge las creaciones del Restaurante Blend y te enseña a hacer desde un pan de hamburguesa, hasta las salsas y guarniciones más deliciosas. Yo no llegué a tanto, no hice el pan, pero sí el resto, y desde luego, al resultado fue para chuparse los dedos. ¡Y vaya si lo hicimos!

Un consejo, no dejéis de leer cuando lleguéis a la salsa; sé que la receta parece extraña, esa mezcla de quesos, pepinillos, tomates y cebolla; yo también desconfié pero queda deliciosa en la hamburguesa.

Id comprando los ingredientes. ¡El próximo viernes, cenamos hamburguesas! Y mucho cuidado, que luego no hay vuelta atrás, no podrás volver a convencerles para que se traigan una hamburguesa del burger de la esquina.

Luego no digas que no te lo advertí.

Hamburguesa hecha en casa

Hamburguesa de bacón casera. PC

Ingredientes (para 4 hamburguesas)

  • 4 panecillos de hamburguesa
  • 500 gr de carne de ternera o buey en trozos (yo compré falso solomillo).
  • Flor de sal (o en su defecto sal normal)
  • Media lechuga iceberg
  • Un kétchup de calidad

Para la salsa:

  • 10 lonchas de bacon
  • 3 tomates
  • 1 cebolla grande
  • 3 pepinillos
  • 200 gr de queso cheddar
  • Orégano
  • Medio vaso de agua
  1. Lo primero es hacer la salsa que debe quedar como una compota. Para ello, cortamos el bacón, los tomates, la cebolla y los pepinillos en cuadrados pequeños por separado.
  2. Ponemos el bacon en la sartén para que se tueste, cuando ya esté hecho, añadimos los tomates y una pizca de orégano. Rehogamos 3 ó 4 minutos y retiramos.
  3. Cortamos el queso en cuadrados y lo ponemos en un cazo con un chorro de agua. Es mejor poner el agua poco a poco para ir dando la consistencia deseada y evitar que quede demasiado líquido. Lo ponemos en el microondas unos 40 segundos (o en un cazo a fuego bajo removiendo constantemente). Tiene que quedarnos el queso fundido pero no demasiado líquido. Removiendo añadimos el resto que teníamos reservado, cebolla, bacón, tomate y pepinillos y lo movemos hasta que quede todo bien integrado. Lo mantenemos caliente.
  4. Para preparar la carne, la cortamos a cuchillo o con una picadora casera. Yo lo hice en la thermomix, primero troceé la carne a mano y luego le di un par de golpes de turbo y quedó perfecta.
  5. Formanos los filetes de 125 gramos. Hacemos primero una bola y luego la aplanamos procurando lo manipular demasiado la carne para no quitarle frescura.
  6. Ponemos la plancha a fuego fuerte. Cuando esté, añadimos flor de sal a los filetes y los dejamos 4 minutos por cada lado para que esté al punto; menos, si lo quieres sangrante y algo más, si lo quieres más hecho.
  7. Mientras se hace montamos la hamburguesa. Calentamos los panecillos abiertos en el grill del horno un par de minutos. Untamos kétchup en las dos partes del pan. Ponemos en el trozo de pan que será la base, la carne, añadimos la compota que hemos preparado, unas hojas de lechuga y cubrimos con la tapa.

Eso sí, prepara una buenas servilletas de papel y ¡a comer!

Cocina Pasión

Conejo en salmorejo. CP.

Conejo en salmorejo

“Pequeño mamífero duplicidentado del orden de los lagomorfos, originario de la Península Ibérica”, esto es lo que dice el Larousse Gastronomique. Me refiero al rabbit, lapin, conejo…, en fin, uno de esos animalitos con sus orejitas tiesas, monísimos; el problema es que en mi familia nos los comemos. No lo podemos evitar, el conejo en todos sus variados guisos está buenísimo y mira que en este país hay formas de cocinar el conejo.

Pero no debemos ser tan raros puesto que los romanos ya los criaban y los consumían y, desde entonces, muchos han sido los que le han hincado el diente. Creo que aún no he probado nunca uno que no me guste; será que mi madre tiene unas manos para guisar la caza menor que son como para que cocinen para el mismísimo Pepe Rodríguez.

Yo no sé si he heredado la buena mano de mi madre pero sí el buen diente de mi padre y en la cazuela no queda ni una tajada cuando en casa preparamos conejo. Antes, hasta hace bien poco, sólo los comíamos de monte ya que la afición de mi padre por la caza nos ha tenido siempre bien surtidos, pero claro, ahora que no vivo a su vera estoy desabastecida y he tenido que tirar de conejo de granja. ¡Pues también está bueno, oye!

Es cierto que un conejo de monte al ajillo, sin nada más que aceite y ajos, es el manjar más exquisito, o que un arroz necesita uno recién cazado para que sea realmente memorable, pero a falta de pan… El conejo de granja tiene también sus ventajas: nunca está duro, se cocina en muy poco tiempo y es una carne sin nada de grasa, y, en fin, con guisos un poco más condimentados también te chupas los dedos.

Hoy lo he hecho en salmorejo y tengo que decir que me he tenido que descubrir porque esta receta canaria me ha encantado, a mí y a toda la familia que acabamos con la fuente sin respirar. Para qué lo vamos a negar, tenemos buen diente y nos gusta la cocina canaria, porque hice una olla para dos días y no pasó de la primera comida.

El conejo en salmorejo consiste en someter a la carne a una maceración con ajos, laurel, guindilla, orégano, vinagre y vino, entre otros, un día antes de cocinarlo. Resulta muy sabroso, un poquito picante y al conejo de granja le va muy bien para darle un poco más de sabor, ya que éste tiene una carne más sosa que el de monte.

Para seguir con la cocina canaria lo acompañé de unas papas arrugás que le fueron muy bien.

Sin más, preámbulos, a lo que íbamos….

Ingredientes (para 4 personas)

Un conejo troceado en tajadas grandes

Una rebanada de pan frito

3 dientes de ajo

Laurel

Una guindilla

Un vaso pequeño de vino blanco

Un vaso pequeño de vinagre de Jerez

1 cucharada de pimentón dulce

1 c/c de comino

1c/c de orégano

Agua

Sal

Aceite de oliva virgen extra

  1. Se sala el conejo ya troceado y se pone en un recipiente.
  2. Se machacan o se pasan por la batidora la rebana de pan, los ajos, la guindilla, el pimentón, los cominos, el orégano. Se añade el vino y el vinagre y se echa sobre el conejo y se deja macerar al menos una noche, aunque mejor 24 horas.
  3. Al día siguiente, se fríen las tajadas de conejo en una sartén con aceite de oliva y cuando están doradas se ponen en una cazuela junto con el adobo, un poco de agua para apenar cubrir el conejo y el laurel.
  4. Se cuece todo a fuego lento hasta que el conejo esté bien tierno, aproximadamente 45 minutos, se rectifica de sal y listo.

¡A quién no le gusta!

Cocina Pasión

Pollo al estilo de la judería. CP

Pollo al estilo de la judería (de Toledo, claro)

Estando como estamos en el Año del IV Centenario del Greco y viviendo yo en plena judería toledana no podía dejar de traer al blog algún plato de la cocina de este Toledo, que en los últimos tiempos está viviendo entre el trasiego de turistas llegados de todos los rincones del mundo para admirar sus calles, su cultura y los eventos que se están celebrando en conmemoración del pintor cretense.

Conciertos, pasacalles, exposiciones, celebraciones de toda índole y menús especiales son protagonistas en este 2014. Para conmemorarlo, yo también desde este blog quería escoger una receta no sólo suculenta, sino que tuviese el sabor de la diversidad cultural que guardan las calles toledanas. La gastronomía de esta ciudad, como todo lo demás, está trufada de referencias árabes y judías, platos e ingredientes que han pasado de una a otra cultura y se han quedado para siempre en la tradición de la ciudad, como los mazapanes, las flores de sartén, los potajes o el cordero.

El “pollo al estilo de la judería” es probablemente de las recetas más fáciles pero no es de las que se prodigan en los menús. No obstante, sorprende por su sencillez, por lo básico de sus ingredientes pero, a la vez, deliciosa en su humildad. Tened en cuenta que de todas las cocinas que existían en los pueblos de la antigüedad, la judía es la que mejor se ha conservado hasta la actualidad debido a que tiene normas muy precisas tanto en los alimentos como en su forma de preparación que constituyen parte de sus preceptos religiosos.

Para hacer este plato es importante contar con una cazuela de barro con tapa, pero en su adaptación al siglo XXI yo he utilizado una cazuela de hierro fundido que ha cumplido la misma misión que lo hacía el barro en el siglo XV. El pollo asado así queda dorado y muy jugoso. Ofrece otra ventaja: no hace falta vigilarlo porque dentro de la cazuela y al horno no hay peligro de que se dore en exceso.

Ingredientes:

Un pollo de 1 kilo y medio entero (preferiblemente de corral)

Tres limones

Cuatro dientes de ajo grandes

Unas ramas de tomillo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

  1. Precalentamos el horno a 230ºC.
  2. Salpimentamos el pollo por dentro y por fuera con pimienta negra recién molida.
  3. Cogemos uno de los limones, lo partimos por la mitad y lo pinchamos con un tenedor. Introducimos las dos mitades, un diente de ajo con piel y una rama de tomillo en el interior del pollo. Cosemos la abertura y atamos el pollo para que tenga buena forma.
  4. Lo introducimos dentro de una cazuela que pueda ir al horno. Añadimos otra rama de tomillo, dos dientes de ajo enteros sin pelar, el zumo de los dos limones restantes y un buen chorro de aceite. Tapamos la cazuela.
  5. Lo introducimos en el horno previamente calentado. Lo dejamos a 230ºC durante 15 minutos y luego bajamos la temperatura a 180ºC. Lo dejamos tapado durante 1 hora y cuarto. No hace falta darle la vuelta, tan sólo mirarlo a partir de la primera hora para comprobar cómo está. Dentro de la cazuela quedará completamente dorado y con una salsa al limón muy sabrosa.

Una buena guarnición sería un arroz aromatizado con azafrán.

¡No diréis que no es fácil!

Cocina Pasión

Duelos y quebrantos. CP.

Cocina literaria: Duelos y quebrantos

Os diré que aunque soy una enamorada de los libros, soy enemiga de la celebración de los “día de…” porque me parece que siempre que se hace es porque tenemos que reivindicarlo, valorarlo, recordarlo, como a “la mujer”, “el libro”… El día que no sea necesario celebrarlo será porque ya hemos hecho justicia con todos ell@s.

Pero, en fin, como el Día del Libro y Cervantes son noticia, estos días me ha venido a la memoria una receta muy literaria y también muy de mi tierra, Castilla-La Mancha. Es un plato poco cocinado en la actualidad ya que incorpora vísceras y ya sabemos que las vísceras están en desuso y las casquerías, con lo que me gustan, en peligro de extinción. Los “duelos y quebrantos”, los tradicionales, incorporan sesos, aunque actualmente se hacen versiones sin ellos, pero la melosidad que les da el seso no se consigue con otros productos cárnicos como el chorizo o el jamón. En la receta de hoy he incorporado unos ajos tiernos siguiendo los consejos de ese experto en casquería que es Abraham García.

Además, este plato tan cervantino me viene bien para acabar con las recetas de  Cuaresma y Semana Santa tan llenas de bacalao y dulces. Y puestos a romper, rompamos con fuerza: un buen plato de “duelos y quebrantos” con sus sesos, su jamoncito y sus huevos de corral.

Por cierto, una curiosidad que cuenta Miguel Espadas en su libro sobre la cocina de Madrid y Castilla-La Mancha en el XVIII y XIX: Este bocado “se hacía comer a los árabes para que probarán su conversión al Cristianismo. Y como su contenido era mayormente cerdo, los comían con dolor en el alma y quebranto en el corazón”.

Ingredientes (para 4 personas)

Un manojo de ajos tiernos

Tres sesos de cordero

150 gr. de jamón ibérico

Seis huevos, preferentemente de corral

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

  1. Lo primero es limpiar muy bien los sesos. Yo los dejo en un tazón de agua con un chorro de vinagre durante una hora para que suelten la sangre que pudieran tener. Después, bajo el chorro de agua fría le voy quitando las venitas y la telilla que les recubre hasta dejarlos bien blancos.
  2. Ponemos agua a hervir con sal y cocemos los sesos a fuego lento durante 5 minutos. Cuando estén, los escurrimos y los cortamos en cuadraditos.
  3. Mientras, picamos los ajos tiernos en bastoncillos y el jamón en taquitos pequeños.
  4. Añadimos algo de aceite en la sartén, no en exceso porque el jamón también aportará su grasa, y salteamos los ajos tiernos, cuando estén blanditos, ponemos el jamón, damos dos vueltas y ponemos los sesos. Rehogamos lentamente para que no se rompan durante un par de minutos y añadimos los huevos batidos y la sal.
  5. Vamos moviendo a fuego muy lento y con delicadeza. Los huevos tienen que ir cuajando muy poco a poco y tiene que quedar meloso, nunca cuajado del todo.
  6. Se retira y se sirve inmediatamente con una nube de pimienta negra por encima.

¡Qué más se puede decir! Una receta tradicional y literaria, que os gustará.

 Cocina Pasión