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Recetas de carnes

Pollo al curry. CP

Pollo al curry (o a la mezcla de especias)

Estaréis pensando que dónde está el pollo al curry que os prometí en mi última entrada. Tenéis razón. Es que no sé lo que pasa pero el tiempo vuela y los días se me hacen cortos entre cocinar, fotografiar, contar y mis otras obligaciones que, a veces, parece que se multiplican.

Pero ya estoy aquí. El pollo al curry de hoy no es estrictamente el curry que conocemos, es decir, una mezcla de especias en polvo que compramos ya elaborada y molida. Éste es un plato especiado pero con unas especias que nosotros mismos elegiremos y trituraremos convenientemente.  En realidad, curry significa originariamente “mezcla de especias” y cada cocinero hindú tiene su propia combinación. Lo que actualmente conocemos como curry es una creación anglo-india.

La India es un país tan extenso que no hay una cocina definida ya que varía mucho según las zonas. La diferencia es total entre el este y el resto de la India. En el este, los hindúes comen carne (excepto vaca, buey y cerdo) y pescado, mientras que en otras regiones son vegetarianos.

Aun así, aproximarse en casa a la  cocina hindú es una experiencia culinaria muy gratificante. Mezclar y oler las especias mientras las vas machando o añadiendo a la olla resulta muy atractivo y los olores de los que se queda impregnada la cocina y las manos del cocinero tienen un toque oriental que hace que, ya solo eso, te alimente.

Yo, además, soy muy afortunada porque a mi familia les encanta cualquier plato especiado, los arroces pilaf, el curry, el jengibre, los cuscús de cordero, los tajines de pescado o carne, todo les viene bien y creo que es el tipo de cocina con el que más disfrutan.

Una cosa más, mejor dos…: no debemos tener miedo a la hora de añadir las especias, nos debe quedar un plato armonioso pero con un punto de fuerza; además el pollo debemos cocinarlo sin piel, para que las especias penetren en la carne y se aromatice completamente.

Pollo al curry. CP.

Pollo al curry. CP.

Ingredientes (4 personas)

4 pechugas de pollo enteras deshuesadas

Un trozo de raíz de jengibre

6 dientes de ajo

3 cebollas

1 guindilla

4 vainas de cardamomo

4 clavos

Canela en rama

150 ml de yogur natural

Vinagre de manzana

Azúcar

Sal

Aceite de oliva (se puede usar mantequilla)

  1. Rallamos el jengibre, dos cebollas y los ajos. La otra cebolla la cortamos en juliana.
  2. Ponemos un poco de aceite de oliva o mantequilla en una sartén y doramos la cebolla en juliana, la retiramos y reservamos.
  3. Añadimos los ingredientes que hemos rallado, machamos el cardamomo y la guindilla y los añadimos también; además ponemos  los calvos, la canela, el yogur, una cucharada de vinagre, una cucharadita de azúcar y otra de sal. Incorporamos el pollo y dejamos cocer hasta que se evapore el líquido.
  4. Entonces, añadimos un vaso pequeño de agua, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer muy lento hasta que esté el pollo tierno (unos 40 minutos). En el momento de servir incorporamos la cebolla que teníamos reservada.

Este plato, con el arroz pilaf de la entrada anterior constituye una cocina muy completa. ¡Dejaos envolver por la magia de las especias!

Cocina Pasión

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Platos para Navidad. CP

Menús de navidad “con pasión”

Aunque mi  blog es aún muy joven, buceando en sus entradas he visto que ya hay una pequeña colección de recetas y que, sin salir de él, podemos confeccionar un menú completo, original y festivo para uno de estos días de celebración. Muchas veces, y lo digo por experiencia, nos complicamos la vida buscando entre cientos de recetas sin saber cuál elegir, pero es más sencillo de lo que parece: con unos pocos ingredientes de calidad, poniéndole paciencia y amor por lo que hacemos podemos elaborar una cena de lujo y bastante asequible.

Es también muy propio de estos días buscar mariscos, foies, patés y en muchos casos “las manos” son mucho más valiosas que una langosta. No nos arredraremos que, por muy caro que esté el mercado, nosotros podemos salir airosos sin dejarnos la cartera y sin hacer horas de cola en las pescaderías.

Sé que en mi anterior post os dije que es osado dar recetas para estos días porque cada familia es un mundo pero, por si hay alguien aún muy perdido sobre qué preparar para próximas celebraciones, os sugiero algunos primeros y segundos platos.

Primeros platos:

Sopa de pescado de Bergen: un primero sustancioso y sabroso, que además podemos hacer con un buen caldo de pescado y algunas gambas. Entraremos en calor si la noche de Navidad se presenta muy fría.

Milhojas de bacalao: Es un entrante que se puede dejar casi preparado con antelación y montar en el último momento. Con ingredientes muy básicos conseguiremos sorprender a nuestros comensales.

Ensalada de picantones en escabeche con frutas: Esta ensalada combina la acidez del vinagre con el dulzor de las frutas. Resulta además muy refrescante en estos días en los que se abusa de los platos pesados y contundentes.

Segundos platos:

Lomo de cerdo ibérico a la sal con chutney de mango: Un clásico del blog, una de las recetas más vista quizá porque es un receta fácil y que tiene la virtud de gustar a todo el mundo, sin excepción de edades.

Corvina al horno sobre tomates: Para mí un pescado sabroso es siempre garantía de acierto. La corvina, aún en estas fechas, es un pescado asequible. Los tomates dan al plato jugosidad y sabor. No dudéis en elegirlo para uno de estos días.

Merluza con pisto de coliflor: Este es un plato que a mí personalmente me encanta porque mezcla un pescado de sabor delicado como la merluza con una preparación tan tradicional y humilde pero tan sabrosa como el pisto.

Es una sorpresa y una satisfacción comprobar que con las recetas que he ido subiendo al blog en estos pocos meses ya puedo confeccionar unos menús navideños. Gracias a todos.

Cocina Pasión

Lomo mechado con ciruelas. CP

Lomo de cerdo mechado con ciruelas

Me parece muy difícil dar ideas para cocinar en estas fiestas navideñas: cada casa es un mundo y la  Navidad de cada uno de nosotros, distinta. No tiene comparación la celebración, gastronómicamente hablando, de una persona que le encanta la cocina y tiene tiempo para dedicarse, con la de otra que no tiene idea o tiempo o, simplemente, no le gusta.

Hay que tener en cuenta también que en muchas familias no se innova en Navidad, se sigue la tradición de la familia a rajatabla y se ponen los mismos platos, año tras año. Otros, sin embargo, aprovechan estas fiestas para innovar, para sorprender, para hacer platos nuevos o, incluso, para desafiarse a sí mismos con un menú sofisticado.

En mi caso, siempre me gusta buscar platos distintos aunque en una u otra fecha solemos respetar el capón relleno, el resto suele cambiar cada año.

La receta que traigo hoy es simplemente una idea, un lomo relleno de ciruelas que se puede cocinar para uno de estos días de fiesta o guardarlo para cualquier otro a lo largo del año. Este plato es de procedencia sueca y se suele acompañar con una ensalada de pepino encurtido cuya receta os daré mañana, ya que sirve también para cualquier plato de pescado y pone una nota distinta.

Tiene una ventaja, es bastante sencillo de hacer; y otra, es muy barato y los ingredientes los encuentras en cualquier sitio. Vaya, que puede ser buena opción si tienes que improvisar una de las cenas o comidas de estos días festivos.

Ingredientes (4 personas)

Una pieza de lomo de un kilo (dejad algo de grasa por encima para que esté más jugoso)

Ciruelas pasas sin hueso

2 cc de sal

1cc de jengibre molido

Pimienta negra

2 manzanas reinetas troceadas

2 cebollas

2 cucharadas de salsa de soja

  1. Ponemos a calentar el horno a 220ºC. Mientras, cogemos la pieza de lomo y con un cuchillo ancho hacemos una incisión justo en el centro de la pieza por uno de los extremos para poder mechar el lomo con las ciruelas. Por esta incisión y con la ayuda del mango de una cuchara larga vamos introduciendo una a una las ciruelas apretándolas para que el centro del lomo quede completamente lleno.
  2. Mezclamos la sal, el jengibre y una cantidad de pimienta negra recién molida a gusto y frotamos toda la carne. Lo atamos pasando el hilo también por los extremos para evitar que se salgan las ciruelas.
  3. Ponemos el lomo en una fuente de asar untada con aceite de oliva y lo rodeamos con las manzanas en trozos, las cebollas también en trozos y cinco ciruelas pasas. Lo dejamos una hora aproximadamente. Estará cuando la piel esté tostada y al pincharlo el jugo salga transparente.
  4. Una vez hecho, sacamos la fuente del horno, ponemos la salsa aparte con las frutas y la cebolla, añadimos la salsa de soja y trituramos bien.
  5. Para servir, cortamos el lomo en rodajas y acompañamos con la salsa aparte. Una buena guarnición será cualquier puré ligeramente dulce, como el de membrillo o manzana, unas patatas en gajos o incluso un puré  de castañas.

Cocina Pasión

Croquetas mar y tierra. CP.

Croquetas mar y tierra

Las croquetas son uno de esos bocados que a todo el mundo gustan. Sin embargo, qué difícil es encontrar unas que sean verdaderamente buenas. Recuerdo con dificultad haber comido alguna croqueta de calidad a lo largo de los años, de esas melosas cuyo interior se deshace al morder la corteza crujiente. Bajo el atrevido nombre de croqueta se perpetran verdaderos sacrilegios, en innumerables casos porque son prefabricadas y, en otros, porque, siendo caseras, están tan cargadas de harina que pierden toda esa untuosidad que las hace especiales.

Recuerdo ir invitada a casas de amigos cuando era pequeña y tener que comerme una croqueta-torpedo (lo digo no sólo por la carga de harina sino también por el tamaño) que no sabía cómo masticar (aquello se te hacía una bola intragable).

Los problemas que tienen algunas de las croquetas que comemos aquí o allá son variados: en muchos casos no se fríe bien la harina, lo que hace que la croqueta sepa a harina cruda; en otros, se piensa que la masa debe alcanzar la textura añadiendo harina y no es así, sino con la proporción justa de harina y leche, cociendo bien esa crema y sin dejar de remover. También sería necesario señalar que es más fácil hacer una buena croqueta si se las has visto hacer a alguien (que, por supuesto, las haga bien), algo que también está difícil.

Yo he tenido el privilegio de comer  buenas croquetas en casa porque mi madre las hace excelsas y fue ella quién me enseñó. Quizá fuera la primera receta que  mi madre me puso a hacer con ella paso a paso y fue la que me aleccionó para que la harina se tostase bien; para conseguir el punto justo; y para saber cuándo la masa está al punto.

Las que vamos a hacer hoy son las que mi madre suele hacer en casa y el caso es que nunca las he visto ni comido en otro sitio. Yo las he bautizado como “croquetas mar y tierra” (suena tan moderno) pero en realidad son de merluza o pescadilla y jamón serrano. La mezcla sorprende, pero las croquetas quedan deliciosas. Ya me contaréis.

Croquetas mar y tierra, detalle. CP.

Croquetas mar y tierra, detalle. CP.

 Ingredientes (para una buena fuente de croquetas)

120 gr de restos de merluza o pescadilla sin espinas cocida

120 gr de jamón serrano

½ cebolla

100 gr de harina

1 litro de leche

Aceite de oliva

Sal

 Pimienta blanca

Nuez Moscada

Pan rallado

Tres huevos

  1. Desmenuzamos la merluza y cortamos el jamón en taquitos pequeños.
  2. Ponemos aceite en una sartén amplia y añadimos la cebolla bien picada. El aceite debe cubrir el fondo de la sartén, no pongáis demasiada ni tampoco escatiméis ya que si no hay suficiente aceite la harina se hará grumos. Dejamos pochar la cebolla a fuego lento.
  3. Mientras hacemos esto, ponemos en un cazo la leche al fuego para que se caliente.
  4. Cuando la cebolla está transparente ponemos la harina y dejamos que se tueste sin dejar de dar vueltas. Esto es muy importante porque si no la tostamos, la harina sabrá a cruda y estropeará las croquetas. En esto tardaremos unos tres o cuatro minutos.
  5. Es el momento de añadir la leche, para ello retiramos la sartén del fuego, ya que ayudará a que no  se formen grumos. No ponemos toda la leche de golpe, sino que añadimos primero la  mitad, volvemos a poner en el fuego y sin dejar de dar vueltas, esperamos que la crema vaya ligando.
  6. Poco a poco vamos añadiendo más leche hasta que veamos que tiene la textura deseada. La cantidad de leche no es la puedo dar exacta ya que eso depende de muchos factores. Conseguiremos la textura cremosa sin dejar de dar vueltas en unos 15 minutos. Cuando creamos que casi está, añadimos los picadillos de jamón y merluza, la sal, la pimienta y la nuez moscada, ambas recién molidas. A mí me gusta  que la nuez moscada se note un levemente en el sabor de la croqueta. Debemos ir probando hasta conseguir el gusto deseado.
  7. Sabemos que están hechas cuando al dar vueltas parece que la crema se despega de la sartén, ese es el punto en el que las debemos retirar.
  8. Las ponemos en una fuente extendida y las dejamos enfriar. Es mejor hacer esta crema de un día para otro para que coja la consistencia deseada y poder formarlas con más comodidad.
  9. Ahora no nos queda más que ir cortando cuadraditos de masa, pasarlas por huevo batido y pan rallado, dándoles la forma, y freírlas en aceite bien caliente.
  10. Para que la fritura quede bien debemos recordar que el aceite esté muy caliente porque si al ir echando las croquetas se va enfriando, éstas podrían abrirse.

Ya sólo queda comerlas, pero ¡cuidado, que queman!

Cocina Pasión

El jamón ibérico, a la conquista del mundo

Hoy no os propondré ninguna receta, pero sí voy a presentaros una iniciativa que también ofrece nuevos platos, todos ellos con el jamón ibérico como protagonista. El mejor cocinero del mundo, Ferrán Adrià, se ha unido a José Gómez “Joselito”, dueño de la empresa de jamón ibérico del mismo nombre, para poner en marcha una iniciativa que tiene como objetivo dar a conocer este producto y sus versatilidad en todo el mundo.

¿Cómo lo han hecho? Creando casi medio centenar de recetas tomando como protagonista este producto “gourmet. Los artífices: Ferrán Adrià y el equipo de El Bulli.

Todas estas recetas, que se irán incrementado mes a mes, se pueden visitar en joselitolab.com, una web de diseño en español e inglés (aunque se traducirá a otros idiomas) para conseguir la promoción internacional del jamón ibérico.

No sólo podemos ver recetas como las croquetas o el consomé, sino que también hay técnicas sobre el aprovechamiento del jamón o la utilización de la grasa de ibérico. Encontramos, ademá,s alguna receta que delata la vocación de conquista del mercado asiático que tienes este proyecto: “toro (ventresca de atún) de Joselito”.

El proyecto está muy bien y no sólo para dar a conocer el jamón ibérico a los que no ls conocen (¿es que hay alguien que se lo esté perdiendo?), sino también para que nosotros mismos profundicemos en el producto y lo utilicemos para otras preparaciones.

Tengo que confesaros que desde hace unos años, cuando como jamón ibérico siempre recuerdo la llamada de un “fósforo” extranjero (creo que inglés) al programa de Carlos Herrera Contó que la primera vez que vino a España y probó el jamón ibérico dijo: “No sé qué hacen en mi tierra con el cerdo, pero, hagan lo que hagan, están equivocados”.

Cocina Pasión

Ensalada de picantones

Ensalada de picantones en escabeche con frutas

El escabeche de perdiz es un plato habitual en mi tierra, Toledo, y en mi casa. Desde siempre recuerdo a mi madre guardando como oro en paño las perdices de campo que mi padre traía a casa, hasta que juntaba las suficientes para hacer una buena cazuela de escabeche. Las cocinaba con antelación y las dejaba dos o tres días reposando para luego sacarlas en alguna ocasión especial como Navidad o algún cumpleaños.

La experiencia es un grado y mi madre ya le ha cogido un punto difícil de superar. En los últimos años, fruto de la colaboración intergeneracional (que bien ha sonado eso…), hemos introducido en el menú de casa una nueva receta con las perdices de mi madre y mi ensalada que también ha gustado a todos los miembros de la familia y se elabora como entrante para muchas ocasiones.

Ahora, en verano, no es tiempo de perdices pero esta ensalada se presta muy bien para un buen entrante en los días de calor. Por eso, a falta de perdices me he decantado por unos picantones, aunque creo que también quedaría bueno con un pollo de corral. Otro día lo probamos…, de momento, hoy este escabeche toledano de picantones ha sido todo un éxito en la mesa.

La receta es algo laboriosa porque primero hay que escabechar los pollitos, y eso debe hacerse con un día o dos de antelación ya que el plato mejora con el reposo. Por lo demás no tiene ninguna dificultad, incluso las frutas se pueden variar y adaptarlas a la estación o a los gustos personales.

Os sugiero que experimentéis platos de escabeche templado o frío con un toque dulce como las frutas, los boniatos o la calabaza. Veréis como son un acierto.

Ingredientes (cuatro personas)

Para el escabeche

Dos picantones

Una cebolla

4 dientes de ajo

Un vaso de aceite

Un vaso de vinagre de Jerez

Un vaso de vino blanco seco

Un vaso de caldo de pollo (o agua)

Sal

4 ó 5 bolas de pimienta negra

Laurel

Para la ensalada

Mezcla de lechugas

Dos melocotones

Ocho cerezas

Un melón

Una cucharada sopera de mostaza a la antigua

Seis cucharadas de aceite de oliva

Dos cucharadas de vinagre de cava

Sal

Pimienta negra

  1. Calentar el  aceite de oliva en una sartén, salpimentar los picantones y dorarlos por todos los lados.
  2. Cuando estén bien doraditos, sacarlos y freír la cebolla cortada en juliana y los ajos con su piel. Cuando esté todo pochado poner el vino (yo puse Montilla-Moriles), el vinagre, el caldo, el laurel y la pimienta y dejarlo que cueza 5 minutos. Rectificarlo de sal si fuera necesario.
  3. Añadir los picantones para que se cocinen a fuego lento, tapados, hasta que estén tiernos (una hora aproximadamente)
  4. Dejarlos reposar en la nevera.
  5. Al día siguiente montar la ensalada. Hacemos una brocheta con las frutas elegidas combinándolas para resaltar el colorido y la ponemos a un  lado del plato.
  6. En medio disponemos un trocito de pechuga y un muslito del ave.
  7. Elaboramos la vinagreta mezclando la mostaza, el aceite,  el vinagre, la sal y la pimienta.
  8. Decoramos el plato con la  mezcla de lechugas y regamos todo con un cordón de vinagreta de mostaza.

 El colorido y la mezcla de sabores hacen de ésta una ensalada que entra por los ojos  y está deliciosa.

Cocina Pasión