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Alcachofas a la napolitana. CP

Alcachofas a la napolitana

Las alcachofas son uno de esos productos que cada vez que veo en la verdulería no puedo evitar llevármelo a casa.  Primero caigo en la tentación y, luego, pienso cómo cocinarlas pero, de momento, me las llevo.

Mi inclinación hacia esta verdura con aspecto de cardo se ha acentuado en los últimos años pero creo que está relacionado con mis recuerdos infantiles. Por ejemplo, nadie me ha enseñado nunca a limpiar una alcachofa y, sin embargo, sé hacerlo desde siempre. La primera vez que las compré me puse a deshojarlas y frotarlas con limón como si no hubiese hecho otra cosa en toda mi vida. Pensando en ello, me transporté a las tardes que pasaba en casa de mi abuela, cuando ella limpiaba alcachofas para la cena (cosa que hacía muy a menudo porque eran muy buenas para depurar el organismo, decía) y yo, subida en mi taburete, la veía quitar todas las hojitas, partirlas y frotarlas con limón. De aquellos días se me ha quedado también la costumbre de mordisquear las hojas de la alcachofa mientras las limpio, en el punto justo donde la hoja se une con el corazón, en ese lugar queda un pequeñísimo trozo carnoso que mi abuela me daba a comer mientras pelaba conmigo la flor antes de ponerla en la olla.

Por todo ello era casi inevitable que las alcachofas acabaran gustándome, creo que, aunque no las tuviera mucha afición en el plato, las compraría sólo por el placer de recordar mientras las limpio, aunque la verdad es que luego también me las como.

La última receta que he hecho de alcachofas no era la que hacía mi abuela pero es de esas básicas, minimalistas y verdaderas. Sus ingredientes: alcachofas, aceitunas y alcaparras nos retrotraen a tierras italianas donde la alcachofa es tan apreciada. “Alcachofas a la napolitana” se llama y su realización no puede ser más fácil. Probadla y dejad que los recuerdos de los sabores de la infancia os inunden.

Ingredientes (4 personas)

8 alcachofas

2 dientes de ajo grandes

1 cucharada y media de alcaparras

125 grs. de aceitunas verdes sin hueso

Perejil

Limón

Aceite de oliva

Sal y pimienta

  1. Limpiamos las alcachofas: quitamos todas las hojas exteriores hasta llegar a las que están tiernas, cortamos la parte de arriba de la alcachofa, cortamos el tallo (yo a veces también lo pelo y lo añado al guiso). Troceamos la alcachofa limpia y la vamos echando en un bol de agua donde habremos exprimido medio limón y añadido unas hojas de perejil para evitar que se ennegrezcan.
  2. Partimos también las aceitunas en trozos menudos y escurrimos las alcaparras.
  3. Calentamos cuatro o cinco cucharadas de aceite en una sartén y ponemos los dientes de ajo cortados en trozos grandes. Cuando estén fritos, sin que se tuesten demasiado, los dejamos a parte porque no los vamos a utilizar.
  4. Escurrimos y secamos las alcachofas y las rehogamos en el aceite a fuego fuerte durante unos minutos. Agregamos las alcaparras y las aceitunas, salpimentamos y añadimos medio vasito de agua. Tapamos la sartén y dejamos cocer a fuego muy lento durante media hora o hasta que las alcachofas estén en su punto. Cuando pase el tiempo comprobamos que se haya evaporado toda el agua, si no es así destapamos y subimos el fuego para que se consumo casi por completo.
  5. Espolvoreamos con perejil y servimos.

De verdad os digo, que la combinación de la alcachofa y la alcaparra es perfecta.

Cocina Pasión

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Caponata siciliana con pasas. CP

Caponata siciliana con pasas

Como recordaréis, en una entrada de hace algunas semanas estuvimos hablando de la cantidad de recetas que están inspiradas  en los típicos productos de huerta veraniega a lo largo de los países cuyas costas están bañadas por el Mediterráneo. Iniciamos esta serie con un ratatouille de la Provenza francesa y pretendo seguir con la caponata siciliana.

Tengo que confesaros que la última vez que la probé decidí que de estos muchos platos realizados con tomates, pimientos, cebollas, berenjenas o calabacín, es mi favorito. No sé por qué, pero las alcaparras (uno de mis sagrados productos de fondo de armario de cocina), el sabor del apio, y el toque del vinagre balsámico hacen de este sofrito una exquisitez, tanto sólo como acompañando carnes o huevos.

Esta “caponata siciliana con pasas” es otro de mis “regalos” veraniegos. La receta me la trajo mi buen amigo Leopoldo en una reciente visita, después de degustarla en la propia Sicilia, imagino que tras ofrecer alguno de sus conciertos. Me conoce tan bien que sabía que una receta anotada en la propia tierra de procedencia era lo mejor que podía regalarme.

Muchas veces os he animado a hacer éste o aquel plato, pero no me quedo corta si os digo que la melosa caponata es uno de los que más me ha gustado en lo últimos tiempos, como ejemplo de la cocina verdaderamente pegada a la tierra.

Ingredientes (para 6 personas)

3 berenjenas.

½ kilo de tomates maduros pelados.

2 dientes de ajo.

1 zanahoria.

1 cebolla grande o dos pequeñas

1 rama de apio.

Un puñado de alcaparras.

Un puñado de pasas sin semillas.

1 chorro de vinagre balsámico.

Aceitunas negras y verdes.

Aceite de oliva.

Sal y pimienta negra.

 

  1. Una hora antes de confeccionar el plato, cortamos las berenjenas en rodajas a lo largo más bien gruesas para que no deshagan al cocer, y las dejamos escurriendo en un colador con sal, para que suelten el amargor.
  2. Tras este reposo, lavamos las berenjenas, las secamos y las freímos en abundante aceite. Es importante que el aceite esté bastante caliente para que las berenjenas absorban menos grasa. Debemos freírlas vuelta y vuelta sin que se tuesten, es sólo para ablandarlas. Después escurrimos bien el aceite de las berenjenas para que el plato no quede muy pesado. Este paso es imprescindible, aunque lleve algo de tiempo.
  3. Mientras, ponemos un chorrito de aceite en otra sartén, rehogamos los ajos fileteados y cuando estén dorados añadimos la cebolla, la zanahoria y el apio, todo picado, y dejamos a fuego  muy lento para que se poche bien.
  4. Una vez pochado, añadimos los tomates pelados y troceados y dejamos de nuevo a fuego lento.
  5. A mitad de cocción del tomate, vamos incorporando las berenjenas, las pasas y las alcaparras. Tapamos el guiso y dejamos que se haga a fuego muy lento. Tardará aproximadamente una hora, pero debemos vigilar que toda el agua se haya evaporado y la verdura tenga el punto deseado. En este momento corregimos de sal y sin retirarlo de la placa, pero con el fuego apagado, ponemos las aceitunas y un chorro del vinagre balsámico. Removemos todo el conjunto y dejamos 10 minutos al calor residual.
  6. Después, retiramos y dejamos enfriar. La caponata está mejor de un día para otro y fría.

Seguro que el aplauso de los comensales será unánime. Ya me diréis…

Cocina Pasión

Ensalada de cuscús

Ensalada de cuscús

Una de las cosas que más me gusta hacer y de lo que más aprendo es leer libros de cocina descatalogados, antiguos, pequeñas recetas recortadas de una revista, notas a lápiz en el reverso de una hoja amarillenta.

Libro de las verduras y las ensaladas

El libro de las verduras y las ensaladas

Desde que era casi una niña recortaba las recetas de los periódicos o las revistas que caían en mis manos, apuntaba las recetas que oía a alguien o compraba todos los libros y  fascículos de cocina que me permitían mis ahorros o las súplicas a mis familiares. Conservo todos estos recortes y  libros como “oro en paño”, me han acompañado en cada uno de mis cambios de casa y sigo pasando horas hojeándolos y revisándolos.

En estos libros encuentras muchas recetas valiosas, algunas más olvidadas que otras, pero no por ello  son “viejunas”, como diría El Comidista. Muchas veces lo que te dan son ideas para desarrollar otra receta o incluso cómo se hace alguna preparación que no encontraba por ningún sitio.

 La de hoy es una de esas recetas que estaba escondida en un librito de bolsillo, “El libro de las verduras y las ensaladas” de Inés Ortega, editado por Alianza Editorial, y del que llevo años surtiéndome cuando se me acaban las ideas para elaborar una de las ensaladas veraniegas a las que soy tan aficionada.

Además ésta ya la había hecho en casa varias veces porque me encanta el cuscús en todas sus variedades, frío o caliente, con carne, pescado o verduras y cuando encuentro una receta de cuscús la “adopto” para siempre. ¿A ti no te pasa?

Ingredientes (para 4 personas)

200 grs. de cuscús

Una lechuga

2 huevos cocidos

2 tomates

2 cebolletas

1 pepino

100 grs.  de aceitunas negras

2 cucharadas de alcaparras

Una lata de anchoas en aceite

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Limón

Hojas de menta (si puede ser fresca)

  1. Preparamos el cuscús como nos diga el paquete. Normalmente es tan sencillo como añadir  la misma cantidad de agua caliente que de cuscús, salamos y dejamos reposar cinco minutos.
  2. Mientras cortamos la lechuga en tiras y la disponemos en círculo en el borde de la fuente. Cortamos el tomate en gajos y los huevos cocidos en cuartos y los colocamos sobre la lechuga en círculo.
  3. Cuando el cuscús esté hidratado lo mezclamos con el pepino en cuadraditos, las cebolletas cortadas finas,  las anchoas en mitades, las aceitunas negras y las alcaparras.
  4. Elaboramos una vinagreta con el aceite de oliva, sal (tened cuidado porque lleva anchoas), pimienta negra, limón y las hojitas de menta bien cortadas. Lo mezclamos con el cuscús y disponemos éste en el medio del plato que ya teníamos preparado con la lechuga.
  5. Debemos dejar la ensalada reposar en la nevera al menos una hora para que se enfríe y se mezclen los sabores.

Se puede servir con un poco de sucedáneo de caviar rojo o negro por encima.

Cocina Pasión