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Cuscús

Cuscús de bogavante

No sé por qué, cuando llega el calor me apetece muchísimo la comida exótica y de éstas, la que más me gusta, la marroquí. Tengo la ventaja de que a toda mi familia le apasiona el jengibre, el cilantro, la harissa, por lo que no tengo problemas. De hecho, si sobra, se pelean por comerlo al día siguiente.

La marroquí es una cocina sabrosa y llena de matices, que te gusta desde que la cocinas por los aromas que desprende. Aún no he encontrado a  nadie que se resista ante un buen cuscús de cordero.

Pero hoy no voy a hablar del cuscús de cordero, sino de uno que podría calificarse de plato de “fiesta”. Un cuscús de bogavante. Me decidí por éste para aprovechar un bogavante congelado que tenía y que no me apetecía repetir con el tan manido arroz, buscaba otra cosa. Cuando no sé qué cocinar siempre trasiego por mis libros, buscando ideas de platos, sugerencias y, normalmente, el de cocina marroquí siempre está entre los que me saca de dudas.

Es un plato perfecto para un comida veraniega y más aún si, como hice yo, lo acompañáis con un Pago del Vicario Petit Verdot, un maridaje perfecto.

¡A por ello!

Cuscús de Bogavante

Cuscús de bogavante con verduras. CP

Ingredientes:

Un caldo de verduras de temporada hecho con dos zanahorias, un nabo, un puerro, un calabacín, una hoja de laurel, una rama de tomillo, un trozo de jengibre, perejil y cilantro.

Dos bogavantes (pueden ser congelados).

100 grs de pimiento rojo.

100 gr de pimiento verde.

100 gr de calabacín.

100 grs de berenjena.

8 zanahorias baby.

Dátiles.

Mantequilla.

Un trozo de jengibre.

Aceite de oliva Virgen Extra.

Sal.

300 grs de cuscús.

Elaboración:

1. Lo primer evidentemente es tener preparado el caldo de verduras que habremos hecho con tiempo. En el caldo no puede faltar ni el jengibre ni el cilantro que le van a dar el toque aromático.

2. Con este caldo, prepararemos el cuscús según indique el paquete. Normalmente, como están precocidos, ponemos en un recipiente el cuscús y lo cubrimos con la misma cantidad de caldo hirviendo. Lo tapamos y dejamos reposar 5 minutos. Una vez haya absorbido todo el caldo, le ponemos mantequilla y lo vamos desmenuzando para que quede suelto. Reservamos.

3. Ponemos agua a cocer con sal generosa y cuando está hirviendo añadimos los bogavantes enteros para escaldarlos y los dejamos 14 minutos. Una vez cocidos, los partimos a lo largo, se separa la cola, se pela y se corta en trozos. Siempre con cuidado de no romper los caparazones y los reservamos.

4. Se reserva esta carne, por un lado, y, por otro, las cabezas y las pinzas.

5. Picamos en dados pequeños las verduras, el jengibre y los dátiles. Ponemos un dedo de aceite en una sartén y vamos pochando las verduras hasta que estén al dente, entonces las salpimentamos y reservamos.

6. Mientras, hervimos en un cazo aparte con agua y sal las zanahorias, tardarán unos 8 minutos. Una vez cocidas, las escurrimos bien, ponemos una nuez de mantequilla en una sartén y las salteamos junto a la carne del bogavante.

7. Para montar el plato, rellenamos las carcasas de las colas del bogavante con las verduras salteadas.

8. Hacemos una pirámide de cuscús en cada plato y sobre ella ponemos una mitad de cola rellena de verduras, medida cabeza y las pinzas.

Queda espectacular a la vista. ¡Mejor sabe!

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Sopa francesa de cebollla. CP

Sopa francesa de cebolla “con toque manchego”

“Aún mojado por el chaparrón, se sentó ante un humeante plato de sopa de cebolla.  Sólo aspirar su aroma le confortó y le hizo sentirse en casa”. No, no es  una cita literaria, es el ejemplo de cómo algunos platos, algunas recetas clásicas permanecen en nuestra memoria gracias a los libros que hemos leído o las películas que hemos visto. Entre éstos se encuentran sin duda la “sopa francesa de cebolla”, un plato básico de la cocina gala, más concretamente de París, dónde se sirve en los bistrots de Montmartre. En una de esas película o de un libro, que nos describen o nos  muestran el ambiente húmedo de los barrios bohemios franceses bien entrada la noche, en una de ésas, me enamoré de esta sopa.

Imagino que, como ocurre con todas las recetas tradicionales, cada familia, cada cocinero, cada madre tiene su versión. Yo tengo la mía, aunque no es propia, me la ha prestado mi amigo Polo, que gracias a que vive gran parte del año en París y a su amor y curiosidad por la gastronomía, me hace estos regalos culinarios. No es la primera receta que me presta ya tengo otras que han pasado a mi propiedad como la “caponata siciliana con pasas” o los “penne a la Salvo”

Esta sopa es de ésas que te calienta en un día de frío, te conforta en una mañana de resaca o te entona las noches que coronan un día desastroso. Sea como sea, es uno los platos mitificados por nuestra imaginación que siempre quisimos probar como “el pastel de jengibre recién sacado del horno” de los libros juveniles de Enid Blyton, o la “sopa de tortuga” de “El festín de Babette”.

De momento he calmado mi ávida memoria culinaria con esta sopa, aunque me he tomado algunas licencias: no he puesto queso Gruyère, no lo encontré, lo he cambiado por manchego curado y ha resultado un éxito. Leo que esta receta se puede gratinar con distintos quesos y, qué iba a hacer yo, pues darle un toque personal con lo que tenía más a mano: un queso manchego y, que me perdonen los franceses, esto solo puede mejorar la receta original.

¡Disfrutadla! Y dejaos trasladar donde la imaginación os lleve.

Ingredientes (4 personas)

– Para hacer el caldo

1 puerro grande

Un trozo de col

1 cebolleta

1 trozo de apio

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 trozo de calabaza

1 nabo (opcional)

1 calabacín

1 par de dientes de ajo

1 carcasa de pollo o un trozo de gallina

1 chorro de aceite de oliva

Hierbabuena

Sal

 – Ingredientes para la sopa

2  cebollas blancas grandes

Mantequilla

1 chorro de cognac o brandy

2 cucharaditas de azúcar morena

Rebanadas de pan del día anterior

Queso (la receta original dice Gruyère, pero yo puse manchego curado)

Pimienta negra

  1. La base de este plato es un caldo de verdura, sin demasiado gusto a carne. Por eso, lo primero es hacer este caldo con los ingredientes mencionados más arriba. Una vez hecho, lo colamos y lo dejamos aparte.
  2. Ahora cortamos las cebollas en rodajas finas y las rehogamos con mantequilla o con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Se tienen que ir haciendo a fuego lento de manera que se vayan pochando sin arrebatarse ya que si se queman ennegrecerían la sopa y desvirtuarían su sabor. Cuando empiece a ablandarse, añadimos el azúcar, dejamos a fuego lento y tapamos. Estará cuando haya tomado un bonito color rubio dorado.
  3. Mientras, en una cacerola, llevamos a ebullición aproximamente un litro del caldo que teníamos reservado, al que le agregaremos el cognac y las cebollas pochadas, así como pimienta negra recién molida. Rectificamos de sal si fuere necesario, y dejamos hervir a fuego vivo unos cinco minutos.4
  4. Encendemos el gratinador del horno. Cortamos una rebanada de pan del día anterior por comensal y las tostamos. A continuación vertemos la sopa en tazones individuales de porcelana resistentes al horno o en una cazuela de barro grande y ponemos el pan tostado, sobre el que depositaremos una o dos lascas de queso. Introducimos en el horno y gratinamos hasta que el queso esté fundido.
  5. Servimos inmediatamente, pero ¡cuidado, que quema mucho!

Mi amigo me recomienda un buen Burdeos pero yo la tomé con un tinto de la Ribeira Sacra y me supo a gloria.

Cocina Pasión

Berenjena aliñada tipo Almagro. CP

Berenjena aliñada al estilo de Almagro

No os voy a engañar: esta receta ni es de mi madre ni es tradicional en mi familia, ni nada que se le parezca. Es verdad que vivo y soy de Castilla-La Mancha y esta receta es muy manchega; pero soy de Talavera, zona que está más cercana a Extremadura que a La Mancha. Por otro lado, mi madre es madrileña, así que lo que me ha enseñado a hacer, pero de verdad, son unos buenos callos o unas sopas de ajo, pero de berenjenas y migas, nada de nada.

No obstante, como las berenjenas aliñadas me encantan y mi pasión por los fogones me hace buscar, rebuscar e interrogar sobre técnicas e ingredientes, he ido probando varias berenjenas y recetas, cogiendo ideas de aquí y de allá y he llegado a ésta que hoy traigo al blog. Creo que es la que más me gusta: sabrosa, pero no excesivamente fuerte, con un punto de comino y pimentón de la Vera, y con los pimientos macerados con el aliño que le da un punto especial.

Lo primero que tenemos que hacer es lograr unas berenjenas de la variedad “Dealmagro”, cosa que es difícil si no vives en la zona manchega. Yo, afortunadamente, sí las puedo encontrar aquí en los meses de septiembre y octubre.  Es en este tiempo cuando se recogen y aliñan estas hortalizas para poder degustarlas a lo largo del año.

Sé que hay muy buenas variedades envasadas pero mi filosofía es: “Siempre que lo puedas hacer, hazlo” y así lo he hecho. Espero que os guste.

Berenjena aliñada . CP

Berenjena aliñada. CP

3/4 de kilo de berenjenas pequeñas (variedad Dealmagro)

10 dientes de ajo.

3 pimientos rojos para asar.

1 cucharada y media de cominos

1 cucharada de pimentón de la Vera

Sal

Pimienta negra

250 cl de vinagre de vino blanco

  1. Esta receta tenemos que empezar a hacerla un día antes. Lo primero es asar los pimientos rojos. Para ello, los lavamos bien, los untamos con aceite de oliva y los ponemos en el horno a unos 180ºC. Los vigilamos y les vamos dando la vuelta hasta que estén tiernos (alrededor de 1 hora y media). Cuando estén, los dejamos enfriar.
  2. Una vez fríos, los pelamos y cortamos en tiras y los dejamos con el jugo que han soltado. Hacemos un majado con los ajos machacados, una cucharada de cominos y lo mezclamos con 50 cl de vinagre y un chorro de aceite. Mezclamos este majado con los pimientos y su jugo y salpimentamos. Los tapamos y los dejamos macerar toda la noche.
  3. Al día siguiente, limpiamos las berenjenas, les recortamos los rabos y un poquito las hojas, y las echamos en agua hirviendo cubriéndolas con un plato para que queden completamente sumergidas. Tienen que hervir en torno a 20 minutos aunque dependerá del tamaño de las berenjenas. Deben quedar tiernas pero no blandas.
  4. Una vez cocidas, las ponemos a escurrir pero conservamos el caldo de cocción. Cuando estén frías, vamos haciendo una incisión a lo largo sin llegar al tallo y dentro insertamos una tira de pimiento y lo fijamos con un palillo. En mi tierra utilizan un palo de hinojo pero no son fáciles de encontrar, así que con un palillo es suficiente.
  5. Las vamos poniendo en un bote de cristal o una orza de barro. Las cubrimos con una mezcla hecha con dos tercios de agua de cocer las berenjenas, un tercio de agua, el majado que nos ha sobrado de los pimientos, una cucharada de pimentón, media cucharada más de cominos machacados, el resto del vinagre, sal y pimienta negra recién molida. Debemos probar para ver si está a nuestro gusto, aunque es mejor darles el punto tras dejarlas reposar 12 horas.
  6. Se conservan varias semanas en un lugar fresco o en el frigorífico y son un estupendo aperitivo y sobre todo, casero, que es lo que nosotros valoramos por encima de todo.

Cocina Pasión

Ensalada de remolacha y calabaza asada. CP

Ensalada de remolacha y calabaza asadas

Yo no sé si a vosotros os pasa, pero yo voy al mercado a comprar alimentos para una semana, segura de tener el menú decidido, y me descuelgo con productos frescos para dos y cambio completamente los platos ya pensados.

Yo paso por el puesto de verduras y me enamoro de una coliflor que tiene muy buena pinta, o voy a visitar a mi pescadero para comprar, casi nada, unos mejillones, y me pone “ojitos” el rape o me lanza “miraditas “la corvina y, ¡venga!, cargo con los dos.

Tal es así que luego tengo que ponerme a pensar o a buscar recetas para dar salidas a todos estos “pretendientes” que me he ido trayendo en mi devenir por el mercado toledano. La verdad es que ser una enamoradiza empedernida tiene sus ventajas ya que me deriva a la búsqueda de alternativas para variar o experimentar en la cocina.  A veces encuentro algunas recetas que me encantan o invento otras que resultan muy bien y que incorporo a mi recetario particular: esos platos que repetimos en nuestra casa y que se incorporan a la memoria culinaria de la familia.

Esto es lo que me pasó con esta receta de hoy: “ensalada de remolacha y calabaza asada“, que encontré en uno de mis blogs favoritos, “El Comidista”. Acabé así porque, como viene siendo habitual , compre una gran calabaza en el mercado y tras hacer un bizcocho y una crema pensé que era hora de terminarnos el resto de esta cucurbitácea, pero con algo distinto.

Es una ensalada diferente, sabrosa, muy completa y que ya he vuelto a hacer un par de veces, e incluso le he incorporado algunos cambios. Se ha quedado ya en los platos que se convierten en clásicos de casa, aunque hay ya tantas ensaladas en el repertorio que casi no nos da tiempo a probarlas todas periódicamente.

¡Ha sido todo un descubrimiento!

Ingredientes (para una buena ensalada para 4 personas)

  • ½ k. de calabaza
  • ½ k. de remolacha cruda (ojo, no comprarla ya cocida)
  • 150 gr. de cuscús
  • Un melocotón
  • 2 cucharaditas (o un poco más) de curry
  • Perejil picado
  • Abundante menta picada
  • Zumo de limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra

 Preparación

  1. Lo primero que tenemos que hacer es asar la remolacha. Para ello, precalentamos el horno a 200ºC, pelamos la remolacha y la cortamos en cubos medianos, ya que si son demasiado pequeños se nos secará en exceso. Los ponemos extendidos en una fuente de horno con un poco de sal y los dejamos asar 20 minutos.
  2. Del mismo modo preparamos la calabaza y la incorporamos; espolvoreamos el conjunto con curry y dejamos asar media hora más. Id comprobando después de los primeros 20 minutos para que no quede demasiado hecha, tienen que quedar tiernas pero no secas.
  3. Mientras tanto vamos hidratando el cuscús.
  4. Sacamos las verduras para que se templen y entonces montamos la ensalada con la calabaza, la remolacha, el melocotón picado y el cuscús. Aderezamos con las hierbas, el zumo de limón, sal, pimienta y aceite, todo esto al gusto.

Se sirve templada, aunque también podemos tomarla fría. Si no tenemos remolacha fresca podemos utilizar la cocida con un golpe de horno pero no queda igual.

 

Cocina Pasión

Ensalada de patata con aliño de ajo. CP.

Ensalada de patata con aliño de ajo

A lo mejor suena demasiado simple decir que hoy voy a poner una receta de “ensalada de patata”. Es quizá la más básica, la más socorrida, la que más se hace en verano, al menos en mi casa.

Si me he decido por esta receta es porque es el principio,  la esencia de donde partieron el resto de mis ensaladas veraniegas. Esta receta es seguro la primera ensalada que hice en mi vida y en ella aprendí a aliñar y a dar el punto justo de sal, aceite y vinagre.

Lo especial de ésta no son ni los ingredientes, ni la preparación, es quizá el aliño de ajo que hace mi madre y que yo he repetido. Es, además, una alternativa a la ensaladilla rusa  e incluso, a algunos les gusta más. Eso sí, es básico no sólo el ajo morado de Las Pedroñeras, si no, en especial, un buen aceite de oliva virgen extra, en mi caso, de los Montes de Toledo.

Por cierto, ni en esta receta ni en casi ninguna de ensaladas pongo la cantidad concreta de aceite y vinagre ya que depende del gusto de cada uno. Yo siempre llego al punto justo aliñando y probando, aliñando y probando hasta que doy con el punto justo.

Haced una buena fuente porque hay veces que  te pones a comer y no ves el fin.

Ensalada de patata . CP.

Ensalada de patata . CP.

Ingredientes (para 4 personas)

Tres patatas grandes

Un tomate hermoso

100 gr. de judías verdes ya cocidas (opcional)

Una lata de 200 gr de bonito o atún en aceite de oliva

Un diente de ajo gordito

Un pimiento rojo grande asado

Dos huevos cocidos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Vinagre de Jerez

  1. Poner a cocer las patatas con agua y un puñado de sal. Tardarán unos 20 minutos, deben quedar tiernas pero no pasadas.
  2. Cocer los huevos.
  3. Pelar y partir las patatas algo más grandes que para una ensaladilla rusa. Poner en una fuente honda,  y añadir el huevo cocido  y partido, los pimientos rojos en tiras, el tomate picado , las judías verdes (si las ponéis) y el atún.
  4. Entonces, machacamos en el mortero el diente de ajo, incorporamos aceite de oliva.
  5. Aliñamos la ensalada con el majado del mortero, sal y vinagre. Debe quedar bien aliñada, es decir, tiene que notarse un sutil sabor a ajo y a buen aceite de oliva.
  6. Dejad enfriar en la nevera hasta la hora de comer. Es mejor hacerla un par de horas antes para que se tomen los sabores y se enfríe.

Cocina Pasión

Atún con vinagreta de albahaca y tartar de sandía. CP

Atún con vinagreta de albahaca y tartar de sandía

La verdad es que yo no planifico mis platos. Las recetas surgen a golpe de mercado, es decir, si voy a comprar y veo bueno el atún, me lo llevo y luego pienso: qué hago con él. Lo mismo con el resto de productos, tanto es así que a veces salgo con intención de comprar una determinada carne o pescado y cambio sobre la marcha, según lo que veo que tiene buena pinta o buen precio; luego tengo que replantearme qué voy a hacer para comer. Esto me lleva casi siempre a elaborar una cocina de mercado, de temporada, del producto del día a día que me encanta porque siempre es inesperada.

En esta ocasión la receta también viene determinada por la necesidad de depurar los excesos del invierno y prepararse para el verano, época muy dada a pasarnos en los aperitivos y las cenas al aire libre.

Con este último requisito a veces es difícil llevar a la mesa un plato que sea realmente apetecible y huir del tan odiado “filete de pollo a la plancha” al que en mi casa somos “alérgicos”.

Así, con estos mimbres, surge la receta de hoy “atún a la plancha con vinagreta de albahaca y tartar de sandía” y, en los últimos días, han surgido varias derivadas de este objetivo de recuperarnos y preparamos para esos vestidos ajustados y esos bikinis o bañadores mínimos. Las iré desgranando poco a poco.

Ingredientes para 2 personas

Para el tartar:

 2 tomates maduros

1 cebolleta

100 gr. de sandía limpia y sin pepitas

1 Cucharada de aceite de oliva virgen

Unas gotas de lima (o limón)

 Sal

 Pimienta negra

Hojas de albahaca

Para el atún

Dos filetes de atún fresco.

Sal

4 cucharadas de aceite

1 cucharada de vinagre de Jerez

Unas hojas de albahaca fresca

  1. Lo primero es preparar el tartar para que se tomen los sabores. Cortamos en taquitos muy pequeños el tomate, la sandía, y la cebolleta. Lo mezclamos en un recipiente con los aliños y un par de hojas de albahaca picadas y lo dejamos macerar unos minutos, pero no mucho porque si no la sandía soltará agua.
  2. Mientras ponemos sobre la plancha caliente, apenas pincelada con aceite de oliva, los filetes de atún, lo dejamos un par de minutos y los damos la vuelta. Tiene que quedar jugoso. Espolvoreamos con escamas de sal.
  3. En un recipiente batimos con batidora el aceite, el vinagre, la albahaca y una pizca de sal.
  4. Para emplatar, montamos el tartar en un lado del plato ayudándonos de un aro, al lado ponemos el atún con un poco de la verde vinagreta por encima.

Ya está. Es tan fácil que me da vergüenza ponerlo en el blog, pero no todo va a ser pasarse media mañana en la cocina.

Así quién no se permite hacer un par de días de régimen…