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Berenjena aliñada tipo Almagro. CP

Berenjena aliñada al estilo de Almagro

No os voy a engañar: esta receta ni es de mi madre ni es tradicional en mi familia, ni nada que se le parezca. Es verdad que vivo y soy de Castilla-La Mancha y esta receta es muy manchega; pero soy de Talavera, zona que está más cercana a Extremadura que a La Mancha. Por otro lado, mi madre es madrileña, así que lo que me ha enseñado a hacer, pero de verdad, son unos buenos callos o unas sopas de ajo, pero de berenjenas y migas, nada de nada.

No obstante, como las berenjenas aliñadas me encantan y mi pasión por los fogones me hace buscar, rebuscar e interrogar sobre técnicas e ingredientes, he ido probando varias berenjenas y recetas, cogiendo ideas de aquí y de allá y he llegado a ésta que hoy traigo al blog. Creo que es la que más me gusta: sabrosa, pero no excesivamente fuerte, con un punto de comino y pimentón de la Vera, y con los pimientos macerados con el aliño que le da un punto especial.

Lo primero que tenemos que hacer es lograr unas berenjenas de la variedad “Dealmagro”, cosa que es difícil si no vives en la zona manchega. Yo, afortunadamente, sí las puedo encontrar aquí en los meses de septiembre y octubre.  Es en este tiempo cuando se recogen y aliñan estas hortalizas para poder degustarlas a lo largo del año.

Sé que hay muy buenas variedades envasadas pero mi filosofía es: “Siempre que lo puedas hacer, hazlo” y así lo he hecho. Espero que os guste.

Berenjena aliñada . CP

Berenjena aliñada. CP

3/4 de kilo de berenjenas pequeñas (variedad Dealmagro)

10 dientes de ajo.

3 pimientos rojos para asar.

1 cucharada y media de cominos

1 cucharada de pimentón de la Vera

Sal

Pimienta negra

250 cl de vinagre de vino blanco

  1. Esta receta tenemos que empezar a hacerla un día antes. Lo primero es asar los pimientos rojos. Para ello, los lavamos bien, los untamos con aceite de oliva y los ponemos en el horno a unos 180ºC. Los vigilamos y les vamos dando la vuelta hasta que estén tiernos (alrededor de 1 hora y media). Cuando estén, los dejamos enfriar.
  2. Una vez fríos, los pelamos y cortamos en tiras y los dejamos con el jugo que han soltado. Hacemos un majado con los ajos machacados, una cucharada de cominos y lo mezclamos con 50 cl de vinagre y un chorro de aceite. Mezclamos este majado con los pimientos y su jugo y salpimentamos. Los tapamos y los dejamos macerar toda la noche.
  3. Al día siguiente, limpiamos las berenjenas, les recortamos los rabos y un poquito las hojas, y las echamos en agua hirviendo cubriéndolas con un plato para que queden completamente sumergidas. Tienen que hervir en torno a 20 minutos aunque dependerá del tamaño de las berenjenas. Deben quedar tiernas pero no blandas.
  4. Una vez cocidas, las ponemos a escurrir pero conservamos el caldo de cocción. Cuando estén frías, vamos haciendo una incisión a lo largo sin llegar al tallo y dentro insertamos una tira de pimiento y lo fijamos con un palillo. En mi tierra utilizan un palo de hinojo pero no son fáciles de encontrar, así que con un palillo es suficiente.
  5. Las vamos poniendo en un bote de cristal o una orza de barro. Las cubrimos con una mezcla hecha con dos tercios de agua de cocer las berenjenas, un tercio de agua, el majado que nos ha sobrado de los pimientos, una cucharada de pimentón, media cucharada más de cominos machacados, el resto del vinagre, sal y pimienta negra recién molida. Debemos probar para ver si está a nuestro gusto, aunque es mejor darles el punto tras dejarlas reposar 12 horas.
  6. Se conservan varias semanas en un lugar fresco o en el frigorífico y son un estupendo aperitivo y sobre todo, casero, que es lo que nosotros valoramos por encima de todo.

Cocina Pasión

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Chutney de tomate cherry verde. CP

Chutney de tomate verde

En los últimos días he estado muy ocupada quitando mi huerto urbano de verano y plantando el de otoño-invierno. Lo más doloroso es que he tenido que arrancar las tomateras, que aún estaban llenas de tomates todavía verdes que ya, con la bajada de temperaturas, no van a madurar.

Algunos, los menos, están enrojeciendo en el interior de mi cocina pero con el resto tengo que hacer algo porque, si en mi casa hay una máxima es: “Aquí no se tira nada” (JP dixit). Es el momento de improvisar: tomates verdes fritos (los hice y fueron un éxito), chutney de tomates verdes e incluso una mermelada con algún toque distinto.

De momento he preparado el chutney de tomate verde que me pareció una alternativa original y que puedo conservar para más adelante, pero como aún me quedan tomates creo que me decidiré también por la mermelada.

El chutney es otra forma de conservar las frutas y las verduras en un jarabe fuerte de especias, vinagre y azúcar. Muchos creemos que es un plato indio, sin embargo, es una especialidad británica que se remonta a la época colonial.

Este chutney de tomates verdes no es muy picante, aunque podéis añadir algo más de guindilla si os gusta, pero su sabor es fuerte y combinará bien con pollo, pavo o con el lomo de cerdo a la sal que os dejé hace meses e incluso con algún queso suave o un fiambre.

Atreveos con él, es un acompañamiento que siempre sorprende a los comensales y ofrece un toque aromático, además es una forma estupenda de aprovechar mis tomatitos verdes.

Chutney de tomate verde. CP.

Chutney de tomate verde. CP.

Ingredientes (para 800 grs. de chutney)

650 gramos de tomates cherry verdes (sirve también otro tomate verde)

150 grs. de cebolla

2 dientes de ajo machacados

90 grs. de ciruelas pasas o uvas pasas

1 guindilla fresca (o 1 cayena)

175 grs. de azúcar moreno

15 grs de jengibre en un trozo

1 cc de sal

200 ml de vinagre de manzana

1 cc de pimienta de Jamaica

Este chutney lo he hecho en la thermomix porque es mucho más fácil, ya que no tienes que ir removiendo, pero también lo podéis hacer a mano. Para ello tenéis que picar bien todos los ingredientes antes de cocer.

  1. Lavamos bien los cherries y retiramos el rabito. Ponemos en la thermomix
  2. Pelamos y cortamos las cebollas y las  añadimos a la thermomix.
  3. Incluimos además los dientes de ajo machacados y la guindilla.
  4. Trituramos todo el conjunto 2 segundos, velocidad 6 y ½, para que quede cortado en pequeños trozos.
  5. Añadimos el jengibre en rodajitas y el resto de los ingredientes.
  6. Cocinamos 100ºC, velocidad cucharada, 60 minutos.
  7. Nos debe quedar como una mermelada. Una vez terminado podemos envasarlo al vacío ya que está mejor si esperamos un mes para comerlo.

Bien y, ahora, ¿qué hago con la otra mitad de mis cherries? Admito sugerencias.

Cocina Pasión

Cosecha de moras. MAV.

Tiempo de moras. Mermelada especiada

Desde hace años mantengo una tradición con mis amigos y cada septiembre salimos a coger moras, con las que, posteriormente, hago mermelada para todos que les entrego en los días navideños. Al principio era una excusa para quedar un fin de semana porque cada uno vivimos en un lugar distinto y encontrar ocasiones de reunión es difícil, pero ahora ya se ha convertido en una ocasión en sí misma.

Además de buscar un día, indagamos también un lugar donde las frutas estén en su punto. En los últimos años hemos estado en los alrededores de Pedraza, en Segovia, en la zona de Los Navalucillos en la provincia de Toledo, y el pasado fin de semana en la zona de Valdemorillo, un paraje de bosque mediterráneo lleno de encinas, zarzas y esparragueras.

Eso implica también una observación que se hace días antes para ver el grado de maduración del fruto y la zona donde parece que hay más. Hemos encontrado de todo a lo largo de los años, algunos, como el pasado, que no pudimos hacer ni mermelada, y otros en los que no damos abasto a coger. Porque, quién puede parar cuando ve esas zarzas llenas de los brillantes frutos.

Independientemente de la abundacia o escasez de la cosecha siempre esta excursión de finales de verano  principios de otoño, llena de risas, confidencias, protestas por el esfuerzo, y alguno que se rinde ha medio camino,  ha merecido la pena.

En esta ocasión la cosecha no ha estado nada mal y me he puesto manos a la obra de envasar para el invierno, que es algo entretenida aunque tiene su recompensa. Hay que limpiar las moras, quitar los rabitos y hojitas que han quedado atrapados, lavar, escurrir y proceder a pesar. También hay qué decidir qué mermelada hacemos: con especias, licores, combinada con otras frutas…

Este año he hecho dos variantes: mermelada especiada de moras y mermelada de moras y frambuesas. Os relataré la primera que es quizá la que tiene un sabor más contundente e inunda la cocina de olores dulzones que ya casi compensan el esfuerzo.

Si queréis animaros aún es tiempo y puede que cerca de vuestra casa todavía haya alguna mora que resiste el otoño. Os alegraréis del trabajo terminado en los meses de frío frente a una buena taza de café y una rebanada de esta negra mermelada.

Mermelada de moras.CP.

Mermelada de moras. CP.

Ingredientes

1 kilo de moras ya limpias.

650 gr. de azúcar.

El zumo de medio limón.

Media cucharada de cardamomo.

Media cucharada de pimienta negra.

Un vaina de vainilla.

  1. Comenzamos a hacer la mermelada de moras con varias horas de antelación o el día anterior. Abrimos las vainas de cardamomo y machacamos las semillas junto con la pimienta. Ponemos estas especias en una gasa.
  2. Ponemos los frutos junto con el azúcar, la gasa con las especias, y  también la vaina de vainilla (yo la suelo abrir a lo largo para que suelte las semillas), y lo dejamos reposar en la nevera.
  3. Trascurridas varias horas ponemos todo a cocer a fuego medio junto con el zumo de limón. Si lo hacemos en el fuego medio, durante una hora, removiendo de vez en cuando. Para hacerlo en thermomix,  dejamos cocer 30 minutos 100 grados, velocidad cuchara y 10 minutos, temperatura Varoma, misma velocidad. Yo cuelgo la gasa del asa de la máquina para que se sumerja en la mermelada pero sin engancharse en las aspas.
  4. En ambos casos debemos ir comprobando el punto de la mezcla como os dije en el post de mermelada de zanahoria, melocotón y manzana.
  5. Una vez que está, ya sólo queda envasarla en botes esterilizados y guardarla para consumirla más adelante. A mí me gusta que pase al menos un mes para que se mezclen los sabores.
Conserva de mermelada de moras. CP.

Conserva de mermelada de moras. CP.

Probad a regalar algún bote a un buen amigo ya veréis como no lo olvida y os la pide cada año. ¡Manos a la obra!

Cocina Pasión

Tomates y albahaca de mi huerto. CP.

El último “pesto” del verano

En estos primeros días del otoño todavía sigo recogiendo los frutos de mi huerto urbano. El sol que aún calienta con fuerza en el hueco del día, madura los tomates y hacer crecer la albahaca. Por eso intento retener los aromas veraniegos que tanto echamos de menos durante los días de frío invierno.

Ayer recogía dos kilos de tomates, algunas berenjenas y un buen puñado de albahaca fresca. Esta última me hace especial ilusión ya que durante años intenté cultivarla en maceta sin éxito, pero desde que a principios del pasado mayo monté mi huerto, mis dos plantas de albahaca crecen tanto que, a veces, no doy abasto a consumirla.

Para poder retenerla algo más, ya que morirá en cuanto empiece el frío, me he puesto a hacer “pesto” como una loca. Luego lo envaso y congelo para sacarlo en los próximos meses. Hoy he hecho tres tipos de salsa: pesto, pesto rojo de tomates secos y “pesto alla trapanese”, este último es una variante siciliana con tomates frescos, precisamente los que acababa de recoger.

La congelación es la única manera de conservar la albahaca durante un tiempo, aunque estoy pensando también en preparar un aceite de albahaca para aderezar pizzas, salsas de tomate y ensaladas de mozzarella y así poder aprovechar sus aromas.

De momento os daré la receta de pesto de albahaca y piñones, una salsa italiana que es mi favorita. Aunque hay distintas recetas con más o menos piñones, más o menos queso, yo suelo hacer la que recoge el famoso libro “La cuchara de plata”, la biblia de la cocina italiana, aunque con una salvedad: pongo un diente de ajo, porque mes gusta más las variantes que llevan este toque tan mediterráneo.

Para el “pesto alla trapanese” he seguido la receta del blog Food and Cook así que es suficiente con que pinchéis el enlace para poder elaborarla. La receta de pesto de tomate seco ya os la daré otro día. De momento tenéis trabajo…

Pesto, pesto de tomates secos y pesto alla trapanese. CP.

Pesto, pesto de tomates secos y pesto alla trapanese. CP.

Ingredientes:

40 hojas de albahaca

100 ml de aceite de oliva virgen

Un diente de ajo

40 gr. de piñones

25 gr. de parmesano

25 gr. de pecorino

Sal.

  1. Rallamos los dos quesos en la thermomix a velocidad máxima y los dejamos aparte.
  2. Añadimos los piñones y el ajo y los trituramos 4 segundos, velocidad 8.
  3. Sobre aquellos, ponemos las hojas de albahaca y trituramos 2 segundos más.
  4. Ahora los dos quesos, y mezclamos 4 segundos a velocidad 3
  5. Programamos unos segundo más a esta misma velocidad y vamos incorporando el aceite poco a poco.
  6. Rectificamos de sal.

Esta salsa la podéis envasar y congelar para más adelante o utilizarla en el mismo momento. Siempre es recomendable que aligeremos un poco la salsa con la propia agua de cocer la pasta para servirla.

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Mermelada de melocotón, zanahoria y manzana. CP

Mermelada de melocotón, zanahoria y manzana

Hasta hace unos pocos años, nunca hacía mermeladas, tampoco las compraba, simplemente no las consumía. Un día, hay que reconocerlo, tras hacerme con una thermomix, me decidí a probar e hice una de estas conservas de frutas y, desde entonces, no he parado.

Os preguntaréis por qué, pero sólo se entiende cuando experimentamos el placer de abrir en pleno mes de diciembre un botecito de mermelada de aromático albaricoque o dorado higo y rememoramos el lejano verano.

Eso es lo que me pasa desde la primera vez. A lo largo del invierno voy degustando de nuevo esas frutas que he ido conservando en los meses anteriores. No sólo a mí, todo mi familia disfruta eligiendo qué mermelada abrimos en cada momento: “¿la de mora?, mejor la de higo; no, la de  pimiento rojo….

Debo de estar desarrollando una especial relación con las mermeladas porque añoro ahora las que tomé el pasado verano en Noruega, elaboradas con los distintos frutos que en sus bosques son tan comunes. Especialmente recuerdo la de morados, casi negros, arándanos, que nos servían en el desayuno con abundancia. Espero volver a probarla, mientras me consolaré con esta receta de mermelada de zanahoria, melocotón y manzana que hice ayer y que nos sirve para aprovechar los últimos melocotones del verano. ¡Disfrutadla!

Ingredientes

500 grs. de manzanas.

500 grs. de zanahorias.

250 grs. de melocotones.

700 grs. de azúcar.

El zumo de un limón.

4 clavos de olor.

2 cucharadas de ron (opcional)

  1. Pelar y cortas en trozos las zanahorias. Ponemos a cocer al vapor durante 20 minutos. (tienen que quedar tiernas pero no deshechas).
  2. Pelamos, cortamos y despepitamos las manzanas y los melocotones. Ponemos en la thermomix junto con las zanahorias y trituramos 4 segundos, velocidad 6, comprobando que haya quedado en trozos pequeños y bajando lo que esté en las paredes del vaso.
  3. Añadimos el limón, el azúcar y los clavos y cocemos durante 45 minutos, velocidad 2, temperatura 100.
  4. Cuando termine debemos comprobar la textura* y si la queremos menos líquida dejar 5 minutos más. Al terminar, poner si nos gusta el ron y mezclar con una cuchara.
  5. Ya sólo nos queda envasar en botes esterilizados y cerrar. Yo suelo dar la vuelta a los botes y esperar así a que se enfríen, pero también podéis cocerlos al baño maría.

*¿Cómo saber cuándo la mermelada está hecha?

Cuando vayamos a elaborar la mermelada dejamos un plato en el congelador. Para comprobar si está hecha, sacamos el plato y echamos una gota de mermelada. Si no se mueve, es decir, si se queda como congelada y no escurre por el plato, es que está hecha. Si no es así, necesita algunos minutos más.

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