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Conejo en salmorejo. CP.

Conejo en salmorejo

“Pequeño mamífero duplicidentado del orden de los lagomorfos, originario de la Península Ibérica”, esto es lo que dice el Larousse Gastronomique. Me refiero al rabbit, lapin, conejo…, en fin, uno de esos animalitos con sus orejitas tiesas, monísimos; el problema es que en mi familia nos los comemos. No lo podemos evitar, el conejo en todos sus variados guisos está buenísimo y mira que en este país hay formas de cocinar el conejo.

Pero no debemos ser tan raros puesto que los romanos ya los criaban y los consumían y, desde entonces, muchos han sido los que le han hincado el diente. Creo que aún no he probado nunca uno que no me guste; será que mi madre tiene unas manos para guisar la caza menor que son como para que cocinen para el mismísimo Pepe Rodríguez.

Yo no sé si he heredado la buena mano de mi madre pero sí el buen diente de mi padre y en la cazuela no queda ni una tajada cuando en casa preparamos conejo. Antes, hasta hace bien poco, sólo los comíamos de monte ya que la afición de mi padre por la caza nos ha tenido siempre bien surtidos, pero claro, ahora que no vivo a su vera estoy desabastecida y he tenido que tirar de conejo de granja. ¡Pues también está bueno, oye!

Es cierto que un conejo de monte al ajillo, sin nada más que aceite y ajos, es el manjar más exquisito, o que un arroz necesita uno recién cazado para que sea realmente memorable, pero a falta de pan… El conejo de granja tiene también sus ventajas: nunca está duro, se cocina en muy poco tiempo y es una carne sin nada de grasa, y, en fin, con guisos un poco más condimentados también te chupas los dedos.

Hoy lo he hecho en salmorejo y tengo que decir que me he tenido que descubrir porque esta receta canaria me ha encantado, a mí y a toda la familia que acabamos con la fuente sin respirar. Para qué lo vamos a negar, tenemos buen diente y nos gusta la cocina canaria, porque hice una olla para dos días y no pasó de la primera comida.

El conejo en salmorejo consiste en someter a la carne a una maceración con ajos, laurel, guindilla, orégano, vinagre y vino, entre otros, un día antes de cocinarlo. Resulta muy sabroso, un poquito picante y al conejo de granja le va muy bien para darle un poco más de sabor, ya que éste tiene una carne más sosa que el de monte.

Para seguir con la cocina canaria lo acompañé de unas papas arrugás que le fueron muy bien.

Sin más, preámbulos, a lo que íbamos….

Ingredientes (para 4 personas)

Un conejo troceado en tajadas grandes

Una rebanada de pan frito

3 dientes de ajo

Laurel

Una guindilla

Un vaso pequeño de vino blanco

Un vaso pequeño de vinagre de Jerez

1 cucharada de pimentón dulce

1 c/c de comino

1c/c de orégano

Agua

Sal

Aceite de oliva virgen extra

  1. Se sala el conejo ya troceado y se pone en un recipiente.
  2. Se machacan o se pasan por la batidora la rebana de pan, los ajos, la guindilla, el pimentón, los cominos, el orégano. Se añade el vino y el vinagre y se echa sobre el conejo y se deja macerar al menos una noche, aunque mejor 24 horas.
  3. Al día siguiente, se fríen las tajadas de conejo en una sartén con aceite de oliva y cuando están doradas se ponen en una cazuela junto con el adobo, un poco de agua para apenar cubrir el conejo y el laurel.
  4. Se cuece todo a fuego lento hasta que el conejo esté bien tierno, aproximadamente 45 minutos, se rectifica de sal y listo.

¡A quién no le gusta!

Cocina Pasión

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Atún con vinagreta de albahaca y tartar de sandía. CP

Atún con vinagreta de albahaca y tartar de sandía

La verdad es que yo no planifico mis platos. Las recetas surgen a golpe de mercado, es decir, si voy a comprar y veo bueno el atún, me lo llevo y luego pienso: qué hago con él. Lo mismo con el resto de productos, tanto es así que a veces salgo con intención de comprar una determinada carne o pescado y cambio sobre la marcha, según lo que veo que tiene buena pinta o buen precio; luego tengo que replantearme qué voy a hacer para comer. Esto me lleva casi siempre a elaborar una cocina de mercado, de temporada, del producto del día a día que me encanta porque siempre es inesperada.

En esta ocasión la receta también viene determinada por la necesidad de depurar los excesos del invierno y prepararse para el verano, época muy dada a pasarnos en los aperitivos y las cenas al aire libre.

Con este último requisito a veces es difícil llevar a la mesa un plato que sea realmente apetecible y huir del tan odiado “filete de pollo a la plancha” al que en mi casa somos “alérgicos”.

Así, con estos mimbres, surge la receta de hoy “atún a la plancha con vinagreta de albahaca y tartar de sandía” y, en los últimos días, han surgido varias derivadas de este objetivo de recuperarnos y preparamos para esos vestidos ajustados y esos bikinis o bañadores mínimos. Las iré desgranando poco a poco.

Ingredientes para 2 personas

Para el tartar:

 2 tomates maduros

1 cebolleta

100 gr. de sandía limpia y sin pepitas

1 Cucharada de aceite de oliva virgen

Unas gotas de lima (o limón)

 Sal

 Pimienta negra

Hojas de albahaca

Para el atún

Dos filetes de atún fresco.

Sal

4 cucharadas de aceite

1 cucharada de vinagre de Jerez

Unas hojas de albahaca fresca

  1. Lo primero es preparar el tartar para que se tomen los sabores. Cortamos en taquitos muy pequeños el tomate, la sandía, y la cebolleta. Lo mezclamos en un recipiente con los aliños y un par de hojas de albahaca picadas y lo dejamos macerar unos minutos, pero no mucho porque si no la sandía soltará agua.
  2. Mientras ponemos sobre la plancha caliente, apenas pincelada con aceite de oliva, los filetes de atún, lo dejamos un par de minutos y los damos la vuelta. Tiene que quedar jugoso. Espolvoreamos con escamas de sal.
  3. En un recipiente batimos con batidora el aceite, el vinagre, la albahaca y una pizca de sal.
  4. Para emplatar, montamos el tartar en un lado del plato ayudándonos de un aro, al lado ponemos el atún con un poco de la verde vinagreta por encima.

Ya está. Es tan fácil que me da vergüenza ponerlo en el blog, pero no todo va a ser pasarse media mañana en la cocina.

Así quién no se permite hacer un par de días de régimen…

Mayonesa Casera. CP.

Cómo hacer y conservar una mayonesa casera

La entrada de hoy inaugura una nueva sección de cocina y platos básicos que me han estado demandando últimamente. Quizá, los que nos gusta la cocina y hemos cocinado desde siempre creemos que hay cosas que no hace falta explicar pero, con este blog, me he dado cuenta que no es así. La mayoría de las personas  han olvidado o nunca han aprendido preparaciones básicas o platos tradicionales, sobre todo, aquéllos que se compran ya hechos en los supermercados. Es el caso de salsas como la mayonesa, la salsa rosa o la de tomate y de algunos platos tan enraizados en nuestro día a día como la ensaladilla rusa o la tortilla de patata.

Cuando voy a otras casas me doy cuenta de cómo ya todo el mundo utiliza mayonesa comprada o de “bote”; en parte se debe a la comodidad; en parte, al desconocimiento de cómo hacerla; y en este caso concreto, a la creencia de que la salmonella va a contaminar cualquier mayonesa hecha en casa. Nada más lejos, con las debidas precauciones, pero no sólo con la mayonesa sino con todas las preparaciones, no hay ningún peligro. Os lo digo yo que llevo décadas tomando mayonesa hecha primero por mi madre y luego por mí y nunca hemos tenido en casa un caso de contaminación.

Una mayonesa casera, con un buen aceite de oliva y huevos frescos, es algo muy básico pero imprescindible a la hora de servir unos espárragos blancos de Navarra, una merluza fresca o una ensaladilla. Esta preparación que no lleva más de cinco minutos puede hacer que una merluza simplemente al vapor se convierta en algo sublime.

No entiendo, como me pasó hace algunos días, que uno compre una dorada fresca, la prepare a la sal para una celebración familiar y luego lo estropeé poniendo una mayonesa comprada. Si hacemos lo mayor, la dorada, hagamos luego lo más sencillo.

Yo suelo hacer la mayonesa con dos parte de aceite de oliva y una de aceite de oliva virgen extra con el fin de que no esté tan fuerte. Con alguna variedad de aceite de oliva, como sucede con la cornicabra, sale excesivamente picante cuando se trata de virgen extra.

Siempre utilizo vinagre de Jerez, es mi favorito y es el que suelo utilizar para una mayonesa destinada a aliñar una ensalada. Si queremos sabor más suave podemos elegir limón o vinagre de manzana, a gusto.

Para hacer esta salsa, sólo necesitamos una batidora de mano o “minipimer” de toda la vida.

Normas básicas:

  1. Nunca cascar el huevo en el mismo recipiente donde vamos a hacer la mayonesa, eso podría contaminarlo.
  2. Lavarse las manos inmediatamente después de cascar el huevo.
  3. Conservar los huevos en frío hasta su utilización. En verano se puede poner también en frío el recipiente dónde se va a hacer la mayonesa un rato antes de hacerla.
  4. Nada más confeccionar la salsa, taparla y ponerla en la nevera hasta el momento de su uso. Yo la suelo hacer apenas un cuarto de hora antes de utilizarla y, hasta entonces, la dejo en frío.
  5. Es importante saber que la salmonella es un género de bacteria que prolifera con el calor, por lo tanto, el frío evita su proliferación.

Ingredientes (para una cantidad pequeña)

Un huevo fresco

200 ml de aceite de oliva (1 tercio virgen extra)

Sal

Vinagre de Jerez

  1. Cascamos el huevo y lo ponemos en un recipiente preferiblemente estrecho y alto. Va muy bien el que suele venir con las batidoras de mano.
  2. Ponemos el aceite, sal al gusto y una cucharada de vinagre.
  3. Para que salga bien, dejamos la batidora en velocidad media y la metemos totalmente en el recipiente, comenzamos a batir de manera constante y sin moverla. Observamos y cuando veamos que le mezcla coge consistencia y va subiendo a algo más de la mitad de la totalidad del aceite, vamos levantando lentamente la batidora sin dejar de batir. En apenas un minuto más estará completamente hecha.
  4. Probamos para rectificar de sal y vinagre.
  5. Si vemos que ha quedado demasiado clara para nuestro gusto, añadimos algo más de aceite, si está demasiado espesa, ponemos un poquito de agua fría. Hay que tener en cuenta que la textura de la mayonesa es importante dependiendo del destino que le vayamos a dar. Para una ensaladilla, la textura debe ser más clara, para acompañar unos espárragos, más espesa.

 Una vez hecha se deja tapada en el frigorífico. En invierno, si os sobra algo lo podéis conservar hasta el día siguiente.

Una vez que probéis a hacerla, veréis que no tiene comparación y lo importante que es si queremos que un plato crezca como tal y no se convierta en una comida improvisada o de circunstancias.

Cocina Pasión

Aceitunas rellenas. CP

Aceitunas con relleno casero

Los preparativos para las cenas y comidas de Navidad y las pre-celebraciones no dejan tiempo para nada más, pero no podía pasar ni un día más sin contaros la receta que recientemente ha encantado, para mi sorpresa, a mis últimos invitados. Digo “sorpresa” porque es tan básica, tan sumamente sencilla y casi elemental que es sorprendente los buenos resultados que proporciona.

Hace unos días celebré uno de esas pre-celebraciones navideñas. Preparé primero unos pequeños aperitivos mientras llegaba la comida principal y lo que más gustaron fueron unas aceitunas, algo tan sencillo como unas aceitunas rellenas caseras.

Desde que las serví, incluso antes de probarlas, mis invitados me preguntaban: ¿Dónde compras estas aceitunas rellenas, con esa pinta? Pero lo mejor es luego, cuando las pruebas. Os diré que todos los que vinieron a la celebración me han pedido ya la receta, por eso creo que lo mejor es compartirla ya que aún estáis a tiempo de incluirla en los aperitivos navideños.

La receta se la he tomado prestada al famoso José Andrés, que la preparó en  uno de los programas que se emitieron hace tiempo en televisión.

Espero que os guste y que sea también un éxito en las mesas festivas.

Ingredientes (para 12 aceitunas)

12 aceitunas gordal (con hueso o sin hueso, ver más abajo)

6 anchoas en aceite de oliva

2 pimientos del piquillo

Ralladura de media naranja

Un diente de ajo

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva

Sal en escamas

  1. Los primero es abrir la aceitunas por un lateral para poder rellenarlas. Los profesionales recomiendan con hueso y deshuesarlas nosotros porque quedan más jugosas, pero si tenemos prisa podemos comprarlas ya deshuesadas. Si son con hueso debemos apretar con la hoja de un cuchillo ancho hasta que salga el hueso por uon de los laterales procurando romperla lo menos posible. Aunque se rompa, luego rellena y reconstruida queda bien. Sin son deshuesadas, simplemente hacemos una incisión.
  2. Cortamos tiras finas de pimiento del piquillo  y dividimos cada anchoa a la mitad a lo largo.
  3. Rellenamos cada aceituna con una tira de anchoa y una de pimiento y las cerramos.
  4. Ponemosa  macerar todas las aceitunas con la ralladura de media naranja, un diente de ajo machacado, seis cucharadas de aceite y tres de vinagre de Jerez. Las dejamos una hora.
  5. Las servimos en un pequeña fuente con algunas escamas de sal y un chorrito de aceite de oliva.

¡Más sencillo, imposible!

Cocinas Pasión

Merluza a la plancha con pisto

Merluza con pisto de coliflor

En mi casa somos más de pescado que de carne. Por eso, siempre intento encontrar y probar nuevas recetas con distintos productos del mar. Por regla general me gusta el pescado con muy pocos adornos: un buen producto y una cocción corta creo que son las claves para presentar un buen plato.

También reconozco que los platos de pescado son los que más satisfacciones me suelen dar. Creo que se debe a que hay más comensales carnívoros, por eso cuando presento una receta de pescado a un “no convertido” (al pescado, me refiero) y luego éste se relame y rebaña el plato, me siento especialmente satisfecha.

La merluza que vamos a preparar lleva como acompañamiento un pisto, ahondando en los post anteriores en los que hemos hablado de preparaciones parecidas de otros países mediterráneos, como la caponata siciliana y el ratatouille. He preferido hacer un pisto distinto, acompañado de coliflor, y tengo que deciros que a mis hijas, que no son muy amigas de esta col, les encantó y dejaron el plato  limpio.

Probad la receta, incluso para niños, a lo mejor os sorprenden y se comen el pescado y la coliflor. ¡Suerte!

 Ingredientes (4 personas)

4 lomos de merluza limpios

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 tomates

Dos dientes de ajo

Pimentón dulce

Media coliflor

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva

Sal

  1. Cocer la coliflor en agua salada durante 15 minutos, debe quedar al dente para que no se deshaga al hacer el pisto. Cuando esté la sacamos y la dejamos escurrir.
  2. Mientras, picamos menuda la cebolla, los pimientos y los dos tomates. Ponemos aceite en la sartén y elaboramos un  pisto friendo primero la cebolla, cuando está tierna, los dos pimientos y por último, los tomates.
  3. Cuando el pisto de verduras está casi hecho, añadimos la coliflor cortada en ramilletes y dejamos que se haga unos 10 minutos, para que se mezcle con los sabores de las verduras. Salamos el conjunto y lo dejamos al fuego lento.
  4. Cuando lo tenemos todo, preparamos la merluza. La salamos y la ponemos sobre la plancha.
  5. Al  mismo tiempo, en otra sartén, freímos los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando están tostados, retiramos la sartén del fuego, añadimos una cucharadita de pimentón, removemos y añadimos unas gotas de vinagre.
  6. Servimos la merluza acompañada del pisto, y salseamos el pescado con la fritada de ajos y pimentón.

Cocina Pasión

Ensalada de picantones

Ensalada de picantones en escabeche con frutas

El escabeche de perdiz es un plato habitual en mi tierra, Toledo, y en mi casa. Desde siempre recuerdo a mi madre guardando como oro en paño las perdices de campo que mi padre traía a casa, hasta que juntaba las suficientes para hacer una buena cazuela de escabeche. Las cocinaba con antelación y las dejaba dos o tres días reposando para luego sacarlas en alguna ocasión especial como Navidad o algún cumpleaños.

La experiencia es un grado y mi madre ya le ha cogido un punto difícil de superar. En los últimos años, fruto de la colaboración intergeneracional (que bien ha sonado eso…), hemos introducido en el menú de casa una nueva receta con las perdices de mi madre y mi ensalada que también ha gustado a todos los miembros de la familia y se elabora como entrante para muchas ocasiones.

Ahora, en verano, no es tiempo de perdices pero esta ensalada se presta muy bien para un buen entrante en los días de calor. Por eso, a falta de perdices me he decantado por unos picantones, aunque creo que también quedaría bueno con un pollo de corral. Otro día lo probamos…, de momento, hoy este escabeche toledano de picantones ha sido todo un éxito en la mesa.

La receta es algo laboriosa porque primero hay que escabechar los pollitos, y eso debe hacerse con un día o dos de antelación ya que el plato mejora con el reposo. Por lo demás no tiene ninguna dificultad, incluso las frutas se pueden variar y adaptarlas a la estación o a los gustos personales.

Os sugiero que experimentéis platos de escabeche templado o frío con un toque dulce como las frutas, los boniatos o la calabaza. Veréis como son un acierto.

Ingredientes (cuatro personas)

Para el escabeche

Dos picantones

Una cebolla

4 dientes de ajo

Un vaso de aceite

Un vaso de vinagre de Jerez

Un vaso de vino blanco seco

Un vaso de caldo de pollo (o agua)

Sal

4 ó 5 bolas de pimienta negra

Laurel

Para la ensalada

Mezcla de lechugas

Dos melocotones

Ocho cerezas

Un melón

Una cucharada sopera de mostaza a la antigua

Seis cucharadas de aceite de oliva

Dos cucharadas de vinagre de cava

Sal

Pimienta negra

  1. Calentar el  aceite de oliva en una sartén, salpimentar los picantones y dorarlos por todos los lados.
  2. Cuando estén bien doraditos, sacarlos y freír la cebolla cortada en juliana y los ajos con su piel. Cuando esté todo pochado poner el vino (yo puse Montilla-Moriles), el vinagre, el caldo, el laurel y la pimienta y dejarlo que cueza 5 minutos. Rectificarlo de sal si fuera necesario.
  3. Añadir los picantones para que se cocinen a fuego lento, tapados, hasta que estén tiernos (una hora aproximadamente)
  4. Dejarlos reposar en la nevera.
  5. Al día siguiente montar la ensalada. Hacemos una brocheta con las frutas elegidas combinándolas para resaltar el colorido y la ponemos a un  lado del plato.
  6. En medio disponemos un trocito de pechuga y un muslito del ave.
  7. Elaboramos la vinagreta mezclando la mostaza, el aceite,  el vinagre, la sal y la pimienta.
  8. Decoramos el plato con la  mezcla de lechugas y regamos todo con un cordón de vinagreta de mostaza.

 El colorido y la mezcla de sabores hacen de ésta una ensalada que entra por los ojos  y está deliciosa.

Cocina Pasión