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Recetas de pescados

Cuscús

Cuscús de bogavante

No sé por qué, cuando llega el calor me apetece muchísimo la comida exótica y de éstas, la que más me gusta, la marroquí. Tengo la ventaja de que a toda mi familia le apasiona el jengibre, el cilantro, la harissa, por lo que no tengo problemas. De hecho, si sobra, se pelean por comerlo al día siguiente.

La marroquí es una cocina sabrosa y llena de matices, que te gusta desde que la cocinas por los aromas que desprende. Aún no he encontrado a  nadie que se resista ante un buen cuscús de cordero.

Pero hoy no voy a hablar del cuscús de cordero, sino de uno que podría calificarse de plato de “fiesta”. Un cuscús de bogavante. Me decidí por éste para aprovechar un bogavante congelado que tenía y que no me apetecía repetir con el tan manido arroz, buscaba otra cosa. Cuando no sé qué cocinar siempre trasiego por mis libros, buscando ideas de platos, sugerencias y, normalmente, el de cocina marroquí siempre está entre los que me saca de dudas.

Es un plato perfecto para un comida veraniega y más aún si, como hice yo, lo acompañáis con un Pago del Vicario Petit Verdot, un maridaje perfecto.

¡A por ello!

Cuscús de Bogavante

Cuscús de bogavante con verduras. CP

Ingredientes:

Un caldo de verduras de temporada hecho con dos zanahorias, un nabo, un puerro, un calabacín, una hoja de laurel, una rama de tomillo, un trozo de jengibre, perejil y cilantro.

Dos bogavantes (pueden ser congelados).

100 grs de pimiento rojo.

100 gr de pimiento verde.

100 gr de calabacín.

100 grs de berenjena.

8 zanahorias baby.

Dátiles.

Mantequilla.

Un trozo de jengibre.

Aceite de oliva Virgen Extra.

Sal.

300 grs de cuscús.

Elaboración:

1. Lo primer evidentemente es tener preparado el caldo de verduras que habremos hecho con tiempo. En el caldo no puede faltar ni el jengibre ni el cilantro que le van a dar el toque aromático.

2. Con este caldo, prepararemos el cuscús según indique el paquete. Normalmente, como están precocidos, ponemos en un recipiente el cuscús y lo cubrimos con la misma cantidad de caldo hirviendo. Lo tapamos y dejamos reposar 5 minutos. Una vez haya absorbido todo el caldo, le ponemos mantequilla y lo vamos desmenuzando para que quede suelto. Reservamos.

3. Ponemos agua a cocer con sal generosa y cuando está hirviendo añadimos los bogavantes enteros para escaldarlos y los dejamos 14 minutos. Una vez cocidos, los partimos a lo largo, se separa la cola, se pela y se corta en trozos. Siempre con cuidado de no romper los caparazones y los reservamos.

4. Se reserva esta carne, por un lado, y, por otro, las cabezas y las pinzas.

5. Picamos en dados pequeños las verduras, el jengibre y los dátiles. Ponemos un dedo de aceite en una sartén y vamos pochando las verduras hasta que estén al dente, entonces las salpimentamos y reservamos.

6. Mientras, hervimos en un cazo aparte con agua y sal las zanahorias, tardarán unos 8 minutos. Una vez cocidas, las escurrimos bien, ponemos una nuez de mantequilla en una sartén y las salteamos junto a la carne del bogavante.

7. Para montar el plato, rellenamos las carcasas de las colas del bogavante con las verduras salteadas.

8. Hacemos una pirámide de cuscús en cada plato y sobre ella ponemos una mitad de cola rellena de verduras, medida cabeza y las pinzas.

Queda espectacular a la vista. ¡Mejor sabe!

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Atún con vinagreta de albahaca y tartar de sandía. CP

Atún con vinagreta de albahaca y tartar de sandía

La verdad es que yo no planifico mis platos. Las recetas surgen a golpe de mercado, es decir, si voy a comprar y veo bueno el atún, me lo llevo y luego pienso: qué hago con él. Lo mismo con el resto de productos, tanto es así que a veces salgo con intención de comprar una determinada carne o pescado y cambio sobre la marcha, según lo que veo que tiene buena pinta o buen precio; luego tengo que replantearme qué voy a hacer para comer. Esto me lleva casi siempre a elaborar una cocina de mercado, de temporada, del producto del día a día que me encanta porque siempre es inesperada.

En esta ocasión la receta también viene determinada por la necesidad de depurar los excesos del invierno y prepararse para el verano, época muy dada a pasarnos en los aperitivos y las cenas al aire libre.

Con este último requisito a veces es difícil llevar a la mesa un plato que sea realmente apetecible y huir del tan odiado “filete de pollo a la plancha” al que en mi casa somos “alérgicos”.

Así, con estos mimbres, surge la receta de hoy “atún a la plancha con vinagreta de albahaca y tartar de sandía” y, en los últimos días, han surgido varias derivadas de este objetivo de recuperarnos y preparamos para esos vestidos ajustados y esos bikinis o bañadores mínimos. Las iré desgranando poco a poco.

Ingredientes para 2 personas

Para el tartar:

 2 tomates maduros

1 cebolleta

100 gr. de sandía limpia y sin pepitas

1 Cucharada de aceite de oliva virgen

Unas gotas de lima (o limón)

 Sal

 Pimienta negra

Hojas de albahaca

Para el atún

Dos filetes de atún fresco.

Sal

4 cucharadas de aceite

1 cucharada de vinagre de Jerez

Unas hojas de albahaca fresca

  1. Lo primero es preparar el tartar para que se tomen los sabores. Cortamos en taquitos muy pequeños el tomate, la sandía, y la cebolleta. Lo mezclamos en un recipiente con los aliños y un par de hojas de albahaca picadas y lo dejamos macerar unos minutos, pero no mucho porque si no la sandía soltará agua.
  2. Mientras ponemos sobre la plancha caliente, apenas pincelada con aceite de oliva, los filetes de atún, lo dejamos un par de minutos y los damos la vuelta. Tiene que quedar jugoso. Espolvoreamos con escamas de sal.
  3. En un recipiente batimos con batidora el aceite, el vinagre, la albahaca y una pizca de sal.
  4. Para emplatar, montamos el tartar en un lado del plato ayudándonos de un aro, al lado ponemos el atún con un poco de la verde vinagreta por encima.

Ya está. Es tan fácil que me da vergüenza ponerlo en el blog, pero no todo va a ser pasarse media mañana en la cocina.

Así quién no se permite hacer un par de días de régimen…

Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de mi abuelo

Este plato es el que comíamos cada año en el patio de la casa de mis abuelos cuando llegaba el buen tiempo y podíamos disfrutar de una buena celebración al aire libre y, sobre todo, reunirnos todos después del invierno,  porque éramos tantos que era imposible hacerlo dentro de casa.

En ocasiones cocinaba mi abuelo y preparaba un gran perol de tiznao de bacalao que olía por toda la calle. Los mayores se sentaban en una mesa acoplada entre los rosales que se caían de flores, los jazmines de detrás y a la sombra de un gran peral que nos daba sus frutos en verano.

Eran jornadas en multitud de las que ahora son imposibles por lo corto de las familias. La  nuestra era tan grande que las comidas de un domingo o del cumpleaños de mi abuelo parecían bodas.

El tiznao es un plato típicamente manchego que se suele hacer en los días de cuaresma y Semana Santa. Hay muchas recetas, algunas de ellas en lugar de quemar el bacalao (es decir, tiznarlo, como hago yo) lo meten al horno para que se tueste bien. La receta es tal cual se ha hecho siempre en casa de mis abuelos y como lo seguimos haciendo toda la familia.

Es un plato muy sabroso que se come con pan en abundancia para poder pringar y pringar hasta que veamos el fondo de la cazuela.

Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de bacalao. CP

Ingredientes (para 4 personas)

½ kilo de bacalao salado en un trozo

3 cebollas

2 dientes de ajo

500 gr de tomates maduros ya pelados

Un vaso de vino blanco

5 bolitas de pimienta negra

Un cucharadita de carne de pimiento choricero

Una guindilla (opcional)

Una hoja de laurel

Sal

Aceite de oliva

  1. Cogemos el trozo de bacalao y lo quemamos con una llama hasta que quede tostadito. Yo lo suelo hacer con el soplete de cocina. Lo pasamos por el grifo para quitar lo quemado y lo vamos despinzando. Una vez lo tenemos todo, lo ponemos dentro de una cazuela cubierto de agua y se lleva de ebullición lentamente, cocemos dos minutos y lo retiramos. Tiramos el agua y lo probamos, si vemos que está aún salado lo lavamos un poquito. Dejamos escurrir.
  2. Seguidamente cortamos la cebolla muy pequeña y los dientes de ajo  y lo ponemos a rehogar con abundante de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se poche lentamente; cuando está a medio hacer añadimos el tomate cortado en cubos, una hoja de laurel, y unas bolitas de pimienta. Dejamos a fuego lento para que se haga el sofrito.
  3. Cuando lo tenemos casi hecho añadimos la cucharadita de pimiento choricero, la guindilla, el vino blanco y ponemos el bacalao bien escurrido (es importante que no tenga agua para que no agüe el guiso). Tapamos y dejamos cocer muy lentamente una media hora o un poco más hasta que los sabores estén bien tomados, se haya evaporado el vino y quede jugoso. Diez minutos antes probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. Yo no suelo salar el guiso hasta que no lo pruebo con el bacalao porque si no corremos el riesgo de que quede salado.

Ya sólo queda convocar una buena reunión familiar, pan en abundancia y un buen vino de La Mancha.

Cocina Pasión

Calabacines rellenos de bacalao. CP

Calabacines rellenos de bacalao ajoarriero

¿Que me gustan las verduras? No es ningún secreto ya que el 90 por ciento de las recetas de este blog, incorporan verduras, por no hablar de las que solo llevan vegetales, que son también batallón. Pero qué le voy a hacer, cuando llego al puesto de las verduras en el mercado no puedo reprimirme y luego, ¡hala! a buscar recetas para cocinarlas, tarea fácil y placentera, aunque siempre te aboca a la duda.

Como ya imagináis, la receta de hoy va de verduras, pero no tiene mérito decir “hoy me he comido unas verduritas”, aunque si queremos disimular este es el plato perfecto: “calabacines rellenos de bacalao al ajoarriero”. En mi universo particular, es el bocado ideal, verduras y bacalao, dos de mi “tótems” alimenticios; pero además, todos en casa (sobre todo los niños) rebañaron el plato, y pringaron bien, sin poner ni un pero. Lo cierto es que el pellizco sabroso del bacalao va perfecto con la suavidad del calabacín y, si te sobra bacalao del relleno, no te digo cómo está con un par de huevos fritos.

Los calabacines  prefiero cortarlos en forma de cilindro; son más entretenidos de preparar, pero el plato resulta más sabroso porque la carne del calabacín rodea por completo el bacalao y el bocado queda perfecto.

En fin, plato redondo, sabroso,  con verduras y pescado, ideal desde para comer cualquier día o como entrante para una comida con invitados. Por las sobras, ¡se matarán en tu cocina!

Ingredientes (para cuatro personas)

300 grs. de bacalao desalado

Una cebolleta

Un pimiento verde

2 dientes de ajo

Un pizca de guindilla (opcional)

2 cc de pulpa de pimiento choricero

Tres calabacines

Salsa de tomate

Aceite de oliva virgen extra

Sal

  1. Lo primero que tenemos que hacer es el guiso de bacalao arriero. Para ello, preparamos un sofrito a fuego lento con la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo, todo ello cortado muy fino. Lo dejamos pochar con un buen chorro de aceite de oliva.
  2. Mientras se hace el sofrito, escurrimos el bacalao, (guardamos medio vaso de agua de desalar el bacalao) y lo desmigamos.
  3. Cuando el sofrito está hecho, ponemos la carne del pimiento,  tres cucharadas de la salsa de tomate,  y la pizca de guindilla, si la ponemos. Rehogamos todo para que se mezclen los sabores unos cinco minutos e incorporamos el bacalao.
  4. Damos unas vueltas al pescado para mezclarlo bien con el resto de las verduras y añadimos algo del agua del propio bacalao. Dejamos cocer entre 10 y 15 minutos. Rectificamos de sal y apartamos del fuego.
  5. Lavamos bien los calabacines  y los cortamos en trozos de 5 cts. Ponemos agua a hervir con sal, cocemos los calabacines unos 14 minutos. Los escurrimos bien.
  6. Cuando se hayan enfriado  un poco para poder manipularlos, vaciamos con una cucharilla el centro del calabacín, donde están las pipas, sin llegar al final y cubrimos el hueco con el bacalao guisado.
  7. Lo vamos poniendo en una fuente de horno untada con aceite. Cuando los vayamos a servir, le damos un golpe de horno de 5 minutos, y servimos emplatados con un fondo de salsa de tomate caliente.

 Cocina Pasión

Platos para Navidad. CP

Menús de navidad “con pasión”

Aunque mi  blog es aún muy joven, buceando en sus entradas he visto que ya hay una pequeña colección de recetas y que, sin salir de él, podemos confeccionar un menú completo, original y festivo para uno de estos días de celebración. Muchas veces, y lo digo por experiencia, nos complicamos la vida buscando entre cientos de recetas sin saber cuál elegir, pero es más sencillo de lo que parece: con unos pocos ingredientes de calidad, poniéndole paciencia y amor por lo que hacemos podemos elaborar una cena de lujo y bastante asequible.

Es también muy propio de estos días buscar mariscos, foies, patés y en muchos casos “las manos” son mucho más valiosas que una langosta. No nos arredraremos que, por muy caro que esté el mercado, nosotros podemos salir airosos sin dejarnos la cartera y sin hacer horas de cola en las pescaderías.

Sé que en mi anterior post os dije que es osado dar recetas para estos días porque cada familia es un mundo pero, por si hay alguien aún muy perdido sobre qué preparar para próximas celebraciones, os sugiero algunos primeros y segundos platos.

Primeros platos:

Sopa de pescado de Bergen: un primero sustancioso y sabroso, que además podemos hacer con un buen caldo de pescado y algunas gambas. Entraremos en calor si la noche de Navidad se presenta muy fría.

Milhojas de bacalao: Es un entrante que se puede dejar casi preparado con antelación y montar en el último momento. Con ingredientes muy básicos conseguiremos sorprender a nuestros comensales.

Ensalada de picantones en escabeche con frutas: Esta ensalada combina la acidez del vinagre con el dulzor de las frutas. Resulta además muy refrescante en estos días en los que se abusa de los platos pesados y contundentes.

Segundos platos:

Lomo de cerdo ibérico a la sal con chutney de mango: Un clásico del blog, una de las recetas más vista quizá porque es un receta fácil y que tiene la virtud de gustar a todo el mundo, sin excepción de edades.

Corvina al horno sobre tomates: Para mí un pescado sabroso es siempre garantía de acierto. La corvina, aún en estas fechas, es un pescado asequible. Los tomates dan al plato jugosidad y sabor. No dudéis en elegirlo para uno de estos días.

Merluza con pisto de coliflor: Este es un plato que a mí personalmente me encanta porque mezcla un pescado de sabor delicado como la merluza con una preparación tan tradicional y humilde pero tan sabrosa como el pisto.

Es una sorpresa y una satisfacción comprobar que con las recetas que he ido subiendo al blog en estos pocos meses ya puedo confeccionar unos menús navideños. Gracias a todos.

Cocina Pasión

Corvina al horno sobre tomate. CP

Corvina al horno sobre tomates

Ya sabéis lo que me gusta preparar y contar recetas con el pescado como protagonista y especialmente si es de esas que gustan a todos, incluidos los niños. Con la forma de prepararlo que os voy a contar hoy, por otro lado, muy tradicional, la verdad es que suelo acertar siempre.

En mi casa no es que a los más jóvenes no les guste el pescado, sí les gusta, pero para ello tienen que probarlo porque la primera expresión al llegar a casa, preguntar qué hay de comer y saber que hay pescado, es de disgusto. Esto es lo que me pasó el otro día con esta receta de “Corvina al horno con tomate y cebolla”, pero tengo que contar también que luego no quedó nada en los platos, se relamieron y pidieron que la hiciera más a menudo.

La incorporación  del tomate natural en los platos de pescado al horno hace a estas preparaciones más jugosas y sabrosas, ya sea con el salmón, la dorada o, como en este caso, la corvina.

Éste es un pescado que a mí me gusta particularmente. No siempre la encuentro pero cuando la hay la suelo comprar porque al horno, con distintas preparaciones (al vino fino, con cama de patatas…) resulta muy agradecida y tiene una carne muy fina.

Probad esta misma receta con besugo, dorada o lubina, en todos los casos, si cuidamos bien de que el pescado no se nos pase de cocción resulta una receta sencilla pero, a la vez,  muy lucida y sabrosa.

 Ingredientes (para 4 personas)

Una corvina de 1 kilo o algo más

4 tomates

2 cebollas

1 limón

4 dientes de ajo

Laurel

Un vaso grande de vino blanco (yo utilicé Montilla-Moriles)

Aceite de oliva

Sal y pimienta

  1. Pedimos al pescadero que nos prepare la corvina para el horno, es decir, entera pero eviscerada y sin escamas. La untamos con aceite y sal.
  2. Calentamos el horno a 170ºC.
  3. Cortamos las cebollas y los tomates en rodajas finas. Ponemos en la fuente de horno un chorro de aceite y seguidamente una cama de cebolla, otra de tomate, los ajos machacados y un par de hojas de laurel. Salpimentamos el conjunto.
  4. Sobre esta sabrosa cama vegetal, acostamos el besugo y le añadimos un poco más de aceite y el vaso de vino.
  5. Ponemos sobre el pescado unas rodajas de limón y metemos al horno en torno a 40 minutos. Lo mejor es que lo vigilemos a partir de la primera media hora para ver cómo va. Ya sabéis que es importante darle al pescado un buen punto para que no quede seco.
  6. Lo servimos inmediatamente y ¡a comer!

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