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Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de mi abuelo

Este plato es el que comíamos cada año en el patio de la casa de mis abuelos cuando llegaba el buen tiempo y podíamos disfrutar de una buena celebración al aire libre y, sobre todo, reunirnos todos después del invierno,  porque éramos tantos que era imposible hacerlo dentro de casa.

En ocasiones cocinaba mi abuelo y preparaba un gran perol de tiznao de bacalao que olía por toda la calle. Los mayores se sentaban en una mesa acoplada entre los rosales que se caían de flores, los jazmines de detrás y a la sombra de un gran peral que nos daba sus frutos en verano.

Eran jornadas en multitud de las que ahora son imposibles por lo corto de las familias. La  nuestra era tan grande que las comidas de un domingo o del cumpleaños de mi abuelo parecían bodas.

El tiznao es un plato típicamente manchego que se suele hacer en los días de cuaresma y Semana Santa. Hay muchas recetas, algunas de ellas en lugar de quemar el bacalao (es decir, tiznarlo, como hago yo) lo meten al horno para que se tueste bien. La receta es tal cual se ha hecho siempre en casa de mis abuelos y como lo seguimos haciendo toda la familia.

Es un plato muy sabroso que se come con pan en abundancia para poder pringar y pringar hasta que veamos el fondo de la cazuela.

Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de bacalao. CP

Ingredientes (para 4 personas)

½ kilo de bacalao salado en un trozo

3 cebollas

2 dientes de ajo

500 gr de tomates maduros ya pelados

Un vaso de vino blanco

5 bolitas de pimienta negra

Un cucharadita de carne de pimiento choricero

Una guindilla (opcional)

Una hoja de laurel

Sal

Aceite de oliva

  1. Cogemos el trozo de bacalao y lo quemamos con una llama hasta que quede tostadito. Yo lo suelo hacer con el soplete de cocina. Lo pasamos por el grifo para quitar lo quemado y lo vamos despinzando. Una vez lo tenemos todo, lo ponemos dentro de una cazuela cubierto de agua y se lleva de ebullición lentamente, cocemos dos minutos y lo retiramos. Tiramos el agua y lo probamos, si vemos que está aún salado lo lavamos un poquito. Dejamos escurrir.
  2. Seguidamente cortamos la cebolla muy pequeña y los dientes de ajo  y lo ponemos a rehogar con abundante de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se poche lentamente; cuando está a medio hacer añadimos el tomate cortado en cubos, una hoja de laurel, y unas bolitas de pimienta. Dejamos a fuego lento para que se haga el sofrito.
  3. Cuando lo tenemos casi hecho añadimos la cucharadita de pimiento choricero, la guindilla, el vino blanco y ponemos el bacalao bien escurrido (es importante que no tenga agua para que no agüe el guiso). Tapamos y dejamos cocer muy lentamente una media hora o un poco más hasta que los sabores estén bien tomados, se haya evaporado el vino y quede jugoso. Diez minutos antes probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. Yo no suelo salar el guiso hasta que no lo pruebo con el bacalao porque si no corremos el riesgo de que quede salado.

Ya sólo queda convocar una buena reunión familiar, pan en abundancia y un buen vino de La Mancha.

Cocina Pasión

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Potaje de cuaresma. CP

Potaje de cuaresma

La cuaresma nos da a l@s cocinillas una magnífica excusa para regodearnos en esos guisos de bacalao, en esos potajes sustanciosos, en los dulces cuaresmales. El miércoles de ceniza abre la veda para poner en marcha todo un rito, una tradición gastronómica riquísima que empieza en el potaje y acaba en las torrijas de Semana Santa, entre uno y otras todo un abanico de platos para probar.

En mi tierra, Castilla-La Mancha, este periodo del calendario cristiano es especialmente rico en recetas, parece que con el sol que empieza a lucir y con la primavera nos ponemos todos a freír rosquillas, florones, pelluelas, torrijas,… y ¡hala!, a cocinar y a comer que la cuaresma es otra buena excusa.

Por eso, no podía dejar pasar la ocasión de traer al blog algunos de los platos típicos de mi casa y mi tierra que, aunque de sobra conocidos, no dejan de será suculentos y me consta que hay quien todavía no los conoce o por lo menos no los pone en práctica. Además, cada casa, cada madres, cada tierra tienes unos toques personales que hacen de cada receta algo único.

La receta que os relato es la  que hace mi madre, la que hacía mi abuela, que para mí es la mejor que he probado. Cuando era pequeña lo odiaba, pero en cuanto crecí y me marche de casa, los viernes de abstinencia llamaba a mi madre para que me guardara un plato y me lo comía por la noche cuando llegaba a mi casa desde Madrid por muy tarde que fuese.

¡No esperemos más! El próximo viernes, potaje.

Ingredientes (para 6 personas)

300 gr de garbanzos castellanos

250 gr de espinacas ya limpias

150 gr de bacalao salado en un trozo

Tres dientes de ajo

Dos rebanadas de pan

Perejil

Una cebolla gorda

Dos hojas de laurel

Una cc de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

Dos huevos cocidos

  1. Un día antes de elaborar el potaje poner a desalar el trozo de bacalao. Cambiamos el agua varias veces.
  2. La noche antes dejamos los garbanzos a remojo en agua templada con un puñado de sal.
  3. A la mañana siguiente ponemos los garbanzos a cocer cubiertos con agua (sólo cubiertos, es mejor tener que añadir luego algo de agua a que se nos quede demasiado aguado), dos hojas de laurel y el bacalao y un poquito de sal (hay que tener en cuenta que el bacalao puede conservar algo de sal) a fuego lento hasta que a las legumbres les quede una media hora para estar en su punto. En este momento echaremos el sofrito que os cuento a continuación y que habremos ido haciendo un rato antes.
  4. Ponemos un fondo de aceite donde vamos a freír las dos rebanadas de pan. Cuando estén tostaditas las sacamos y reservamos. A continuación echamos las cebollas cortadas menudas y los ajos, así como el puñado de perejil. Dejamos que se vaya haciendo a fuego bajo para que se poche bien. Tras ello, ponemos una cucharadita de pimentón dulce, rehogamos unos segundos y trituramos todo este sofrito junto con las rebanadas de pan y las dos yemas de los huevos cocidos y un poquito de caldo de los garbanzos.
  5. Añadimos todo este majado al potaje y seguimos cociendo a fuego lento. Mientras, nosotros rehogamos brevemente las espinacas lavadas y cortadas y también las sumamos a la olla. Probamos de sal.
  6. Cocemos una media hora y comprobamos que los garbanzos estén en su punto antes de quitarlos, si están aún algo tiesos los dejamos un poco más.
  7. Servimos con las claras de los huevos cocidos espolvoreadas por encima.

Este plato se agradece mucho cuando llegas a casa y necesitas comer algo casero. Probadlo, para mí es el guiso preferido de garbanzos.

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