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Pollo al estilo de la judería. CP

Pollo al estilo de la judería (de Toledo, claro)

Estando como estamos en el Año del IV Centenario del Greco y viviendo yo en plena judería toledana no podía dejar de traer al blog algún plato de la cocina de este Toledo, que en los últimos tiempos está viviendo entre el trasiego de turistas llegados de todos los rincones del mundo para admirar sus calles, su cultura y los eventos que se están celebrando en conmemoración del pintor cretense.

Conciertos, pasacalles, exposiciones, celebraciones de toda índole y menús especiales son protagonistas en este 2014. Para conmemorarlo, yo también desde este blog quería escoger una receta no sólo suculenta, sino que tuviese el sabor de la diversidad cultural que guardan las calles toledanas. La gastronomía de esta ciudad, como todo lo demás, está trufada de referencias árabes y judías, platos e ingredientes que han pasado de una a otra cultura y se han quedado para siempre en la tradición de la ciudad, como los mazapanes, las flores de sartén, los potajes o el cordero.

El “pollo al estilo de la judería” es probablemente de las recetas más fáciles pero no es de las que se prodigan en los menús. No obstante, sorprende por su sencillez, por lo básico de sus ingredientes pero, a la vez, deliciosa en su humildad. Tened en cuenta que de todas las cocinas que existían en los pueblos de la antigüedad, la judía es la que mejor se ha conservado hasta la actualidad debido a que tiene normas muy precisas tanto en los alimentos como en su forma de preparación que constituyen parte de sus preceptos religiosos.

Para hacer este plato es importante contar con una cazuela de barro con tapa, pero en su adaptación al siglo XXI yo he utilizado una cazuela de hierro fundido que ha cumplido la misma misión que lo hacía el barro en el siglo XV. El pollo asado así queda dorado y muy jugoso. Ofrece otra ventaja: no hace falta vigilarlo porque dentro de la cazuela y al horno no hay peligro de que se dore en exceso.

Ingredientes:

Un pollo de 1 kilo y medio entero (preferiblemente de corral)

Tres limones

Cuatro dientes de ajo grandes

Unas ramas de tomillo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

  1. Precalentamos el horno a 230ºC.
  2. Salpimentamos el pollo por dentro y por fuera con pimienta negra recién molida.
  3. Cogemos uno de los limones, lo partimos por la mitad y lo pinchamos con un tenedor. Introducimos las dos mitades, un diente de ajo con piel y una rama de tomillo en el interior del pollo. Cosemos la abertura y atamos el pollo para que tenga buena forma.
  4. Lo introducimos dentro de una cazuela que pueda ir al horno. Añadimos otra rama de tomillo, dos dientes de ajo enteros sin pelar, el zumo de los dos limones restantes y un buen chorro de aceite. Tapamos la cazuela.
  5. Lo introducimos en el horno previamente calentado. Lo dejamos a 230ºC durante 15 minutos y luego bajamos la temperatura a 180ºC. Lo dejamos tapado durante 1 hora y cuarto. No hace falta darle la vuelta, tan sólo mirarlo a partir de la primera hora para comprobar cómo está. Dentro de la cazuela quedará completamente dorado y con una salsa al limón muy sabrosa.

Una buena guarnición sería un arroz aromatizado con azafrán.

¡No diréis que no es fácil!

Cocina Pasión

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Torrijas de Moscatel CP.

Torrijas de Moscatel de Teulada

Preparando la Semana Santa me he acordado de una botella de Moscatel de Teulada que tenía en la despensa desde que el pasado verano estuve por esas tierras alicantinas y he pensado que unas torrijas de vino eran su mejor destino.

No me equivocaba y, claro, las torrijas han quedado para chuparse los dedos. Pero volvamos al Moscatel de Teulada, en la Marina Alta: este vino, levemente dulce, es muy aromático y, como corresponde a la variedad, con un gusto floral inconfundible.

La producción vinícola en esta zona era ya muy apreciada por los griegos y los romanos, de hecho en Denia se ha excavado el yacimiento más antiguo de la Comunidad Valenciana que atestigua la producción de vino, el poblado de Benimaquia en el siglo VI a. C., y se ha documentado la producción de tinajas y ánforas para el transporte de vino en grandes barcos.

El peregrinar para adquirir vino en esta zona no debe haber cesado desde entonces, puesto que en las bodegas de la zona la “invasión” extranjera para probar y llevarse algún caldo de la Marina Alta, ya sea blanco, tinto o moscatel es incesante, en especial, en las temporadas de vacaciones. Recuerdo que la última vez en Jalón no puede ni entrar en la bodega de la cooperativa porque los compradores o/y probadores (dejan catar una chupito de vino de las variedades que producen) llegaban hasta la puerta.

Quizá la torrija de vino esté menos extendida que la de leche, pero si se escoge un buen vino, algo fundamental, resultan más ligeras. Aunque es cierto que poca “Semana de Pasión” vamos a vivir cuando se acaba la comida con una buena torrija de Moscatel.

¡A disfrutar las vacaciones… ¡

Ingredientes

Una barra de pan del día anterior

½ litro de vino Moscatel

100 ml de agua

3 cucharadas de azúcar

Un clavo

Una rama de canela

Una cáscara de naranja

Cuatro huevos

Aceite de oliva virgen extra

Para el almíbar:

½ litro de agua

1/4 de litro de vino Moscatel

120 gr. de azúcar

Una cáscara de naranja

Una rama de canela

  1. Cocemos el ½ litro de moscatel, el agua, las 3 cucharadas de azúcar, clavo, canela y naranja y lo hervimos 3 minutos para que pierda el alcohol. Lo dejamos enfriar tapado para que se aromatice.
  2. Cortamos el pan en rebanadas gruesas y las disponemos en una fuente. Vamos remojando el pan con el vino aromatizado hasta que esté bien empapado.
  3. Ponemos bastante aceite a calentar en una sartén ancha. Vamos rebozando las rebanadas de pan en el huevo y friendo por tandas. Hay que tener cuidado no se queme el aceite porque si sucede, amargará. Es mejor cambiarlo cuando veamos que se ennegrece.
  4. Sacamos las torrijas y las escurrimos bien sobre papel absorbente.
  5. Posteriormente hacemos un almíbar ligero con los ingredientes señalados. Dejamos cocer veinte minutos removiendo de vez en cuando.
  6. Cuando esté, introducimos cada torrija, una a una en el almíbar hirviendo durante un minuto y vamos dejando en un recipiente.
  7. Una vez hecho esto con todas las torrijas, dejamos enfriar el almíbar. Se pueden hacer dos cosas, dejar las torrijas secas y cuando se sirven poner un poco de almíbar frío, o echarlo por encima a todas las torrijas y guardarlas así. En mi casa gustan más de esta última manera.

Quedan deliciosas. No veáis lo bien que sienta llegar a casa tarde después de compartir un buen concierto, buena cena y magnífica compañía y terminar la velada con una torrija de Moscatel. ¿Se puede pedir más?

Cocina Pasión

Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de mi abuelo

Este plato es el que comíamos cada año en el patio de la casa de mis abuelos cuando llegaba el buen tiempo y podíamos disfrutar de una buena celebración al aire libre y, sobre todo, reunirnos todos después del invierno,  porque éramos tantos que era imposible hacerlo dentro de casa.

En ocasiones cocinaba mi abuelo y preparaba un gran perol de tiznao de bacalao que olía por toda la calle. Los mayores se sentaban en una mesa acoplada entre los rosales que se caían de flores, los jazmines de detrás y a la sombra de un gran peral que nos daba sus frutos en verano.

Eran jornadas en multitud de las que ahora son imposibles por lo corto de las familias. La  nuestra era tan grande que las comidas de un domingo o del cumpleaños de mi abuelo parecían bodas.

El tiznao es un plato típicamente manchego que se suele hacer en los días de cuaresma y Semana Santa. Hay muchas recetas, algunas de ellas en lugar de quemar el bacalao (es decir, tiznarlo, como hago yo) lo meten al horno para que se tueste bien. La receta es tal cual se ha hecho siempre en casa de mis abuelos y como lo seguimos haciendo toda la familia.

Es un plato muy sabroso que se come con pan en abundancia para poder pringar y pringar hasta que veamos el fondo de la cazuela.

Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de bacalao. CP

Ingredientes (para 4 personas)

½ kilo de bacalao salado en un trozo

3 cebollas

2 dientes de ajo

500 gr de tomates maduros ya pelados

Un vaso de vino blanco

5 bolitas de pimienta negra

Un cucharadita de carne de pimiento choricero

Una guindilla (opcional)

Una hoja de laurel

Sal

Aceite de oliva

  1. Cogemos el trozo de bacalao y lo quemamos con una llama hasta que quede tostadito. Yo lo suelo hacer con el soplete de cocina. Lo pasamos por el grifo para quitar lo quemado y lo vamos despinzando. Una vez lo tenemos todo, lo ponemos dentro de una cazuela cubierto de agua y se lleva de ebullición lentamente, cocemos dos minutos y lo retiramos. Tiramos el agua y lo probamos, si vemos que está aún salado lo lavamos un poquito. Dejamos escurrir.
  2. Seguidamente cortamos la cebolla muy pequeña y los dientes de ajo  y lo ponemos a rehogar con abundante de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se poche lentamente; cuando está a medio hacer añadimos el tomate cortado en cubos, una hoja de laurel, y unas bolitas de pimienta. Dejamos a fuego lento para que se haga el sofrito.
  3. Cuando lo tenemos casi hecho añadimos la cucharadita de pimiento choricero, la guindilla, el vino blanco y ponemos el bacalao bien escurrido (es importante que no tenga agua para que no agüe el guiso). Tapamos y dejamos cocer muy lentamente una media hora o un poco más hasta que los sabores estén bien tomados, se haya evaporado el vino y quede jugoso. Diez minutos antes probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. Yo no suelo salar el guiso hasta que no lo pruebo con el bacalao porque si no corremos el riesgo de que quede salado.

Ya sólo queda convocar una buena reunión familiar, pan en abundancia y un buen vino de La Mancha.

Cocina Pasión

Potaje de cuaresma. CP

Potaje de cuaresma

La cuaresma nos da a l@s cocinillas una magnífica excusa para regodearnos en esos guisos de bacalao, en esos potajes sustanciosos, en los dulces cuaresmales. El miércoles de ceniza abre la veda para poner en marcha todo un rito, una tradición gastronómica riquísima que empieza en el potaje y acaba en las torrijas de Semana Santa, entre uno y otras todo un abanico de platos para probar.

En mi tierra, Castilla-La Mancha, este periodo del calendario cristiano es especialmente rico en recetas, parece que con el sol que empieza a lucir y con la primavera nos ponemos todos a freír rosquillas, florones, pelluelas, torrijas,… y ¡hala!, a cocinar y a comer que la cuaresma es otra buena excusa.

Por eso, no podía dejar pasar la ocasión de traer al blog algunos de los platos típicos de mi casa y mi tierra que, aunque de sobra conocidos, no dejan de será suculentos y me consta que hay quien todavía no los conoce o por lo menos no los pone en práctica. Además, cada casa, cada madres, cada tierra tienes unos toques personales que hacen de cada receta algo único.

La receta que os relato es la  que hace mi madre, la que hacía mi abuela, que para mí es la mejor que he probado. Cuando era pequeña lo odiaba, pero en cuanto crecí y me marche de casa, los viernes de abstinencia llamaba a mi madre para que me guardara un plato y me lo comía por la noche cuando llegaba a mi casa desde Madrid por muy tarde que fuese.

¡No esperemos más! El próximo viernes, potaje.

Ingredientes (para 6 personas)

300 gr de garbanzos castellanos

250 gr de espinacas ya limpias

150 gr de bacalao salado en un trozo

Tres dientes de ajo

Dos rebanadas de pan

Perejil

Una cebolla gorda

Dos hojas de laurel

Una cc de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

Dos huevos cocidos

  1. Un día antes de elaborar el potaje poner a desalar el trozo de bacalao. Cambiamos el agua varias veces.
  2. La noche antes dejamos los garbanzos a remojo en agua templada con un puñado de sal.
  3. A la mañana siguiente ponemos los garbanzos a cocer cubiertos con agua (sólo cubiertos, es mejor tener que añadir luego algo de agua a que se nos quede demasiado aguado), dos hojas de laurel y el bacalao y un poquito de sal (hay que tener en cuenta que el bacalao puede conservar algo de sal) a fuego lento hasta que a las legumbres les quede una media hora para estar en su punto. En este momento echaremos el sofrito que os cuento a continuación y que habremos ido haciendo un rato antes.
  4. Ponemos un fondo de aceite donde vamos a freír las dos rebanadas de pan. Cuando estén tostaditas las sacamos y reservamos. A continuación echamos las cebollas cortadas menudas y los ajos, así como el puñado de perejil. Dejamos que se vaya haciendo a fuego bajo para que se poche bien. Tras ello, ponemos una cucharadita de pimentón dulce, rehogamos unos segundos y trituramos todo este sofrito junto con las rebanadas de pan y las dos yemas de los huevos cocidos y un poquito de caldo de los garbanzos.
  5. Añadimos todo este majado al potaje y seguimos cociendo a fuego lento. Mientras, nosotros rehogamos brevemente las espinacas lavadas y cortadas y también las sumamos a la olla. Probamos de sal.
  6. Cocemos una media hora y comprobamos que los garbanzos estén en su punto antes de quitarlos, si están aún algo tiesos los dejamos un poco más.
  7. Servimos con las claras de los huevos cocidos espolvoreadas por encima.

Este plato se agradece mucho cuando llegas a casa y necesitas comer algo casero. Probadlo, para mí es el guiso preferido de garbanzos.

Cocina Pasión

Sopa de pescado

Sopa de pescado de Bergen

Pensaréis que os he abandonado después de este largo silencio de más de un mes. Pero nada más lejos de la realidad. Las vacaciones de verano han sido fructíferas y me he traído un buen montón de recetas de zonas y personas diversas pues tengo que agradecer que mis amigos me cuenten platos que han probado, recetas de su familia, experiencias culinarias en otros países y eso enriquece mi blog y mi vida.

En este último periplo vacacional he acumulado un bagaje culinario y personal muy importante, he descubierto países, platos, amigos y experiencias nuevas que en estos primeros días de septiembre iré desgranando y compartiendo con vosotros. Viajaremos de Noruega a Italia, de Francia a las Canarias, no porque yo haya estado estos días en todos estos países (¡ojalá!) sólo en alguno, en los otros he viajado en la maleta de mis amigos y de la gente que me quiere.

Empezaré por Noruega, allí sí he estado este verano y, aparte del país, una maravilla de la naturaleza en estado puro, me ha sorprendido muy gratamente su cocina que es, como su riqueza natural, pura y sin alharacas, basada en lo que da la tierra y con pocos adornos. Sus platos están construidos con el producto autóctono, fresco y recién recolectado o pescado, una cocina de mercado sencilla y sabrosa.

De entre las variadas especialidades que he tomado estos días se encuentran la ballena, el reno, los arándanos, el salmón, los aranques (los de “a la  mostaza” me han parecido deliciosos), pero quizá lo que más me ha gustado es la variedad de sopas de pescado que he encontrado y probado. Las que tomé en Bergen o en Stavanger no tienen que ver con las que se hacen en España pero igualmente me parecieron sabrosísimas, muy apropiadas para los días de frío;  tanto es así que las he incorporado al recetario de mi casa para el próximo invierno. Son, quizá, más suaves de sabor, aromatizadas con hierbas como el cebollino y más untuosas que las españolas, y sospecho que hay tantas variedades como pueblos o cociner@s.

La receta que os dejo hoy es la de sopa de pescado de Bergen. La foto está tomada justo antes de comenzar a degustar este plato enorme y eso que pedimos la ración pequeña, ¡la grande era casi una sopera!

Espero que os guste y os sorprenda gratamente como a mí.

Ingredientes (para 6 personas)

1 litro de caldo de pescado casero

600 grs de pescado blanco fresco

200 gramos de colas de gambas

Media cebolla

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de harina

1 zanahoria

1 trozo de apio

Un puerro

Una cucharada y media de vinagre suave

Una cucharada y media de azúcar

3 yemas de huevo

½ vaso de crema de leche

Cebollino

Sal y pimienta blanca.

  1. Los primero es tener preparado un buen caldo casero de pescado blanco que pondremos a hervir. Cortamos el pescado freso en tiras y lo ponemos junto con las colas de gambas 2 minutos dentro del caldo. Lo sacamos y lo dejamos aparte intentando mantenerlo caliente.
  2. Picamos la cebolla y la dejamos pochar en la mantequilla. Cuando esté suave ponemos la harina, la rehogamos y añadimos el caldo caliente. Dejamos que hierva suavemente unos 10 minutos.
  3. Añadimos el puerro, la zanahoria y el apio todo ello cortado en tiras muy finas. Dejamos cocer entre 5 y 10 minutos hasta que esté tierno.
  4. Condimentamos la sopa con sal, pimienta, vinagre y azúcar.
  5. Batimos aparte las yemas con la crema. Diluimos primero un poco de caldo en la mezcla para evitar que se corte y luego lo añadimos a la sopa sin dejar de remover. Cocinamos suavemente sin que llegue a hervir. La sopa tiene que quedar bien ligada.
  6. Para servir ponemos en el plato los trozos del pescado y las gamas reservadas, añadimos la sopa y espolvoreamos cebollino e incluso algo de pan moreno.

Cocina Pasión

Torrijas con almíbar de naranja

Torrijas caseras con almíbar de naranja

Una de mis primeras recetas en este blog no podía ser otra que las torrijas, tradición desde siempre en casa de mi madre y ahora en la mía.

Estas torrijas tienen también su historia: mi madre pidió la receta a una amiga que nos invitó uno de los días de Semana Santa a su casa y nos las ofreció. Estaban tan deliciosas que mi madre (que también las hacía bien, todo hay que decirlo) le pidió la receta. Nuestra amiga nos dijo que su familia había sido pastelera durante generaciones y ésta era la receta que elaboraban desde siempre.

Quizá no sean muy distintas a las de otras familias, pero el punto del almíbar de naranja, aromatizado con licor, y el servirlas templadas les da un gusto especial. Yo las suelo  acompañar, y os sugiero que hagáis lo mismo si tenéis oportunidad, con un vino Moscatel Vall de Xaló, D. O. Alicante. El maridaje es perfecto.

Aquí os dejo la receta, os aseguro que será un éxito, sobre todo si lo complementáis con un buen vinito dulce.

Ingredientes: (para unas 15 torrijas)

1 barra de pan

1 litro de leche

80 gr. Azúcar

Canela en polvo

5 huevos.

Aceite de oliva

Para el almíbar:

½ litro de agua

250 gr. de azúcar.

La cáscara de una naranja

Un palo de canela.

Un chorrito de licor de melocotón o ron añejo.

Uno de los secretos de una buena torrija es elegir una barra de pan ancha y dejarla “sentar” un par de días para que al remojarlas en leche no se rompan.

  1. Cortar el pan en rebanadas y remojarlo en la leche templada con el azúcar y la canela en polvo. Dejarlas escurrir para que suelte el exceso de leche, pero no olvidéis que deben quedar bien remojadas, para que queden jugosas el freírlas.
  2. Batir los huevos y pasar las torrijas con mucho cuidado para que no se deshagan por huevo.
  3. Freirlas con el aceite caliente. Controlad en todo momento para que el aceite no se caliente demasiado y se queme.  Sacarlas de la sartén y escurrirlas en papel absorbente.
  4. Hacer un almíbar flojo, mezclando todos los ingredientes e hirviéndolos 10 minutos.
  5. Cuando las torrijas estén fritas, pasarlas de una en una por el almíbar hirviendo unos 15 segundos.  Con este último paso quedan jugosas y brillantes.

 Para servirlas yo prefiero dejar un poco de almíbar aparte y hervirlas uno segundos, antes de ponerlas en el plato. Aquí jugamos también con el aroma que desprende al almíbar al calentarlo.

Si queréis comerlas frías, dejadlas con el almíbar en una fuente después de hervirlas y las servís sin calentar.

Cocina Pasión