¡Por fin! ¡Por fin lo he logrado! Esta vez estoy satisfecha. He conseguido una buena hogaza de pan, con corteza crujiente, ha subido bien, me he sentido cómoda en el amasado y tiene una miga esponjosa y contundente. Y, sobre todo, ese olor y sabor a pan de verdad.
El mérito no es mío, o al menos no sólo aunque a empeño no me gana nadie, el mérito es de Ibán Yarza. Ha sido su libro “Pan casero” el que me ha puesto en el buen camino y me ha hecho perder el miedo al amasado. ¡Ha sido como una revelación!
Hace pocos días vi el libro en la estantería de una gran superficie y, aunque en un principio me resistí porque un día me echan de casa para dejar sitio a mis libros de cocina, al final volví a por él y lo compré. Lo leí ese mismo día y me sentí con posibilidades de hacerlo bien ya que Ibán te lo pone fácil, lo explica muy bien y te hace coger confianza en que puedes lograrlo.
Me puse manos a la obra y ensayé un par de veces. Me marqué la semana pasada unas barras que no quedaron mal aunque yo no estaba del todo satisfecha. Y por fin, ayer a las 9 de la mañana me puse a amasar mi hogaza con un trozo de masa que había guardado de las barras anteriores con tal fin.
Este modo de hacerlo, dentro de una cazuela de hierro colado, es muy cómodo ya que no hay que generar vapor dentro de horno porque la propia cazuela recoge la humedad del pan y esto hace que suba sin esfuerzo y la corteza quede crujiente. Iban Yarza lo explica perfectamente en su libro.
El resultado me ha gustado mucho y ahora estoy lanzada. La hogaza casi ha caído entera y eso que la hemos estado reservando para que mis hijas no se la comieran en un par de horas. De momento me estoy planteando unos bollos de cardamomo o ponerme a hacer mi masa madre.
¡Gracias, Ibán!
Pan en cazuela. CP.
Ingredientes
100 gr. de masa vieja
500 gr. de harina panificable
340 gr de agua
10 gr. de sal
0,5 gr de levadura fresca o 0,2 de levadura seca.
- El proceso comienza dejando media hora la masa vieja que hemos mantenido en la nevera a temperatura ambiente.
- Mezclamos todos los ingredientes menos la sal. Yo siempre dejo una pequeña parte de harina y de agua sin añadir en un primer momento para ir luego equilibrando la masa. Una vez hecha la mezcla, que estará pegajosa, la dejamos reposar en el recipiente tapado una media hora.
- Pasado este tiempo, añadimos la sal y amasamos. Yo lo hago mejor sobre una madera, espolvoreo algo de harina y engraso ligeramente mis manos con aceite. Empiezo doblando la masa sobre sí misma y cuando veo que está ligando bien entonces procedo a golpear contra la mesa y doblar. De esta manera notaremos como poco a poco la masa no se pega tanto a las manos y se hace como más dúctil, más suave. Estoy unos 12 minutos hasta que la noto elástica y fina.
- Hecho esto, la dejo en un recipiente engrasado y tapada con un paño húmedo unas tres horas.
- Pasado este tiempo en el que habrá subido bastante, cogemos la masa con sumo cuidado, hacemos como un hatillo y la dejamos reposar sobre la mesa con la unión hacía abajo, tapada con un paño, durante una hora.
- Mientras tanto vamos calentando el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, con la cazuela de hierro colado con su tapa dentro.
- Una vez transcurrido el tiempo de reposo, sacamos la cazuela del horno y dejamos dentro la masa, tapamos y tenemos uno 20 minutos. Tras ello, destapamos, bajamos el fuego a 200ºC y dejamos unos 40 minutos más o hasta que esté dorada.
- Cuando está, sacamos el pan de la cazuela y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Os aseguro que quedó fantástico. Hace falta paciencia en el amasado y estar pendiente de los tiempos de reposo. Aunque supone un esfuerzo, no os arrepentiréis.
Cocina Pasión
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