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El fracaso existe. Primer intento de pan de pasas y nueces

Intento de pan de pasas y nueces. CP.

Intento de pan de pasas y nueces. CP.

Había pensado subir hoy al blog la receta de “pan de centeno con pasas y nueces” del libro de Anna Bellsolà “Pan en casa, del horno al corazón”, y digo bien, “había”, puesto que no podrá ser: ha sido un fracaso, quizá no rotundo, pero fracaso al fin y al cabo. El pensamiento inmediato es: ¿qué subo hoy al blog?, si la receta prevista no ha salido bien.  Y me dije: pues, el fracaso de la receta porque esto también es una experiencia culinaria, ¿o no?

Hace tiempo, cuando sólo era una lectora empedernida de blogs de cocina y aún no me había lanzado a ser bloguera activa, me quedaba extasiada pensando: “¡Madre mía, qué cosas hace la gente y todas le salen bien!” Pues no, no todas salen bien.

No penséis que iba poco preparada; antes de ponerme manos a la obra me pertreché y leí varios libros de los que tengo como manuales de cabecera. Pero ni por ésas, el exceso de celo y un poco de vaguería propia de los domingos me hizo fracasar (mi hija dice que no he fracasado pero es porque me quiere).

La receta entrañaba para mí una dificultad inicial: nunca había trabajado con harina de centeno. Aun así, tras leerme la teoría tanto en el libro de Anna Bellsolà como en el Xabier Barriga, pensé: “bueno, no tienen por qué salir mal” (sí, confío demasiado en mí misma).

Por supuesto hice todo lo que me decía la receta: pesé los ingredientes, amasé, esperé, formé y horneé. El resultado fueron cuatro panes espesos, secos, con la corteza como una piedra y muy poco levados. En un primer vistazo intenté auto convencerme de que una vez que el pan se enfriase no estaría mal, “es sólo -decía para mí- que los panes con centeno son menos  ligeros” (eso dice la teoría), pero no era así. Cuando se enfriaron casi fue peor y por muy poco no me llevo una mano intentando cortar unas rebanadas, porque atravesar la corteza era más duro que llegar al final del “El Señor de los Anillos”.

No había duda, el pan no había salido tan hermoso, apetitoso e intuyo que tan blandito como aparecía en la receta de Anna Bellsolà que yo había intentado hacer.

Tras los “uy, pues no está tan mal”, “que no, que no, que de sabor está bueno” (eso siempre te lo dicen cuando te ha salido un churro pero no quieren herir tus sentimientos), me puse a hacer lo que tenía que hacer, porque a mí a tozuda y concienzuda no me gana nadie. Para ello, me leí de cabo a rabo los capítulos iniciales sobre la elaboración del pan del libro “Aprendiz de panadero” de Peter Reinhart, lo que no creáis que es tarea ligera, y analicé qué había salido mal.

Os lo expondré aquí porque tal vez así evite que cuando os decidáis a hacer pan, por otro lado unas de las cosas más gratificantes que existen en la cocina pero también de las más difíciles, cometáis algunos de estos errores:

  1. Añadí demasiada harina a la masa: como estaba acostumbrada a la harina de trigo en  la que cuando llegas al punto de equilibrio entre el agua y la harina no se pega a las manos, con el centeno no tuve en cuenta que esta  harina absorbe más agua porque contiene más fibra y por tanto la masa debe quedar un tanto pegajosa. El pan quedó demasiado seco y eso hizo que estuviera duro.
  2. No respeté los tiempos de reposo. Lo dejé descansar demasiado tiempo en el primer levado, era domingo y la siesta era en ese momento más apetecible que dar forma al pan.
  3. El horno: en este caso no fue por pereza sino por exceso de celo. Como quería crear mucha humedad pulvericé el horno demasiadas veces ya con el pan dentro y no tuve en cuenta, porque hasta entonces no lo sabía, que la humedad es necesaria sólo al principio del horneado y no durante todo el proceso. Además, la temperatura de horno estaba demasiado baja, en parte porque abrí la puerta en demasiadas ocasiones para pulverizar. Con la humedad logré que se formase corteza, y qué corteza, necesitamos un machete para llegar a la miga.

Todo esto hizo que el pan no saliese bien. Aun así de las cuatro barras que salieron de la hornada ya han caído dos. La mezcla del centeno, las nueces y la levadura está muy equilibrada y cuando consiga hacer la receta como debe ser va a quedar impresionante.

No os preocupéis, si os he contado el fracaso, cómo no contaros cuando triunfe. Esperadme.

Cocina Pasión

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Top? Qué Top (Chef)?

Ayer comprendí por qué se come tan mal en la mayoría de los restaurantes a los que vamos habitualmente. El programa Top Chef, cuya emisión empezó anoche en Antena 3, me abrió los ojos: cocineros profesionales que no sabían salir del paso cuando les pidieron cocinar un arroz o que machete en mano machacaron, como si estuvieran descuartizando una vaca, a una pobre y delicada pintada.

Lo que más me sorprendió de este reality, muy parecido en cuanto a formato y objetivos al pasado Master Chef, es que los concursantes de aquél, aficionados a la cocina, supieron defenderse mucho mejor antes los chefs que los que ayer llegaron al concurso como profesionales.

Los aficionados estaban más preparados, sabían improvisar, le echaban más imaginación, conocían cómo tratar los alimentos y si no lo sabían, solían ser más prudentes en sus declaraciones. De hecho, creí que a Chicote le daba un “ataque” cuando una de las concursantes, cuyo currículo rezaba “segunda cocinera en un restaurante con una Estrella Michelin”, reconocía que no sabía cocinar un ave, o pedía ayuda porque no sabía cómo se abría una thermomix. Llegué a pensar que se les había colado una intrusa en la cocina y no la habían detectado a tiempo.

Y digo yo, ya me imagino que a lo mejor no han cocinado una pintada o una caballa en lo últimos tiempos, pero su formación de cocineros les habrá dado las enseñanzas suficientes para saber cómo se tratan los distintos tipos de alimentos y cuál es la mejor cocción para cada uno.

Yo creía que ser profesional de lo que sea, pero más de la cocina con la gran competencia que hay, las innovaciones continuas, la tradición de este país, era estar aprendiendo sin pausa, investigando lo que hacen otros, experimentando con nuevos alimentos o, por lo menos, sabiendo qué hacer con los que ya existen. Pues no vi nada de eso ayer.

Creí que iba a ser una batalla de altura y no pasó de ser una versión descafeinada de “pesadilla en la cocina”. Prefiero un aficionado con interés que viene a aprender que un profesional, que cree que ya aprendió todo lo que había que saber. Es triste decirlo.

Cocina Pasión

El jamón ibérico, a la conquista del mundo

Hoy no os propondré ninguna receta, pero sí voy a presentaros una iniciativa que también ofrece nuevos platos, todos ellos con el jamón ibérico como protagonista. El mejor cocinero del mundo, Ferrán Adrià, se ha unido a José Gómez “Joselito”, dueño de la empresa de jamón ibérico del mismo nombre, para poner en marcha una iniciativa que tiene como objetivo dar a conocer este producto y sus versatilidad en todo el mundo.

¿Cómo lo han hecho? Creando casi medio centenar de recetas tomando como protagonista este producto “gourmet. Los artífices: Ferrán Adrià y el equipo de El Bulli.

Todas estas recetas, que se irán incrementado mes a mes, se pueden visitar en joselitolab.com, una web de diseño en español e inglés (aunque se traducirá a otros idiomas) para conseguir la promoción internacional del jamón ibérico.

No sólo podemos ver recetas como las croquetas o el consomé, sino que también hay técnicas sobre el aprovechamiento del jamón o la utilización de la grasa de ibérico. Encontramos, ademá,s alguna receta que delata la vocación de conquista del mercado asiático que tienes este proyecto: “toro (ventresca de atún) de Joselito”.

El proyecto está muy bien y no sólo para dar a conocer el jamón ibérico a los que no ls conocen (¿es que hay alguien que se lo esté perdiendo?), sino también para que nosotros mismos profundicemos en el producto y lo utilicemos para otras preparaciones.

Tengo que confesaros que desde hace unos años, cuando como jamón ibérico siempre recuerdo la llamada de un “fósforo” extranjero (creo que inglés) al programa de Carlos Herrera Contó que la primera vez que vino a España y probó el jamón ibérico dijo: “No sé qué hacen en mi tierra con el cerdo, pero, hagan lo que hagan, están equivocados”.

Cocina Pasión

Yellow-Oasis. Carl Warner

Paisajes comestibles para curar

Acabo de leer en El Confidencial.com una noticia que no puedo dejar de comentar, por eso reservaré la receta que tenía prevista para hoy para otra ocasión. La noticia habla de las famosas imágenes que el fotógrafo Carl Warner realiza con alimentos y que en los últimos años han ido apareciendo en la prensa. Lo realmente importante  es que se están utilizado por hospitales y organizaciones para motivar e intentar curar a aquellas personas que sufren trastornos de alimentación.

Cabbage-Sea. Carl Warner

Mar de Lombardas. Carl Warner

Me ha parecido un destino inmejorable para unas fotografías que, por sí mismas, ya son una verdadera obra de arte “comestible”: miradlas, a veces, encantadoras; a veces, oníricas; otras veces, mágicas. El propio Carl Warner ya dijo en su momento que quería que este trabajo pudiera ser utilizado  para animar a los niños a desarrollar un mayor conocimiento sobre la alimentación saludable y la educación nutricional.

Salmon-Sea. Carl Warner

Mar de Salmón. Carl Warner

Yo, desde mi blog, quiero también poner mi humilde granito de arena (o trigo, ya que de alimentos hablamos) para que los más jóvenes aprendan lo que es una alimentación sana y no vean en esos árboles de brócoli, esos ríos de queso, o esas montañas de pan unos enemigos.

Autumn-Flakes. Carl Warner

Otoño de Cereales. Carl Warner

Para qué decir más, si el refrán tiene razón: una imagen vale más que mil palabras. Mejor os dejo el enlace a la galería de fotos de la página web de Carl Warner y espero que estas imágenes, de verdad, curen.

¡Que comáis bien!

Cocina Pasión

La satisfacción del pan casero: “Pan en casa. Del horno al corazón”

Estoy viviendo estos días una de las experiencias en la cocina que más me ha gustado, al menos en mi memoria más reciente. Me he decidido a hacer pan, pero no como ya lo había hecho antes, con amasadora o  Thermomix, sino directamente con mis manos, amasándolo yo, dejándolo subir las horas necesarias, formándolo con toda la paciencia del mundo. Es un trabajo largo y laborioso y se necesita algo de fuerza, pero os aseguro que ha merecido la pena.

Desde que el pasado lunes hice mi primer “poolish” y el martes amasé y di forma a varias barras de pan, cada mañana horneo una barra hecha por mí. Esto me supone una gran satisfacción; es como empezar bien el día, con olor a pan recién hecho en toda la casa y con el pequeño orgullo de haberlo hecho tú.

El pan, como es obvio, no me ha salido perfecto, pero todo se andará, porque tras esta experiencia vendrán otras muchas, estoy segura. Para guiarme he contado con el libro “Pan en casa. Del horno al corazón” de Anna Bellsolá y os aseguro que es una magnífica tutela. Os lo recomiendo encarecidamente si queréis decidiros a elaborar pan, porque con explicaciones sencillas te transmite su gran amor por el amasado, por el pan como cultura y eso hace la tarea más gratificante.

La receta que he elegido ha sido “Pan simple con poolish” y ha sido ésta porque no tenía que preparar antes levadura madre casera, algo que que tardaría varios días. Para el poolish (mezcla de agua, harina y poca levadura que se hace horas antes y aumenta la fuerza de la masa) se necesita menos tiempo y eso me permite prepararlo de un día para otro.

Os dejo la referencia del libro: “Pan en casa. Del horno al corazón”, Anna Bellsolá, editado por Oceano Ambar; y una foto del pan.

Mi próximo reto va a ser elaborar levadura madre sólida y líquida para poder acometer otras recetas de Anna Bellsolá.

Decidios a ser panaderos por unas horas, no os arrepentiréis.

Cocina Pasión

“MasterChef” o el desencanto de la cocina

Anoche vi “MasterChef” en La 1, el estreno español que viene precedido de un gran éxito en países de toda Europa. No soy muy amiga de estos programas tipo “reality” o de aprendizaje, competición, desafío, pero como tenía la cocina como motivo principal, me decidí a darle un voto de confianza.

La realidad no es que me decepcionara sino que yo, por “cocinar” entiendo otra cosa. Para mí disponerme a preparar un plato es un momento de disfrute, necesita sosiego, paciencia, reflexión, elección de ingredientes. La antítesis de MasterChef.

Por ello me pareció que el programa es el polo opuesto de lo que hacemos en los blogs de cocina, donde aprendemos de todos, los leemos por placer, elegimos qué plato de los últimos días nos ha gustado tras trasegar por nuestros favoritos; para luego, buscar los mejores ingredientes, cocinarlos y degustarlos.  Todos le ponemos pasión, pero falta el disfrute. En “MasterChef” cocinar se convierte en una carrera contrarreloj, una tortura para los concursantes y para el propio espectador, al menos para mí.

Por otra parte, los jurados eran todos como Risto Mejide, podría hacer alguno de “poli bueno” para dar algo de aliento a los aspirantes.

Y para colmo, en la primera prueba eliminatoria ponen un rodaballo como protagonista. ¿No había algo más difícil?