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Berenjena aliñada tipo Almagro. CP

Berenjena aliñada al estilo de Almagro

No os voy a engañar: esta receta ni es de mi madre ni es tradicional en mi familia, ni nada que se le parezca. Es verdad que vivo y soy de Castilla-La Mancha y esta receta es muy manchega; pero soy de Talavera, zona que está más cercana a Extremadura que a La Mancha. Por otro lado, mi madre es madrileña, así que lo que me ha enseñado a hacer, pero de verdad, son unos buenos callos o unas sopas de ajo, pero de berenjenas y migas, nada de nada.

No obstante, como las berenjenas aliñadas me encantan y mi pasión por los fogones me hace buscar, rebuscar e interrogar sobre técnicas e ingredientes, he ido probando varias berenjenas y recetas, cogiendo ideas de aquí y de allá y he llegado a ésta que hoy traigo al blog. Creo que es la que más me gusta: sabrosa, pero no excesivamente fuerte, con un punto de comino y pimentón de la Vera, y con los pimientos macerados con el aliño que le da un punto especial.

Lo primero que tenemos que hacer es lograr unas berenjenas de la variedad “Dealmagro”, cosa que es difícil si no vives en la zona manchega. Yo, afortunadamente, sí las puedo encontrar aquí en los meses de septiembre y octubre.  Es en este tiempo cuando se recogen y aliñan estas hortalizas para poder degustarlas a lo largo del año.

Sé que hay muy buenas variedades envasadas pero mi filosofía es: “Siempre que lo puedas hacer, hazlo” y así lo he hecho. Espero que os guste.

Berenjena aliñada . CP

Berenjena aliñada. CP

3/4 de kilo de berenjenas pequeñas (variedad Dealmagro)

10 dientes de ajo.

3 pimientos rojos para asar.

1 cucharada y media de cominos

1 cucharada de pimentón de la Vera

Sal

Pimienta negra

250 cl de vinagre de vino blanco

  1. Esta receta tenemos que empezar a hacerla un día antes. Lo primero es asar los pimientos rojos. Para ello, los lavamos bien, los untamos con aceite de oliva y los ponemos en el horno a unos 180ºC. Los vigilamos y les vamos dando la vuelta hasta que estén tiernos (alrededor de 1 hora y media). Cuando estén, los dejamos enfriar.
  2. Una vez fríos, los pelamos y cortamos en tiras y los dejamos con el jugo que han soltado. Hacemos un majado con los ajos machacados, una cucharada de cominos y lo mezclamos con 50 cl de vinagre y un chorro de aceite. Mezclamos este majado con los pimientos y su jugo y salpimentamos. Los tapamos y los dejamos macerar toda la noche.
  3. Al día siguiente, limpiamos las berenjenas, les recortamos los rabos y un poquito las hojas, y las echamos en agua hirviendo cubriéndolas con un plato para que queden completamente sumergidas. Tienen que hervir en torno a 20 minutos aunque dependerá del tamaño de las berenjenas. Deben quedar tiernas pero no blandas.
  4. Una vez cocidas, las ponemos a escurrir pero conservamos el caldo de cocción. Cuando estén frías, vamos haciendo una incisión a lo largo sin llegar al tallo y dentro insertamos una tira de pimiento y lo fijamos con un palillo. En mi tierra utilizan un palo de hinojo pero no son fáciles de encontrar, así que con un palillo es suficiente.
  5. Las vamos poniendo en un bote de cristal o una orza de barro. Las cubrimos con una mezcla hecha con dos tercios de agua de cocer las berenjenas, un tercio de agua, el majado que nos ha sobrado de los pimientos, una cucharada de pimentón, media cucharada más de cominos machacados, el resto del vinagre, sal y pimienta negra recién molida. Debemos probar para ver si está a nuestro gusto, aunque es mejor darles el punto tras dejarlas reposar 12 horas.
  6. Se conservan varias semanas en un lugar fresco o en el frigorífico y son un estupendo aperitivo y sobre todo, casero, que es lo que nosotros valoramos por encima de todo.

Cocina Pasión

Duelos y quebrantos. CP.

Cocina literaria: Duelos y quebrantos

Os diré que aunque soy una enamorada de los libros, soy enemiga de la celebración de los “día de…” porque me parece que siempre que se hace es porque tenemos que reivindicarlo, valorarlo, recordarlo, como a “la mujer”, “el libro”… El día que no sea necesario celebrarlo será porque ya hemos hecho justicia con todos ell@s.

Pero, en fin, como el Día del Libro y Cervantes son noticia, estos días me ha venido a la memoria una receta muy literaria y también muy de mi tierra, Castilla-La Mancha. Es un plato poco cocinado en la actualidad ya que incorpora vísceras y ya sabemos que las vísceras están en desuso y las casquerías, con lo que me gustan, en peligro de extinción. Los “duelos y quebrantos”, los tradicionales, incorporan sesos, aunque actualmente se hacen versiones sin ellos, pero la melosidad que les da el seso no se consigue con otros productos cárnicos como el chorizo o el jamón. En la receta de hoy he incorporado unos ajos tiernos siguiendo los consejos de ese experto en casquería que es Abraham García.

Además, este plato tan cervantino me viene bien para acabar con las recetas de  Cuaresma y Semana Santa tan llenas de bacalao y dulces. Y puestos a romper, rompamos con fuerza: un buen plato de “duelos y quebrantos” con sus sesos, su jamoncito y sus huevos de corral.

Por cierto, una curiosidad que cuenta Miguel Espadas en su libro sobre la cocina de Madrid y Castilla-La Mancha en el XVIII y XIX: Este bocado “se hacía comer a los árabes para que probarán su conversión al Cristianismo. Y como su contenido era mayormente cerdo, los comían con dolor en el alma y quebranto en el corazón”.

Ingredientes (para 4 personas)

Un manojo de ajos tiernos

Tres sesos de cordero

150 gr. de jamón ibérico

Seis huevos, preferentemente de corral

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

  1. Lo primero es limpiar muy bien los sesos. Yo los dejo en un tazón de agua con un chorro de vinagre durante una hora para que suelten la sangre que pudieran tener. Después, bajo el chorro de agua fría le voy quitando las venitas y la telilla que les recubre hasta dejarlos bien blancos.
  2. Ponemos agua a hervir con sal y cocemos los sesos a fuego lento durante 5 minutos. Cuando estén, los escurrimos y los cortamos en cuadraditos.
  3. Mientras, picamos los ajos tiernos en bastoncillos y el jamón en taquitos pequeños.
  4. Añadimos algo de aceite en la sartén, no en exceso porque el jamón también aportará su grasa, y salteamos los ajos tiernos, cuando estén blanditos, ponemos el jamón, damos dos vueltas y ponemos los sesos. Rehogamos lentamente para que no se rompan durante un par de minutos y añadimos los huevos batidos y la sal.
  5. Vamos moviendo a fuego muy lento y con delicadeza. Los huevos tienen que ir cuajando muy poco a poco y tiene que quedar meloso, nunca cuajado del todo.
  6. Se retira y se sirve inmediatamente con una nube de pimienta negra por encima.

¡Qué más se puede decir! Una receta tradicional y literaria, que os gustará.

 Cocina Pasión

Tostada de asadillo

Tostada de asadillo con lascas de bacalao confitado

De vez en cuando me gusta rescatar esos platos sencillos y tradicionales que de sabidos, de hechos una y otra vez, parecen olvidados en la bloguería.

El asadillo manchego es una de las ensaladas más sencillas y sabrosas que conozco. Por supuesto, en Castilla-La Mancha es de sobra conocido, se pone de tapa en muchos bares y, especialmente en verano, de primer plato en muchos hogares.

El verdadero asadillo manchego lleva pimientos rojos y tomates. El toque de comino le da el sabor inconfundible. Esta sencillez  permite que el asadillo sea una preparación versátil, que lo mismo te vale para el  acompañamiento de una carne que de un pescado o de base para preparar un pincho.

Esta vez lo he utilizado para una tostada que bien podemos poner como un entrante, un aperitivo o una cena frugal.

Pensad nuevas combinaciones. Veréis que son infinitas.

Ingredientes

Para el asadillo

Tres pimientos rojos para asar

Cuatro tomates

Un diente de ajo

Cominos

Sal

 Aceite de oliva

  1. Ponemos los pimientos y los tomates enteros en una fuente de horno y los ponemos a asar a 190ºC. Tardarán aproximadamente  75 minutos.
  2. Una vez asados los dejamos enfriar. Pelamos los pimientos y los cortamos en tiras. Pelamos los tomates y los partimos en tozos.
  3. Aliñamos todo ello con un majado que habremos hecho con el diente de ajo, unos poquitos cominos al gusto y la sal. Añadimos aceite de oliva y listo.

Para confeccionar la tostada

Pan de hogaza

Un diente de ajo

Un lomo de bacalao ya desalado

Aceite de oliva

  1. Mientras se enfrían los pimientos podemos ir confitando el bacalao. Para ello ponemos aceite a muy baja temperatura (unos 50ºC) con el diente de ajo dentro y el lomo de bacalao. Lo dejamos que se vaya haciendo muy lentamente. Cuando esté lo sacamos y escurrimos.
  2. Partimos el bacalao en lascas.
  3. Cortamos unas rebanadas de pan y las tostamos.
  4. Sobre ella ponemos una cama de asadillo manchego.
  5. Sobre el asadillo ponemos unas lascas de bacalao y regamos por encima con un hilo del aceite de los pimientos.

Servimos y comemos con una buena cervecita fría a la caída de la tarde.

Cocina Pasión

Buen vino para tiempos de crisis

Está bien asumir que estamos en tiempos de crisis y que debemos recortar gastos, pero cómo renunciar a beber un buen vino para acompañar una comida especial, una mala elección en los caldos puede arruinar un buen plato.
Es difícil si no contamos con expertos, ir a un supermercado y elegir un vino que reúna calidad y buen precio pero, para ayudarnos, se edita cada año la “Guía de los Supervinos”, cuyo autor, Luis Tolosa, nos facilita esta tarea de búsqueda. Ya se ha publicado la del 2013 con el subtítulo de “La Guía de vinos del Supermercado”, lo que nos permitirá acompañar los platos navideños con unos caldos que estén a la altura. Con esta ayuda podemos encontrar buenos vinos de menos de 5 euros.
Aunque esta guía da un repaso a vinos de todas las denominaciones, hoy me voy a centrar en los de Castilla-La Mancha.
Empecemos por los tintos, quizá los más consumidos en las mesas navideñas: Casa Gualda Natura, procedente de una bodega conquense que ha dado ya muy buenos vinos , es un caldo joven que por algo más de 3 euros se puede comprar en Hipercor.
En la provincia de Albacete, concretamente en la bodega Viñedos y Bodega del Castilla de Villarrobledo, encontramos Argum Syrah, un vino que ha obtenido la meda de plata en el Bacchus de Madrid, y que según el autor de la guía ofrece “olores divertidos a gominolas”. Se puede adquirir por menos de 5 euros en Carrefour e Hipercor.
En cuanto a los blancos, Luis Tolosa destaca otro vino de la bodega mencionada en el párrafo anterior, y que ya ha sido reconocido con varios premios: Argum Sauvignon Blanc. De él dice el autor que es “suave, ligero y fresco, agradable en boca y elegante final más seco” y se puede adquirir por 4,50 euros.
Entre los vinos seleccionados en Castilla-La Mancha sorprende también un vino diseñado para tomar con comida japonesa: Oroya Sushi Wine se ha elaborado con las variedades airén, macabeo y moscatel de Alejandría.
Por último entre los caldos castellano-manchegos encontramos incluso la posibilidad de elegir un espumoso, en este caso dentro de la zona vinícola de Méntrida, en la provincia de Toledo. Se trata de Elisa Brut, elaborado por Bodegas Garva. Está elaborado 100% con uva macabeo y según esta guía “presenta aromas florales”. Su precio, menos de 7 euros.
Os dejo estas pinceladas, pero la guía de “Los Supervinos 2013” nos reserva otras muchas sugerencias que nos pueden ayudar mucho para completar nuestra mesa de estos días festivos.