Os diré que aunque soy una enamorada de los libros, soy enemiga de la celebración de los “día de…” porque me parece que siempre que se hace es porque tenemos que reivindicarlo, valorarlo, recordarlo, como a “la mujer”, “el libro”… El día que no sea necesario celebrarlo será porque ya hemos hecho justicia con todos ell@s.

Pero, en fin, como el Día del Libro y Cervantes son noticia, estos días me ha venido a la memoria una receta muy literaria y también muy de mi tierra, Castilla-La Mancha. Es un plato poco cocinado en la actualidad ya que incorpora vísceras y ya sabemos que las vísceras están en desuso y las casquerías, con lo que me gustan, en peligro de extinción. Los “duelos y quebrantos”, los tradicionales, incorporan sesos, aunque actualmente se hacen versiones sin ellos, pero la melosidad que les da el seso no se consigue con otros productos cárnicos como el chorizo o el jamón. En la receta de hoy he incorporado unos ajos tiernos siguiendo los consejos de ese experto en casquería que es Abraham García.

Además, este plato tan cervantino me viene bien para acabar con las recetas de  Cuaresma y Semana Santa tan llenas de bacalao y dulces. Y puestos a romper, rompamos con fuerza: un buen plato de “duelos y quebrantos” con sus sesos, su jamoncito y sus huevos de corral.

Por cierto, una curiosidad que cuenta Miguel Espadas en su libro sobre la cocina de Madrid y Castilla-La Mancha en el XVIII y XIX: Este bocado “se hacía comer a los árabes para que probarán su conversión al Cristianismo. Y como su contenido era mayormente cerdo, los comían con dolor en el alma y quebranto en el corazón”.

Ingredientes (para 4 personas)

Un manojo de ajos tiernos

Tres sesos de cordero

150 gr. de jamón ibérico

Seis huevos, preferentemente de corral

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

1. Lo primero es limpiar muy bien los sesos. Yo los dejo en un tazón de agua con un chorro de vinagre durante una hora para que suelten la sangre que pudieran tener. Después, bajo el chorro de agua fría le voy quitando las venitas y la telilla que les recubre hasta dejarlos bien blancos.
2. Ponemos agua a hervir con sal y cocemos los sesos a fuego lento durante 5 minutos. Cuando estén, los escurrimos y los cortamos en cuadraditos.
3. Mientras, picamos los ajos tiernos en bastoncillos y el jamón en taquitos pequeños.
4. Añadimos algo de aceite en la sartén, no en exceso porque el jamón también aportará su grasa, y salteamos los ajos tiernos, cuando estén blanditos, ponemos el jamón, damos dos vueltas y ponemos los sesos. Rehogamos lentamente para que no se rompan durante un par de minutos y añadimos los huevos batidos y la sal.
5. Vamos moviendo a fuego muy lento y con delicadeza. Los huevos tienen que ir cuajando muy poco a poco y tiene que quedar meloso, nunca cuajado del todo.
6. Se retira y se sirve inmediatamente con una nube de pimienta negra por encima.

¡Qué más se puede decir! Una receta tradicional y literaria, que os gustará.

 Cocina Pasión