Confieso que no me puedo resistir a las setas: me gustan en todas sus variedades, e incluso cuando no es temporada las compro de cultivo y me las hago a la plancha con un poquito de ajo.
En este tiempo setero es una tortura ir a los mercado porque se me van los ojos detrás de ellas y la mayoría de las veces tienen unos precios prohibitivos.
Pues bien, como vienen siendo habitual en mí, no me pude resistir a unos níscalos que me llamaban desde su caja con ese color anaranjado otoñal. Me vino a la mente lo bien que los hacen en Segovia (de dónde me considero hija adoptiva) y me marqué una cazuela de patatas con níscalos a su estilo. Fue tan aplaudida que tuve que repetirla al día siguiente. Lo mejor fue cuando una de mis hijas acabó de comerse un buen plato y dijo: ¡Uf, qué bien he comido hoy!
Ingredientes para 4 personas:
½ kilo de níscalos
Una cebolla grande
Un pimiento rojo
Dos hojas de laurel
5 patatas medianas
2 dientes de ajo grandes
½ cc de cominos
1 cc de pimentón dulce
Una punta de pimentón picante
Sal
Aceite de oliva virgen extra.
- Limpiar bien los níscalos, para ello cogemos un cepillo suave y vamos cepillándolos para quitar los restos de tierra y los pasar apenas por un chorrillo de agua. Esto tiene que ser así porque los níscalos son como esponjas y si los sumergimos en agua se empapan completamente. Una vez limpios, les cortamos el pie, lo desechamos y troceamos el resto.
- Cortamos una cebolla bien fina y el pimiento rojo en cuadraditos pequeños.
- Ponemos un dedo de aceite en la sartén y pochamos primero la cebolla y luego el pimiento. Esto debemos hacerlo lentamente y con paciencia porque el buen sofrito es la base de un buen guiso.
- Mientras esto se hace, vamos pelando las patatas. Es importante utilizar una patata buena que no se deshaga. Yo para esto utilizo patata roja que queda tierna pero entera. La partimos en trozos mediando desgajando la última parte con la mano para permitir que el caldo quede más denso.
- Cuando esté todo bien pochado, añadimos los níscalos y las hojas de laurel. Vamos dando vueltas y los rehogamos también. Después añadimos las patatas y también se rehogan brevemente.
- En este momento ponemos los dos pimentones, cuidando que el fuego esté bajo para que se no se quemen. Mezclamos apenas y añadimos agua hasta cubrir.
- Machacamos en el mortero los dientes de ajo y el comino y lo añadimos al guiso junto con la sal correspondiente.
- Dejamos cocer lentamente una media hora. Una recomendación por si os queda demasiado caldoso como en ocasiones me sucede a mí: yo quitó el caldo que sobra, lo pongo en un cazo y lo cuezo a fuego fuerte hasta que merma y queda bien concentrado, luego lo añado al guiso y así consigo que quede justo de caldo y con un plus de sabor.
Aún quedan níscalos en el mercado y en el campo para quién sepa cogerlos. Animaos con este guiso de antaño que entona el cuerpo y nos prepara para el frío que ha de venir.
Cocina Pasión
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