Las croquetas son uno de esos bocados que a todo el mundo gustan. Sin embargo, qué difícil es encontrar unas que sean verdaderamente buenas. Recuerdo con dificultad haber comido alguna croqueta de calidad a lo largo de los años, de esas melosas cuyo interior se deshace al morder la corteza crujiente. Bajo el atrevido nombre de croqueta se perpetran verdaderos sacrilegios, en innumerables casos porque son prefabricadas y, en otros, porque, siendo caseras, están tan cargadas de harina que pierden toda esa untuosidad que las hace especiales.
Recuerdo ir invitada a casas de amigos cuando era pequeña y tener que comerme una croqueta-torpedo (lo digo no sólo por la carga de harina sino también por el tamaño) que no sabía cómo masticar (aquello se te hacía una bola intragable).
Los problemas que tienen algunas de las croquetas que comemos aquí o allá son variados: en muchos casos no se fríe bien la harina, lo que hace que la croqueta sepa a harina cruda; en otros, se piensa que la masa debe alcanzar la textura añadiendo harina y no es así, sino con la proporción justa de harina y leche, cociendo bien esa crema y sin dejar de remover. También sería necesario señalar que es más fácil hacer una buena croqueta si se las has visto hacer a alguien (que, por supuesto, las haga bien), algo que también está difícil.
Yo he tenido el privilegio de comer buenas croquetas en casa porque mi madre las hace excelsas y fue ella quién me enseñó. Quizá fuera la primera receta que mi madre me puso a hacer con ella paso a paso y fue la que me aleccionó para que la harina se tostase bien; para conseguir el punto justo; y para saber cuándo la masa está al punto.
Las que vamos a hacer hoy son las que mi madre suele hacer en casa y el caso es que nunca las he visto ni comido en otro sitio. Yo las he bautizado como “croquetas mar y tierra” (suena tan moderno) pero en realidad son de merluza o pescadilla y jamón serrano. La mezcla sorprende, pero las croquetas quedan deliciosas. Ya me contaréis.
Croquetas mar y tierra, detalle. CP.
Ingredientes (para una buena fuente de croquetas)
120 gr de restos de merluza o pescadilla sin espinas cocida
120 gr de jamón serrano
½ cebolla
100 gr de harina
1 litro de leche
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca
Nuez Moscada
Pan rallado
Tres huevos
- Desmenuzamos la merluza y cortamos el jamón en taquitos pequeños.
- Ponemos aceite en una sartén amplia y añadimos la cebolla bien picada. El aceite debe cubrir el fondo de la sartén, no pongáis demasiada ni tampoco escatiméis ya que si no hay suficiente aceite la harina se hará grumos. Dejamos pochar la cebolla a fuego lento.
- Mientras hacemos esto, ponemos en un cazo la leche al fuego para que se caliente.
- Cuando la cebolla está transparente ponemos la harina y dejamos que se tueste sin dejar de dar vueltas. Esto es muy importante porque si no la tostamos, la harina sabrá a cruda y estropeará las croquetas. En esto tardaremos unos tres o cuatro minutos.
- Es el momento de añadir la leche, para ello retiramos la sartén del fuego, ya que ayudará a que no se formen grumos. No ponemos toda la leche de golpe, sino que añadimos primero la mitad, volvemos a poner en el fuego y sin dejar de dar vueltas, esperamos que la crema vaya ligando.
- Poco a poco vamos añadiendo más leche hasta que veamos que tiene la textura deseada. La cantidad de leche no es la puedo dar exacta ya que eso depende de muchos factores. Conseguiremos la textura cremosa sin dejar de dar vueltas en unos 15 minutos. Cuando creamos que casi está, añadimos los picadillos de jamón y merluza, la sal, la pimienta y la nuez moscada, ambas recién molidas. A mí me gusta que la nuez moscada se note un levemente en el sabor de la croqueta. Debemos ir probando hasta conseguir el gusto deseado.
- Sabemos que están hechas cuando al dar vueltas parece que la crema se despega de la sartén, ese es el punto en el que las debemos retirar.
- Las ponemos en una fuente extendida y las dejamos enfriar. Es mejor hacer esta crema de un día para otro para que coja la consistencia deseada y poder formarlas con más comodidad.
- Ahora no nos queda más que ir cortando cuadraditos de masa, pasarlas por huevo batido y pan rallado, dándoles la forma, y freírlas en aceite bien caliente.
- Para que la fritura quede bien debemos recordar que el aceite esté muy caliente porque si al ir echando las croquetas se va enfriando, éstas podrían abrirse.
Ya sólo queda comerlas, pero ¡cuidado, que queman!
Cocina Pasión
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