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Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de mi abuelo

Este plato es el que comíamos cada año en el patio de la casa de mis abuelos cuando llegaba el buen tiempo y podíamos disfrutar de una buena celebración al aire libre y, sobre todo, reunirnos todos después del invierno,  porque éramos tantos que era imposible hacerlo dentro de casa.

En ocasiones cocinaba mi abuelo y preparaba un gran perol de tiznao de bacalao que olía por toda la calle. Los mayores se sentaban en una mesa acoplada entre los rosales que se caían de flores, los jazmines de detrás y a la sombra de un gran peral que nos daba sus frutos en verano.

Eran jornadas en multitud de las que ahora son imposibles por lo corto de las familias. La  nuestra era tan grande que las comidas de un domingo o del cumpleaños de mi abuelo parecían bodas.

El tiznao es un plato típicamente manchego que se suele hacer en los días de cuaresma y Semana Santa. Hay muchas recetas, algunas de ellas en lugar de quemar el bacalao (es decir, tiznarlo, como hago yo) lo meten al horno para que se tueste bien. La receta es tal cual se ha hecho siempre en casa de mis abuelos y como lo seguimos haciendo toda la familia.

Es un plato muy sabroso que se come con pan en abundancia para poder pringar y pringar hasta que veamos el fondo de la cazuela.

Tiznao de bacalao. CP

Tiznao de bacalao. CP

Ingredientes (para 4 personas)

½ kilo de bacalao salado en un trozo

3 cebollas

2 dientes de ajo

500 gr de tomates maduros ya pelados

Un vaso de vino blanco

5 bolitas de pimienta negra

Un cucharadita de carne de pimiento choricero

Una guindilla (opcional)

Una hoja de laurel

Sal

Aceite de oliva

  1. Cogemos el trozo de bacalao y lo quemamos con una llama hasta que quede tostadito. Yo lo suelo hacer con el soplete de cocina. Lo pasamos por el grifo para quitar lo quemado y lo vamos despinzando. Una vez lo tenemos todo, lo ponemos dentro de una cazuela cubierto de agua y se lleva de ebullición lentamente, cocemos dos minutos y lo retiramos. Tiramos el agua y lo probamos, si vemos que está aún salado lo lavamos un poquito. Dejamos escurrir.
  2. Seguidamente cortamos la cebolla muy pequeña y los dientes de ajo  y lo ponemos a rehogar con abundante de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se poche lentamente; cuando está a medio hacer añadimos el tomate cortado en cubos, una hoja de laurel, y unas bolitas de pimienta. Dejamos a fuego lento para que se haga el sofrito.
  3. Cuando lo tenemos casi hecho añadimos la cucharadita de pimiento choricero, la guindilla, el vino blanco y ponemos el bacalao bien escurrido (es importante que no tenga agua para que no agüe el guiso). Tapamos y dejamos cocer muy lentamente una media hora o un poco más hasta que los sabores estén bien tomados, se haya evaporado el vino y quede jugoso. Diez minutos antes probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. Yo no suelo salar el guiso hasta que no lo pruebo con el bacalao porque si no corremos el riesgo de que quede salado.

Ya sólo queda convocar una buena reunión familiar, pan en abundancia y un buen vino de La Mancha.

Cocina Pasión

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Lombarda especiada con piñones y pasas. CP

Lombarda especiada con piñones y pasas

La lombarda tiene la suerte o la desgracia de ser uno de esos alimentos que se identifica con una festividad concreta y se consume poco el resto del año. Yo misma, que desde pequeña he visto en la mesa navideña de mi casa la lombarda a la madrileña, he pasado años sin consumirla fuera de esas fechas.

Quizá el problema fuera que identificaba  la lombarda con una comida copiosa y una elaboración laboriosa, pero nada más lejos de la realidad. La lombarda, como es sabido, es una col con un característico color morado o azulado, pero con un sabor bastante más delicado que el del su primo, el repollo. Su preparación puede ir desde la conocida a la madrileña, a la de simplemente hervida con una vinagreta, cortada en juliana en ensalada o con otros condimentos como los frutos secos o las especias.

Con el fin de reivindicar el consumo de esta verdura, en especial en estos meses invernales  en los que está en su punto, traigo hoy esta receta de “Lombarda especiada”,  un plato muy fácil de hacer pero sabroso y aromático gracias al clavo y la canela.

Creo que debemos darle una oportunidad a la atractiva lombarda más allá de la mesa navideña.

Ingredientes (para 4 personas)

Una lombarda mediana (un kilo aproximadamente)

Tres dientes de ajo

50 grs de piñones

50 grs de pasas

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra en grano

Clavo

Canela molida

  1. Lavamos bien la lombarda  la cortamos en juliana, eliminando los troncos duros.
  2. Ponemos agua con sal a hervir y en el momento de ebullición añadimos la verdura. Debemos tenerla hirviendo hasta que esté tierna, yo suelo dejarla unos 20 minutos.
  3. Mientras, ponemos un fondo de aceite en una sartén y doramos los dientes de ajo pelados y en trozos grandes. Cuando están ligeramente tostados los sacamos y los ponemos en el mortero.
  4. Añadimos al aceite los piñones y los tostamos ligeramente, en ese momento incorporamos la lombarda bien escurrida y también la rehogamos un par de minutos.  Ponemos entonces las pasas.
  5. En el mortero reservado, machacamos  los ajos fritos, 5 bolitas de pimienta negra y dos clavos. Cuando esté bien machacado lo añadimos a la sartén junto con un poco de agua de la cocción, rectificamos de sal  y espolvoreamos algo de canela por encima. Tapamos y dejamos que se haga todo junto cinco minutos para que se mezclen los sabores.

Veréis como el resultado no os defraudará y os invitará a comer lombarda más a menudo.

Cocina Pasión

Cosecha de moras. MAV.

Tiempo de moras. Mermelada especiada

Desde hace años mantengo una tradición con mis amigos y cada septiembre salimos a coger moras, con las que, posteriormente, hago mermelada para todos que les entrego en los días navideños. Al principio era una excusa para quedar un fin de semana porque cada uno vivimos en un lugar distinto y encontrar ocasiones de reunión es difícil, pero ahora ya se ha convertido en una ocasión en sí misma.

Además de buscar un día, indagamos también un lugar donde las frutas estén en su punto. En los últimos años hemos estado en los alrededores de Pedraza, en Segovia, en la zona de Los Navalucillos en la provincia de Toledo, y el pasado fin de semana en la zona de Valdemorillo, un paraje de bosque mediterráneo lleno de encinas, zarzas y esparragueras.

Eso implica también una observación que se hace días antes para ver el grado de maduración del fruto y la zona donde parece que hay más. Hemos encontrado de todo a lo largo de los años, algunos, como el pasado, que no pudimos hacer ni mermelada, y otros en los que no damos abasto a coger. Porque, quién puede parar cuando ve esas zarzas llenas de los brillantes frutos.

Independientemente de la abundacia o escasez de la cosecha siempre esta excursión de finales de verano  principios de otoño, llena de risas, confidencias, protestas por el esfuerzo, y alguno que se rinde ha medio camino,  ha merecido la pena.

En esta ocasión la cosecha no ha estado nada mal y me he puesto manos a la obra de envasar para el invierno, que es algo entretenida aunque tiene su recompensa. Hay que limpiar las moras, quitar los rabitos y hojitas que han quedado atrapados, lavar, escurrir y proceder a pesar. También hay qué decidir qué mermelada hacemos: con especias, licores, combinada con otras frutas…

Este año he hecho dos variantes: mermelada especiada de moras y mermelada de moras y frambuesas. Os relataré la primera que es quizá la que tiene un sabor más contundente e inunda la cocina de olores dulzones que ya casi compensan el esfuerzo.

Si queréis animaros aún es tiempo y puede que cerca de vuestra casa todavía haya alguna mora que resiste el otoño. Os alegraréis del trabajo terminado en los meses de frío frente a una buena taza de café y una rebanada de esta negra mermelada.

Mermelada de moras.CP.

Mermelada de moras. CP.

Ingredientes

1 kilo de moras ya limpias.

650 gr. de azúcar.

El zumo de medio limón.

Media cucharada de cardamomo.

Media cucharada de pimienta negra.

Un vaina de vainilla.

  1. Comenzamos a hacer la mermelada de moras con varias horas de antelación o el día anterior. Abrimos las vainas de cardamomo y machacamos las semillas junto con la pimienta. Ponemos estas especias en una gasa.
  2. Ponemos los frutos junto con el azúcar, la gasa con las especias, y  también la vaina de vainilla (yo la suelo abrir a lo largo para que suelte las semillas), y lo dejamos reposar en la nevera.
  3. Trascurridas varias horas ponemos todo a cocer a fuego medio junto con el zumo de limón. Si lo hacemos en el fuego medio, durante una hora, removiendo de vez en cuando. Para hacerlo en thermomix,  dejamos cocer 30 minutos 100 grados, velocidad cuchara y 10 minutos, temperatura Varoma, misma velocidad. Yo cuelgo la gasa del asa de la máquina para que se sumerja en la mermelada pero sin engancharse en las aspas.
  4. En ambos casos debemos ir comprobando el punto de la mezcla como os dije en el post de mermelada de zanahoria, melocotón y manzana.
  5. Una vez que está, ya sólo queda envasarla en botes esterilizados y guardarla para consumirla más adelante. A mí me gusta que pase al menos un mes para que se mezclen los sabores.
Conserva de mermelada de moras. CP.

Conserva de mermelada de moras. CP.

Probad a regalar algún bote a un buen amigo ya veréis como no lo olvida y os la pide cada año. ¡Manos a la obra!

Cocina Pasión