Patatas con níscalos al modo de Segovia. CP

Patatas con níscalos al modo de Segovia

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Confieso que no me puedo resistir a las setas: me gustan en todas sus variedades, e incluso cuando no es temporada las compro de cultivo y me las hago a la plancha con un poquito de ajo.

En este tiempo setero  es una tortura ir a los mercado porque se me van los ojos detrás de ellas y la mayoría de las veces tienen unos precios prohibitivos.

Pues bien, como vienen siendo habitual en mí, no me pude resistir a unos níscalos que me llamaban desde su caja con ese color anaranjado otoñal. Me vino a la mente lo bien que los hacen en Segovia (de dónde me considero hija adoptiva) y me marqué una cazuela de patatas con níscalos a su estilo. Fue tan aplaudida que tuve que repetirla al día siguiente. Lo mejor fue cuando una de mis hijas acabó de comerse un buen plato y dijo: ¡Uf, qué bien he comido hoy!

Ingredientes para 4 personas:

½ kilo de níscalos

Una cebolla grande

Un pimiento rojo

Dos hojas de laurel

 5 patatas medianas

2 dientes de ajo grandes

½ cc de cominos

1 cc de pimentón dulce

Una punta de pimentón picante

Sal

Aceite de oliva virgen extra.

  1. Limpiar bien los níscalos, para ello cogemos un cepillo suave y vamos cepillándolos para quitar los restos de tierra y los pasar apenas por un chorrillo de agua. Esto tiene que ser así porque los níscalos son como esponjas y si los sumergimos en agua se empapan completamente. Una vez limpios, les cortamos el pie, lo desechamos y troceamos el resto.
  2. Cortamos una cebolla bien fina y el pimiento rojo en cuadraditos pequeños.
  3. Ponemos un dedo de aceite en la sartén y pochamos primero la cebolla y luego el pimiento. Esto debemos hacerlo lentamente y con paciencia porque el buen sofrito es la base de un buen guiso.
  4. Mientras esto se hace, vamos pelando las patatas. Es importante utilizar una patata buena que no se deshaga. Yo para esto utilizo patata roja que queda tierna pero entera. La partimos en trozos mediando desgajando la última parte con la mano para permitir que el caldo quede más denso.
  5. Cuando esté todo bien pochado, añadimos los níscalos y las hojas de laurel. Vamos dando vueltas y los rehogamos también. Después añadimos las patatas y también se rehogan brevemente.
  6. En este momento ponemos los dos pimentones, cuidando que el fuego esté bajo para que se no se quemen. Mezclamos apenas y añadimos agua hasta cubrir.
  7. Machacamos en el mortero los dientes de ajo y el comino y lo añadimos al guiso junto con la sal correspondiente.
  8. Dejamos cocer lentamente una media hora. Una recomendación por si os queda demasiado caldoso como en ocasiones me sucede a mí: yo quitó el caldo que sobra, lo pongo en un cazo y lo cuezo a fuego fuerte hasta que merma y queda bien concentrado, luego lo añado al guiso y así consigo que quede justo de caldo y con un plus de sabor.

Aún quedan  níscalos en el mercado y en el campo para quién sepa cogerlos. Animaos con este guiso de antaño que entona el cuerpo y nos prepara para el frío que ha de venir.

Cocina Pasión

Sopa francesa de cebollla. CP

Sopa francesa de cebolla “con toque manchego”

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«Aún mojado por el chaparrón, se sentó ante un humeante plato de sopa de cebolla.  Sólo aspirar su aroma le confortó y le hizo sentirse en casa”. No, no es  una cita literaria, es el ejemplo de cómo algunos platos, algunas recetas clásicas permanecen en nuestra memoria gracias a los libros que hemos leído o las películas que hemos visto. Entre éstos se encuentran sin duda la “sopa francesa de cebolla”, un plato básico de la cocina gala, más concretamente de París, dónde se sirve en los bistrots de Montmartre. En una de esas película o de un libro, que nos describen o nos  muestran el ambiente húmedo de los barrios bohemios franceses bien entrada la noche, en una de ésas, me enamoré de esta sopa.

Imagino que, como ocurre con todas las recetas tradicionales, cada familia, cada cocinero, cada madre tiene su versión. Yo tengo la mía, aunque no es propia, me la ha prestado mi amigo Polo, que gracias a que vive gran parte del año en París y a su amor y curiosidad por la gastronomía, me hace estos regalos culinarios. No es la primera receta que me presta ya tengo otras que han pasado a mi propiedad como la “caponata siciliana con pasas” o los “penne a la Salvo”

Esta sopa es de ésas que te calienta en un día de frío, te conforta en una mañana de resaca o te entona las noches que coronan un día desastroso. Sea como sea, es uno los platos mitificados por nuestra imaginación que siempre quisimos probar como “el pastel de jengibre recién sacado del horno” de los libros juveniles de Enid Blyton, o la “sopa de tortuga” de “El festín de Babette”.

De momento he calmado mi ávida memoria culinaria con esta sopa, aunque me he tomado algunas licencias: no he puesto queso Gruyère, no lo encontré, lo he cambiado por manchego curado y ha resultado un éxito. Leo que esta receta se puede gratinar con distintos quesos y, qué iba a hacer yo, pues darle un toque personal con lo que tenía más a mano: un queso manchego y, que me perdonen los franceses, esto solo puede mejorar la receta original.

¡Disfrutadla! Y dejaos trasladar donde la imaginación os lleve.

Ingredientes (4 personas)

– Para hacer el caldo

1 puerro grande

Un trozo de col

1 cebolleta

1 trozo de apio

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 trozo de calabaza

1 nabo (opcional)

1 calabacín

1 par de dientes de ajo

1 carcasa de pollo o un trozo de gallina

1 chorro de aceite de oliva

Hierbabuena

Sal

 – Ingredientes para la sopa

2  cebollas blancas grandes

Mantequilla

1 chorro de cognac o brandy

2 cucharaditas de azúcar morena

Rebanadas de pan del día anterior

Queso (la receta original dice Gruyère, pero yo puse manchego curado)

Pimienta negra

  1. La base de este plato es un caldo de verdura, sin demasiado gusto a carne. Por eso, lo primero es hacer este caldo con los ingredientes mencionados más arriba. Una vez hecho, lo colamos y lo dejamos aparte.
  2. Ahora cortamos las cebollas en rodajas finas y las rehogamos con mantequilla o con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Se tienen que ir haciendo a fuego lento de manera que se vayan pochando sin arrebatarse ya que si se queman ennegrecerían la sopa y desvirtuarían su sabor. Cuando empiece a ablandarse, añadimos el azúcar, dejamos a fuego lento y tapamos. Estará cuando haya tomado un bonito color rubio dorado.
  3. Mientras, en una cacerola, llevamos a ebullición aproximamente un litro del caldo que teníamos reservado, al que le agregaremos el cognac y las cebollas pochadas, así como pimienta negra recién molida. Rectificamos de sal si fuere necesario, y dejamos hervir a fuego vivo unos cinco minutos.4
  4. Encendemos el gratinador del horno. Cortamos una rebanada de pan del día anterior por comensal y las tostamos. A continuación vertemos la sopa en tazones individuales de porcelana resistentes al horno o en una cazuela de barro grande y ponemos el pan tostado, sobre el que depositaremos una o dos lascas de queso. Introducimos en el horno y gratinamos hasta que el queso esté fundido.
  5. Servimos inmediatamente, pero ¡cuidado, que quema mucho!

Mi amigo me recomienda un buen Burdeos pero yo la tomé con un tinto de la Ribeira Sacra y me supo a gloria.

Cocina Pasión

Berenjena aliñada tipo Almagro. CP

Berenjena aliñada al estilo de Almagro

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No os voy a engañar: esta receta ni es de mi madre ni es tradicional en mi familia, ni nada que se le parezca. Es verdad que vivo y soy de Castilla-La Mancha y esta receta es muy manchega; pero soy de Talavera, zona que está más cercana a Extremadura que a La Mancha. Por otro lado, mi madre es madrileña, así que lo que me ha enseñado a hacer, pero de verdad, son unos buenos callos o unas sopas de ajo, pero de berenjenas y migas, nada de nada.

No obstante, como las berenjenas aliñadas me encantan y mi pasión por los fogones me hace buscar, rebuscar e interrogar sobre técnicas e ingredientes, he ido probando varias berenjenas y recetas, cogiendo ideas de aquí y de allá y he llegado a ésta que hoy traigo al blog. Creo que es la que más me gusta: sabrosa, pero no excesivamente fuerte, con un punto de comino y pimentón de la Vera, y con los pimientos macerados con el aliño que le da un punto especial.

Lo primero que tenemos que hacer es lograr unas berenjenas de la variedad “Dealmagro”, cosa que es difícil si no vives en la zona manchega. Yo, afortunadamente, sí las puedo encontrar aquí en los meses de septiembre y octubre.  Es en este tiempo cuando se recogen y aliñan estas hortalizas para poder degustarlas a lo largo del año.

Sé que hay muy buenas variedades envasadas pero mi filosofía es: “Siempre que lo puedas hacer, hazlo” y así lo he hecho. Espero que os guste.

Berenjena aliñada . CP

Berenjena aliñada. CP

3/4 de kilo de berenjenas pequeñas (variedad Dealmagro)

10 dientes de ajo.

3 pimientos rojos para asar.

1 cucharada y media de cominos

1 cucharada de pimentón de la Vera

Sal

Pimienta negra

250 cl de vinagre de vino blanco

  1. Esta receta tenemos que empezar a hacerla un día antes. Lo primero es asar los pimientos rojos. Para ello, los lavamos bien, los untamos con aceite de oliva y los ponemos en el horno a unos 180ºC. Los vigilamos y les vamos dando la vuelta hasta que estén tiernos (alrededor de 1 hora y media). Cuando estén, los dejamos enfriar.
  2. Una vez fríos, los pelamos y cortamos en tiras y los dejamos con el jugo que han soltado. Hacemos un majado con los ajos machacados, una cucharada de cominos y lo mezclamos con 50 cl de vinagre y un chorro de aceite. Mezclamos este majado con los pimientos y su jugo y salpimentamos. Los tapamos y los dejamos macerar toda la noche.
  3. Al día siguiente, limpiamos las berenjenas, les recortamos los rabos y un poquito las hojas, y las echamos en agua hirviendo cubriéndolas con un plato para que queden completamente sumergidas. Tienen que hervir en torno a 20 minutos aunque dependerá del tamaño de las berenjenas. Deben quedar tiernas pero no blandas.
  4. Una vez cocidas, las ponemos a escurrir pero conservamos el caldo de cocción. Cuando estén frías, vamos haciendo una incisión a lo largo sin llegar al tallo y dentro insertamos una tira de pimiento y lo fijamos con un palillo. En mi tierra utilizan un palo de hinojo pero no son fáciles de encontrar, así que con un palillo es suficiente.
  5. Las vamos poniendo en un bote de cristal o una orza de barro. Las cubrimos con una mezcla hecha con dos tercios de agua de cocer las berenjenas, un tercio de agua, el majado que nos ha sobrado de los pimientos, una cucharada de pimentón, media cucharada más de cominos machacados, el resto del vinagre, sal y pimienta negra recién molida. Debemos probar para ver si está a nuestro gusto, aunque es mejor darles el punto tras dejarlas reposar 12 horas.
  6. Se conservan varias semanas en un lugar fresco o en el frigorífico y son un estupendo aperitivo y sobre todo, casero, que es lo que nosotros valoramos por encima de todo.

Cocina Pasión

Bizcocho de melocotón y jengibre. CP

Cómo empezar el otoño con buen pie: Bizcocho de melocotón y jengibre

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Llega el otoño y apetece encender el horno para hacer un buen bizcocho. No es tontería: los bizcochos y las magdalenas caseras crean adicción, en mi casa ya no se puede pasar un fin de semana sin tomarse un humeante dulce de horno en cuanto sopla la más mínima brisa otoñal. Y no lo hacemos antes porque hace demasiado calor y me niego a encender el horno por muy tercas que se pongan mis hijas, de lo contrario me veo horneando en pleno agosto.

Si habéis observado, esto no sólo me pasa a mí: los blog están estos días repletos de galletas, magdalenas, bollos…, en fin, todo lo que apetece cuando tienes que cerrar las ventanas de casa porque empieza a hacer fresquito  y los días amanecen lluviosos.

¡Y la sonrisa que se les pone a los niños (y a los mayores) cuando llegan a casa y huele a bizcocho recién hecho! Eso no tiene precio.

Por todo esto y porque me gusta trajinar entre masas, con los últimos frutos del verano, los melocotones, me he marcado un bizcocho con un toquecito de jengibre. El resultado: un aromático pastel, amarillo y esponjoso como sol de verano, ese que se nos ha ido.

Ingredientes:

250 gr. de melocotón pelado y en trozos

200 gr. de harina

Un sobre de levadura

200 gr. de azúcar

1 cc rasa de jengibre en polvo

70 gr. de aceite de oliva virgen extra

Azúcar glass

  1. Encendemos el horno para que se vaya calentando a 180ºC.
  2. Tamizamos la harina junto con la levadura y la dejamos aparte (en Thx. –de ahora en adelante thermomix– 20 segundos a velocidad 3).
  3. Trituramos completamente el melocotón y el azúcar con una batidora. (Thx. unos segundos a máxima velocidad hasta estén completamente reducidos a puré).
  4. A este puré de melocotón, le ponemos los cuatro huevos y el jengibre y lo batimos intensamente durante unos minutos hasta que quede esponjosos (Thx. 6 minutos, velocidad 4 con la mariposa)
  5. Añadimos el aceite y lo mezclamos unos segundos (Thx. retiramos la mariposa y batimos 15 segundos, velocidad 4).
  6. Por último, incorporamos la harina con la levadura que habíamos tamizado al principio (Thx. 4 segundos, velocidad 4).
  7. Comprobamos que esté bien mezclado y lo ponemos en un molde alargado, previamente engrasado con mantequilla o forrado con papel de horno.
  8. Lo metemos al horno unos 30 minutos, aunque es conveniente tenerlo vigilado.
  9. Estará cuando el pinchar el bizcocho con una aguja, ésta salga limpia.

No os quiero decir cómo está con un café recién hecho.

Así, ¿a quién le importa que llegue el otoño?

Cocina Pasión

Ensalada de remolacha y calabaza asada. CP

Ensalada de remolacha y calabaza asadas

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Yo no sé si a vosotros os pasa, pero yo voy al mercado a comprar alimentos para una semana, segura de tener el menú decidido, y me descuelgo con productos frescos para dos y cambio completamente los platos ya pensados.

Yo paso por el puesto de verduras y me enamoro de una coliflor que tiene muy buena pinta, o voy a visitar a mi pescadero para comprar, casi nada, unos mejillones, y me pone «ojitos» el rape o me lanza «miraditas «la corvina y, ¡venga!, cargo con los dos.

Tal es así que luego tengo que ponerme a pensar o a buscar recetas para dar salidas a todos estos “pretendientes” que me he ido trayendo en mi devenir por el mercado toledano. La verdad es que ser una enamoradiza empedernida tiene sus ventajas ya que me deriva a la búsqueda de alternativas para variar o experimentar en la cocina.  A veces encuentro algunas recetas que me encantan o invento otras que resultan muy bien y que incorporo a mi recetario particular: esos platos que repetimos en nuestra casa y que se incorporan a la memoria culinaria de la familia.

Esto es lo que me pasó con esta receta de hoy: «ensalada de remolacha y calabaza asada«, que encontré en uno de mis blogs favoritos, “El Comidista”. Acabé así porque, como viene siendo habitual , compre una gran calabaza en el mercado y tras hacer un bizcocho y una crema pensé que era hora de terminarnos el resto de esta cucurbitácea, pero con algo distinto.

Es una ensalada diferente, sabrosa, muy completa y que ya he vuelto a hacer un par de veces, e incluso le he incorporado algunos cambios. Se ha quedado ya en los platos que se convierten en clásicos de casa, aunque hay ya tantas ensaladas en el repertorio que casi no nos da tiempo a probarlas todas periódicamente.

¡Ha sido todo un descubrimiento!

Ingredientes (para una buena ensalada para 4 personas)

  • ½ k. de calabaza
  • ½ k. de remolacha cruda (ojo, no comprarla ya cocida)
  • 150 gr. de cuscús
  • Un melocotón
  • 2 cucharaditas (o un poco más) de curry
  • Perejil picado
  • Abundante menta picada
  • Zumo de limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra

 Preparación

  1. Lo primero que tenemos que hacer es asar la remolacha. Para ello, precalentamos el horno a 200ºC, pelamos la remolacha y la cortamos en cubos medianos, ya que si son demasiado pequeños se nos secará en exceso. Los ponemos extendidos en una fuente de horno con un poco de sal y los dejamos asar 20 minutos.
  2. Del mismo modo preparamos la calabaza y la incorporamos; espolvoreamos el conjunto con curry y dejamos asar media hora más. Id comprobando después de los primeros 20 minutos para que no quede demasiado hecha, tienen que quedar tiernas pero no secas.
  3. Mientras tanto vamos hidratando el cuscús.
  4. Sacamos las verduras para que se templen y entonces montamos la ensalada con la calabaza, la remolacha, el melocotón picado y el cuscús. Aderezamos con las hierbas, el zumo de limón, sal, pimienta y aceite, todo esto al gusto.

Se sirve templada, aunque también podemos tomarla fría. Si no tenemos remolacha fresca podemos utilizar la cocida con un golpe de horno pero no queda igual.

 

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Conejo en salmorejo. CP.

Conejo en salmorejo

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“Pequeño mamífero duplicidentado del orden de los lagomorfos, originario de la Península Ibérica”, esto es lo que dice el Larousse Gastronomique. Me refiero al rabbit, lapin, conejo…, en fin, uno de esos animalitos con sus orejitas tiesas, monísimos; el problema es que en mi familia nos los comemos. No lo podemos evitar, el conejo en todos sus variados guisos está buenísimo y mira que en este país hay formas de cocinar el conejo.

Pero no debemos ser tan raros puesto que los romanos ya los criaban y los consumían y, desde entonces, muchos han sido los que le han hincado el diente. Creo que aún no he probado nunca uno que no me guste; será que mi madre tiene unas manos para guisar la caza menor que son como para que cocinen para el mismísimo Pepe Rodríguez.

Yo no sé si he heredado la buena mano de mi madre pero sí el buen diente de mi padre y en la cazuela no queda ni una tajada cuando en casa preparamos conejo. Antes, hasta hace bien poco, sólo los comíamos de monte ya que la afición de mi padre por la caza nos ha tenido siempre bien surtidos, pero claro, ahora que no vivo a su vera estoy desabastecida y he tenido que tirar de conejo de granja. ¡Pues también está bueno, oye!

Es cierto que un conejo de monte al ajillo, sin nada más que aceite y ajos, es el manjar más exquisito, o que un arroz necesita uno recién cazado para que sea realmente memorable, pero a falta de pan… El conejo de granja tiene también sus ventajas: nunca está duro, se cocina en muy poco tiempo y es una carne sin nada de grasa, y, en fin, con guisos un poco más condimentados también te chupas los dedos.

Hoy lo he hecho en salmorejo y tengo que decir que me he tenido que descubrir porque esta receta canaria me ha encantado, a mí y a toda la familia que acabamos con la fuente sin respirar. Para qué lo vamos a negar, tenemos buen diente y nos gusta la cocina canaria, porque hice una olla para dos días y no pasó de la primera comida.

El conejo en salmorejo consiste en someter a la carne a una maceración con ajos, laurel, guindilla, orégano, vinagre y vino, entre otros, un día antes de cocinarlo. Resulta muy sabroso, un poquito picante y al conejo de granja le va muy bien para darle un poco más de sabor, ya que éste tiene una carne más sosa que el de monte.

Para seguir con la cocina canaria lo acompañé de unas papas arrugás que le fueron muy bien.

Sin más, preámbulos, a lo que íbamos….

Ingredientes (para 4 personas)

Un conejo troceado en tajadas grandes

Una rebanada de pan frito

3 dientes de ajo

Laurel

Una guindilla

Un vaso pequeño de vino blanco

Un vaso pequeño de vinagre de Jerez

1 cucharada de pimentón dulce

1 c/c de comino

1c/c de orégano

Agua

Sal

Aceite de oliva virgen extra

  1. Se sala el conejo ya troceado y se pone en un recipiente.
  2. Se machacan o se pasan por la batidora la rebana de pan, los ajos, la guindilla, el pimentón, los cominos, el orégano. Se añade el vino y el vinagre y se echa sobre el conejo y se deja macerar al menos una noche, aunque mejor 24 horas.
  3. Al día siguiente, se fríen las tajadas de conejo en una sartén con aceite de oliva y cuando están doradas se ponen en una cazuela junto con el adobo, un poco de agua para apenar cubrir el conejo y el laurel.
  4. Se cuece todo a fuego lento hasta que el conejo esté bien tierno, aproximadamente 45 minutos, se rectifica de sal y listo.

¡A quién no le gusta!

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