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Croquetas mar y tierra

Las croquetas son uno de esos bocados que a todo el mundo gustan. Sin embargo, qué difícil es encontrar unas que sean verdaderamente buenas. Recuerdo con dificultad haber comido alguna croqueta de calidad a lo largo de los años, de esas melosas cuyo interior se deshace al morder la corteza crujiente. Bajo el atrevido nombre de croqueta se perpetran verdaderos sacrilegios, en innumerables casos porque son prefabricadas y, en otros, porque, siendo caseras, están tan cargadas de harina que pierden toda esa untuosidad que las hace especiales.

Recuerdo ir invitada a casas de amigos cuando era pequeña y tener que comerme una croqueta-torpedo (lo digo no sólo por la carga de harina sino también por el tamaño) que no sabía cómo masticar (aquello se te hacía una bola intragable).

Los problemas que tienen algunas de las croquetas que comemos aquí o allá son variados: en muchos casos no se fríe bien la harina, lo que hace que la croqueta sepa a harina cruda; en otros, se piensa que la masa debe alcanzar la textura añadiendo harina y no es así, sino con la proporción justa de harina y leche, cociendo bien esa crema y sin dejar de remover. También sería necesario señalar que es más fácil hacer una buena croqueta si se las has visto hacer a alguien (que, por supuesto, las haga bien), algo que también está difícil.

Yo he tenido el privilegio de comer buenas croquetas en casa porque mi madre las hace excelsas y fue ella quién me enseñó. Quizá fuera la primera receta que mi madre me puso a hacer con ella paso a paso y fue la que me aleccionó para que la harina se tostase bien; para conseguir el punto justo; y para saber cuándo la masa está al punto.

Las que vamos a hacer hoy son las que mi madre suele hacer en casa y el caso es que nunca las he visto ni comido en otro sitio. Yo las he bautizado como “croquetas mar y tierra” (suena tan moderno) pero en realidad son de merluza o pescadilla y jamón serrano. La mezcla sorprende, pero las croquetas quedan deliciosas. Ya me contaréis.

Croquetas mar y tierra, detalle. CP.

Ingredientes (para una buena fuente de croquetas)

120 gr de restos de merluza o pescadilla sin espinas cocida

120 gr de jamón serrano

½ cebolla

100 gr de harina

1 litro de leche

Aceite de oliva

Sal

Pimienta blanca

Nuez Moscada

Pan rallado

Tres huevos

Desmenuzamos la merluza y cortamos el jamón en taquitos pequeños.
Ponemos aceite en una sartén amplia y añadimos la cebolla bien picada. El aceite debe cubrir el fondo de la sartén, no pongáis demasiada ni tampoco escatiméis ya que si no hay suficiente aceite la harina se hará grumos. Dejamos pochar la cebolla a fuego lento.
Mientras hacemos esto, ponemos en un cazo la leche al fuego para que se caliente.
Cuando la cebolla está transparente ponemos la harina y dejamos que se tueste sin dejar de dar vueltas. Esto es muy importante porque si no la tostamos, la harina sabrá a cruda y estropeará las croquetas. En esto tardaremos unos tres o cuatro minutos.
Es el momento de añadir la leche, para ello retiramos la sartén del fuego, ya que ayudará a que no se formen grumos. No ponemos toda la leche de golpe, sino que añadimos primero la mitad, volvemos a poner en el fuego y sin dejar de dar vueltas, esperamos que la crema vaya ligando.
Poco a poco vamos añadiendo más leche hasta que veamos que tiene la textura deseada. La cantidad de leche no es la puedo dar exacta ya que eso depende de muchos factores. Conseguiremos la textura cremosa sin dejar de dar vueltas en unos 15 minutos. Cuando creamos que casi está, añadimos los picadillos de jamón y merluza, la sal, la pimienta y la nuez moscada, ambas recién molidas. A mí me gusta que la nuez moscada se note un levemente en el sabor de la croqueta. Debemos ir probando hasta conseguir el gusto deseado.
Sabemos que están hechas cuando al dar vueltas parece que la crema se despega de la sartén, ese es el punto en el que las debemos retirar.
Las ponemos en una fuente extendida y las dejamos enfriar. Es mejor hacer esta crema de un día para otro para que coja la consistencia deseada y poder formarlas con más comodidad.
Ahora no nos queda más que ir cortando cuadraditos de masa, pasarlas por huevo batido y pan rallado, dándoles la forma, y freírlas en aceite bien caliente.
Para que la fritura quede bien debemos recordar que el aceite esté muy caliente porque si al ir echando las croquetas se va enfriando, éstas podrían abrirse.

Ya sólo queda comerlas, pero ¡cuidado, que queman!

Cocina Pasión

El fracaso existe. Primer intento de pan de pasas y nueces

2 respuestas

Intento de pan de pasas y nueces. CP.

Había pensado subir hoy al blog la receta de “pan de centeno con pasas y nueces” del libro de Anna Bellsolà “Pan en casa, del horno al corazón”, y digo bien, “había”, puesto que no podrá ser: ha sido un fracaso, quizá no rotundo, pero fracaso al fin y al cabo. El pensamiento inmediato es: ¿qué subo hoy al blog?, si la receta prevista no ha salido bien. Y me dije: pues, el fracaso de la receta porque esto también es una experiencia culinaria, ¿o no?

Hace tiempo, cuando sólo era una lectora empedernida de blogs de cocina y aún no me había lanzado a ser bloguera activa, me quedaba extasiada pensando: “¡Madre mía, qué cosas hace la gente y todas le salen bien!” Pues no, no todas salen bien.

No penséis que iba poco preparada; antes de ponerme manos a la obra me pertreché y leí varios libros de los que tengo como manuales de cabecera. Pero ni por ésas, el exceso de celo y un poco de vaguería propia de los domingos me hizo fracasar (mi hija dice que no he fracasado pero es porque me quiere).

La receta entrañaba para mí una dificultad inicial: nunca había trabajado con harina de centeno. Aun así, tras leerme la teoría tanto en el libro de Anna Bellsolà como en el Xabier Barriga, pensé: “bueno, no tienen por qué salir mal” (sí, confío demasiado en mí misma).

Por supuesto hice todo lo que me decía la receta: pesé los ingredientes, amasé, esperé, formé y horneé. El resultado fueron cuatro panes espesos, secos, con la corteza como una piedra y muy poco levados. En un primer vistazo intenté auto convencerme de que una vez que el pan se enfriase no estaría mal, “es sólo -decía para mí- que los panes con centeno son menos ligeros” (eso dice la teoría), pero no era así. Cuando se enfriaron casi fue peor y por muy poco no me llevo una mano intentando cortar unas rebanadas, porque atravesar la corteza era más duro que llegar al final del “El Señor de los Anillos”.

No había duda, el pan no había salido tan hermoso, apetitoso e intuyo que tan blandito como aparecía en la receta de Anna Bellsolà que yo había intentado hacer.

Tras los “uy, pues no está tan mal”, “que no, que no, que de sabor está bueno” (eso siempre te lo dicen cuando te ha salido un churro pero no quieren herir tus sentimientos), me puse a hacer lo que tenía que hacer, porque a mí a tozuda y concienzuda no me gana nadie. Para ello, me leí de cabo a rabo los capítulos iniciales sobre la elaboración del pan del libro “Aprendiz de panadero” de Peter Reinhart, lo que no creáis que es tarea ligera, y analicé qué había salido mal.

Os lo expondré aquí porque tal vez así evite que cuando os decidáis a hacer pan, por otro lado unas de las cosas más gratificantes que existen en la cocina pero también de las más difíciles, cometáis algunos de estos errores:

Añadí demasiada harina a la masa: como estaba acostumbrada a la harina de trigo en la que cuando llegas al punto de equilibrio entre el agua y la harina no se pega a las manos, con el centeno no tuve en cuenta que esta harina absorbe más agua porque contiene más fibra y por tanto la masa debe quedar un tanto pegajosa. El pan quedó demasiado seco y eso hizo que estuviera duro.
No respeté los tiempos de reposo. Lo dejé descansar demasiado tiempo en el primer levado, era domingo y la siesta era en ese momento más apetecible que dar forma al pan.
El horno: en este caso no fue por pereza sino por exceso de celo. Como quería crear mucha humedad pulvericé el horno demasiadas veces ya con el pan dentro y no tuve en cuenta, porque hasta entonces no lo sabía, que la humedad es necesaria sólo al principio del horneado y no durante todo el proceso. Además, la temperatura de horno estaba demasiado baja, en parte porque abrí la puerta en demasiadas ocasiones para pulverizar. Con la humedad logré que se formase corteza, y qué corteza, necesitamos un machete para llegar a la miga.

Todo esto hizo que el pan no saliese bien. Aun así de las cuatro barras que salieron de la hornada ya han caído dos. La mezcla del centeno, las nueces y la levadura está muy equilibrada y cuando consiga hacer la receta como debe ser va a quedar impresionante.

No os preocupéis, si os he contado el fracaso, cómo no contaros cuando triunfe. Esperadme.

Cocina Pasión

Galletas de dos chocolates

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“Pasión por el chocolate” es el nombre de un libro con recetas que tenían como ingrediente principal este tótem de la alimentación o del placer o del deleite. Este libro ya tiene algunos añitos pero recuerdo que cuando cayó en mis manos la primera vez, sus deliciosas fotografías, la lujuriosa composición del chocolate en todas sus versiones me hizo casi oler los dulces que se presentaban en sus páginas. Confieso que nunca hice una de estas recetas, lo que quería era hojear el libro, para deleitarme con sus dulces y sus recetas. Esto me ratifica en el hecho de que soy una verdadera fan del chocolate, por supuesto, y, sobre todo, de los libros de cocina. A veces incluso me gusta más ver un libro que cocinar una de sus recetas. Cuando cae en mis manos alguna publicación culinaria ya sea antigua o recién salida de la imprenta, la veo, la manoseo, la releo y durante días la llevo a todos los sitios. En ocasiones, no hago ninguna receta pero, es igual, lo importante para mí es el libro.

Algo parecido he sentido recientemente con “Las recetas de la pastelería Hummingbir d”. Había oído hablar de él en algún blog y me propuse conseguirlo. Para mi sorpresa fue fácil, y un par de días después lo encontré en una librería cercana a mi casa. Las fotos que muestra de los dulces que cada día vende en sus escaparates son tan espectaculares que he pasado varios meses deleitándome, pensado: «voy a hacer esto o aquello», sin tan siquiera intentarlo porque a veces es más placentero imaginarlo que llevarlo a cabo. Es como asomarme al escaparate de una pastelería cuando era niña. Me lo comería todo, pero lo verdaderamente valioso era deleitarme a la salida del colegio con cada uno de esos pasteles deliciosos sólo con la vista.

Finalmente hoy ya me he rendido y he decidido preparar alguna de sus deliciosas tentaciones: “galletas de dos chocolates”. Por qué éstas. Porque son de chocolate, porque a mis hijas les encantan las galletas de chocolate, porque me gusta el olor que dejan en la casa mientras se cuecen en el horno, porque siempre apetece una pequeña golosina con el café de media tarde. En fin, porque yo también tengo pasión por el chocolate (y por los libros que hablan de él) y porque también sigo siendo una niña.

Espero…, no, sé que os gustarán.

Ingredientes (para 16 galletas)

50 grs de mantequilla

350 grs de chocolate negro

2 huevos

150 grs. de azúcar moreno

¼ de cc de extracto de vainilla

85 grs de harina

½ cc de sal

½ cc de levadura en polvo

He adaptado la receta a la thermomix porque así es mucho más fácil.

Tamizamos la harina con la sal y la levadura en la thermomix 10 segundos, velocidad 7. La retiramos del vaso a un cuenco.
Picamos el chocolate durante 3 segundos velocidad 8. Lo retiramos del vaso.
Precalentamos el horno a 170 ºC.
Tomamos 250 grs de chocolate y lo ponemos junto con la mantequilla al baño maría para que se vaya fundiendo. Debemos ir dando vueltas para que quede bien ligada la mezcla.
Mientras se derrite el chocolate, ponemos en la thermomix junto con la mariposa los huevos, el azúcar y la vainilla y batimos 4 minutos, velocidad 3.
Bajamos la velocidad a 2 y seguimos batiendo mientras vamos incorporando la mezcla del chocolate.
Una vez hecho esto y sin dejar de batir añadimos harina y levadura que teníamos aparte, no de golpe sino en tres tandas. Batimos sólo hasta que quede bien mezclado.
Retiramos la mariposa y añadimos el resto del chocolate picado mezclándolo con la espátula a mano.
Para forma las galletas, preparamos dos fuentes de horno forradas por papel de horno y añadimos una cucharada grande para cada galleta. Dejamos una separación de 6 centímetros entre cada porción con el fin de que puedan crecer sin estorbarse.
Las metemos al horno unos 12 minutos. Sabremos que están porque se cuartean. Tienen que quedar blanditas al tacto, para que una vez frías estén en su punto.
Las dejamos enfriar en una rejilla.

Las galletas resultaron realmente deliciosas, con una textura tierna, como la de un brownie.

Quizá debería aventurarme con otra de estas recetas…

Cocina Pasión

Magdalenas de chocolate y naranja

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En cuanto en el cielo aparecen algunas nubes que presagian el mal tiempo, mis hijas aprovechan para convencerme de que hay que hacer un buen chocolate caliente. Les encanta el chocolate recién hecho y les da lo mismo si hace frío o calor. Durante los meses de verano yo me defiendo diciendo que, con la temperatura que hace, es imposible tomarse una taza humeante pero cuando, como en estos días, atisban algo de lluvia, ya no tengo escapatoria. Así que invariablemente en mi casa desayunamos con chocolate los fines de semana de finales de septiembre hasta casi junio. Menos mal que desde que tengo la thermomix se hace sólo.

El pasado domingo tuve que hacerles, sí o sí, unas tazas de chocolate para desayunar y me recordaron que llegaba el tiempo de los bizcochitos, las magdalenas… Para qué demorarlo si a mí también me encanta que la casa huela como un horno de pastelería. Me he puesto manos a la obra y he hecho las primeras magdalenas de la temporada: de chocolate y naranja.

Desde que Xavier Barriga publicó su libro de magdalenas suelo seguir sus indicaciones, proporciones y el tiempo de reposo que recomienda pero voy variando los ingredientes que adornan las magdalenas. Estas últimas las he hecho con chocolate, porque les encanta a las niñas, y al aroma de naranja, porque me gusta a mí, así que he encontrado la combinación perfecta entre mis hijas y yo.

No dejéis de probar unas magdalenas caseras, con su buen aceite de oliva y su azúcar por encima, el mal tiempo es una excusa perfecta. Sólo tienen un problema: se agotan en el día y tienes que ponerte a hacer más. ¡Qué se le va a hacer!

Ingredientes:

125 gr. de huevo

175 gr. de azúcar

60 ml. de leche.

190 ml. de aceite de oliva

210 gr. de harina de repostería.

La ralladura de una naranja

100 gr. de pepitas de chocolate negro (o con leche si os gusta más)

Una pizca de sal

Un sobre de levadura

Poner la piel de la naranja en la thermomix y batir a velocidad máxima hasta que quede una ralladura fina. Retirar.
Poner la mariposa en la thermomix y echar los huevos y el azúcar. Batir a velocidad 4 durante 6 minutos.
Mientras, mezclamos en un cuento la harina, la sal, la levadura y la ralladura de naranja.
Batir sin tiempo a velocidad 2 e ir incorporando la leche y el aceite a la mezcla de huevo y azúcar.
Retirar la mariposa. Seguir batiendo a velocidad lenta e incorporar poco a poco la mezcla de la harina que habíamos hecho antes.
Parar la máquina e incorporar las pepitas de chocolate con una espátula.
Dejaremos reposar la mezcla varias horas en la nevera. Yo suelo dejarla reposar toda la noche aunque también quedan bien con tan sólo sólo un par de horas.
Precalentamos el horno a 250ºC
Mientras, sacamos la masa de la nevera y la batimos fuerte.
Rellenamos los moldes de magdalenas, pero teniendo en cuenta que tienen que subir.
Metemos las magdalenas al horno y bajamos la temperatura a 210ºC. Suelen tardar unos 15 minutos.
Sacamos del horno tras comprobar que ya están hechas y las dejamos enfriar sobre una rejilla. (Si hay niños en casa esto suele resultar muy difícil).

Una vez frías, nos hacemos un buen vaso de leche y las mojamos con delectación.

Cocina Pasión

Empanada de bacalao con pasas II

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Aquí llego con la segunda parte de la receta de empanada de bacalao con pasas. Esta última entrega se centra en la elaboración de la masa y nos vale para hacer cualquier empanada que lleve masa de trigo, porque también hay recetas con harina de maíz. Esta variación tengo previsto experimentarla próximamente y, si sale bien, os la cuento.

La masa la vamos a hacer con la thermomix, adaptando la receta de la masa de empanada gallega. Una vez que tenemos esta masa, podemos optar por cualquier relleno que nos guste simplemente haciendo el refrito, que ya elaboramos en la entrega anterior, y terminando con la incorporación de atún, boquerones, carne, berberechos…, o cualquier cosa que se nos ocurra.

Empanada de bacalao. CP

empanada de bacalao con pasas. CP

Ingredientes (para la masa):

½ kilo de harina de fuerza.

80 grs. de aceite de oliva (del refrito si os ha sobrado).

180 grs de agua.

1cc. de sal.

1cc. pimentón dulce de la Vera.

10 grs. de levadura de panadería.

– Para la masa, lo primero es tener pesados todos los ingredientes.

– Añadimos a la thermomix, el aceite, el agua y la levadura y lo calentamos 5 minutos a 37º, velocidad 2. Debemos comprobar que la levadura ha quedado bien disuelta.

– Ponemos 450 grs. de harina, la sal y el pimentón y lo mezclamos todo durante 1 minuto, velocidad 6, sin temperatura. No ponemos toda con el fin de ir dándole el punto a la masa, es decir, si se pega a las manos ponemos más harina, si vemos que está muy seca añadimos algo más de agua.

– Seguidamente lo amasamos en velocidad espiga, primero durante 4 minutos, entonces comprobamos cómo está a la masa, y añadimos agua o harina si procede. Amasamos entre 2 y 3 minutos más y comprobamos que quede elástica y manejable. Dejamos reposar en un bol cubierto con un paño húmedo en un lugar cálido durante media hora.

– Cuando haya pasado el tiempo, ponemos la masa en una superficie lisa y la dividimos en dos partes. Estiramos la primera hasta que tenga un grosor de 2 mm. Es conveniente dejarla bien fina porque luego crece algo al hornearla. Cubrimos con ella la bandeja donde vayamos a hacer la empanada.

– Ponemos el sofrito frío y seguidamente la segunda parte de la masa bien estirada. Es conveniente sellar los bordes con agua templada e ir doblando las dos partes de la masa. Debe quedar bien cerrada para que no se abra durante el horneado.

– Hacemos un agujero en el centro de la empanada para que salga el vapor y pinchamos toda la superficie de la masa.

– Pintamos con huevo batido y ponemos en horno fuerte, 200ºC, durante 45 minutos o hasta que esté bien dorada. Momentos antes de sacar la empanada de horno debemos apretar ligeramente la masa con una espátula con el fin de que se empape del relleno.

– Una vez terminada, se saca y se deja enfriar.

– Es importante saber que la empanada se puede dejar ya hecha en el frigorífico y meterla al horno horas después o al día siguiente.

Cocina Pasión

Empanada de bacalao con pasas I

1 respuesta

Este verano, como casi todos y sin querer, se ha llenado de celebraciones múltiples, encuentros de primos, encuentros de amigos, casi todos ellos en torno a un jardín, una piscina y a las aportaciones culinarias de los asistentes.

Estos reencuentros veraniegos se convierten en verdaderas verbenas de esos platos que tienen la virtud de gustar a todos, pueden servirse fríos e incluso hacerse con bastante antelación: tortillas para todos los gustos, ensaladillas, ensaladas, pasteles salados o dulces, empanadas, gazpachos y sopas frías pueblan mis mesas veraniegas igual para dar de comer a dos que a veinte, según la ocasión.

Varias de las citas de los meses de julio y agosto las he celebrado con empanadas, una preparación tradicional que puede convertirse en una novedad dependiendo del relleno. La que he elegido para la receta de hoy es la que preparé para uno de estos encuentros celebrado en Valladolid y en el que nos reunimos más 30 comensales de distintas generaciones. El relleno: bacalao y pasas, suficientemente contundente para dar de comer a tantas bocas, y a la vez original para muchos de los asistentes más acostumbrados a las empanadas de carne o atún.

Esta empanada es de mis favoritas porque, como ya os he dicho en otras ocasiones, en casa nos encanta el bacalao y las pasas introducen una combinación agridulce que la hace diferente.

Yo suelo hacer la masa en la thermomix y el relleno en la sartén. Sé que incluso este último puede hacerse también en la máquina pero creo que el pochado de la cebolla y el pimiento no queda igual que en un fuego tradicional.

Os dejo la receta tal y como yo la hago, aunque como es tan larga la dividiré en dos post. Hoy os dejo el del sofrito, que es lo primero que debemos hacer. Si la elaboráis para una reunión, ya sea de verano o invierno, os aseguro que cundirá y gustará a todos. Es algo laboriosa pero el resultado final lo merece.

¡Apuntadla para la próxima celebración!

Ingredientes (para una empanada grande)

Para el relleno:

2 cebollas grandes

1 pimiento verde

2 tomates pelados

Un diente de ajo

Pimentón dulce

Aceite

Sal y pimienta blanca

Perejil

400 grs. de bacalao

150 grs. de pasas sin pepitas

– Lo primero que tenemos que hacer es calcular los tiempos ya que es conveniente que hagamos el sofrito el día antes de confeccionar la empanada ya que queda más sabroso. Para ello tenemos que poner el bacalao a desalar uno o dos días antes dependiendo de si utilizamos migas o lomos.

– Troceamos bien la cebolla, el ajo y el pimiento para el sofrito. Ponemos bastante aceite de oliva en una sartén grande y, sin que esté muy caliente, añadimos la cebolla, el ajo y el pimiento y lo dejamos a fuego lento para que vaya pochándose bien pero sin quemarse. El secreto de este sofrito es hacerlo a fuego muy lento para que sude y quede muy jugoso.

– Mientras se hace esto, escurrimos bien el bacalao y desmigamos.

– Cuando el sofrito esté a medio hacer, añadimos los tomates cortados, salpimentamos (con cuidado porque el bacalao puede estar algo salado) y dejamos que siga haciéndose.

– Sabremos que está terminado cuando se evapore toda el agua y el aceite comience a subir a la superficie. Entonces ponemos el bacalao desalado, lo rehogamos durante 5 minutos para que pierda toda la humedad y seguidamente añadimos las pasas, una vuelta y retiramos del fuego.

– Es conveniente que lo probemos para rectificar de sal si fuera necesario. Dejamos enfriar bien antes de confeccionar la empanada.

Mañana haremos la masa.

Cocina Pasión

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