La entrada de hoy inaugura una nueva sección de cocina y platos básicos que me han estado demandando últimamente. Quizá, los que nos gusta la cocina y hemos cocinado desde siempre creemos que hay cosas que no hace falta explicar pero, con este blog, me he dado cuenta que no es así. La mayoría de las personas  han olvidado o nunca han aprendido preparaciones básicas o platos tradicionales, sobre todo, aquéllos que se compran ya hechos en los supermercados. Es el caso de salsas como la mayonesa, la salsa rosa o la de tomate y de algunos platos tan enraizados en nuestro día a día como la ensaladilla rusa o la tortilla de patata.

Cuando voy a otras casas me doy cuenta de cómo ya todo el mundo utiliza mayonesa comprada o de “bote”; en parte se debe a la comodidad; en parte, al desconocimiento de cómo hacerla; y en este caso concreto, a la creencia de que la salmonella va a contaminar cualquier mayonesa hecha en casa. Nada más lejos, con las debidas precauciones, pero no sólo con la mayonesa sino con todas las preparaciones, no hay ningún peligro. Os lo digo yo que llevo décadas tomando mayonesa hecha primero por mi madre y luego por mí y nunca hemos tenido en casa un caso de contaminación.

Una mayonesa casera, con un buen aceite de oliva y huevos frescos, es algo muy básico pero imprescindible a la hora de servir unos espárragos blancos de Navarra, una merluza fresca o una ensaladilla. Esta preparación que no lleva más de cinco minutos puede hacer que una merluza simplemente al vapor se convierta en algo sublime.

No entiendo, como me pasó hace algunos días, que uno compre una dorada fresca, la prepare a la sal para una celebración familiar y luego lo estropeé poniendo una mayonesa comprada. Si hacemos lo mayor, la dorada, hagamos luego lo más sencillo.

Yo suelo hacer la mayonesa con dos parte de aceite de oliva y una de aceite de oliva virgen extra con el fin de que no esté tan fuerte. Con alguna variedad de aceite de oliva, como sucede con la cornicabra, sale excesivamente picante cuando se trata de virgen extra.

Siempre utilizo vinagre de Jerez, es mi favorito y es el que suelo utilizar para una mayonesa destinada a aliñar una ensalada. Si queremos sabor más suave podemos elegir limón o vinagre de manzana, a gusto.

Para hacer esta salsa, sólo necesitamos una batidora de mano o “minipimer” de toda la vida.

Normas básicas:

1. Nunca cascar el huevo en el mismo recipiente donde vamos a hacer la mayonesa, eso podría contaminarlo.
2. Lavarse las manos inmediatamente después de cascar el huevo.
3. Conservar los huevos en frío hasta su utilización. En verano se puede poner también en frío el recipiente dónde se va a hacer la mayonesa un rato antes de hacerla.
4. Nada más confeccionar la salsa, taparla y ponerla en la nevera hasta el momento de su uso. Yo la suelo hacer apenas un cuarto de hora antes de utilizarla y, hasta entonces, la dejo en frío.
5. Es importante saber que la salmonella es un género de bacteria que prolifera con el calor, por lo tanto, el frío evita su proliferación.

Ingredientes (para una cantidad pequeña)

Un huevo fresco

200 ml de aceite de oliva (1 tercio virgen extra)

Sal

Vinagre de Jerez

1. Cascamos el huevo y lo ponemos en un recipiente preferiblemente estrecho y alto. Va muy bien el que suele venir con las batidoras de mano.
2. Ponemos el aceite, sal al gusto y una cucharada de vinagre.
3. Para que salga bien, dejamos la batidora en velocidad media y la metemos totalmente en el recipiente, comenzamos a batir de manera constante y sin moverla. Observamos y cuando veamos que le mezcla coge consistencia y va subiendo a algo más de la mitad de la totalidad del aceite, vamos levantando lentamente la batidora sin dejar de batir. En apenas un minuto más estará completamente hecha.
4. Probamos para rectificar de sal y vinagre.
5. Si vemos que ha quedado demasiado clara para nuestro gusto, añadimos algo más de aceite, si está demasiado espesa, ponemos un poquito de agua fría. Hay que tener en cuenta que la textura de la mayonesa es importante dependiendo del destino que le vayamos a dar. Para una ensaladilla, la textura debe ser más clara, para acompañar unos espárragos, más espesa.

 Una vez hecha se deja tapada en el frigorífico. En invierno, si os sobra algo lo podéis conservar hasta el día siguiente.

Una vez que probéis a hacerla, veréis que no tiene comparación y lo importante que es si queremos que un plato crezca como tal y no se convierta en una comida improvisada o de circunstancias.

Cocina Pasión