"El Practicón"

Mi regalo gastronómico: “El Practicón”

Quizá lo más propio sería retomar mi actividad en el blog tras el parón navideño con una nueva receta, pero no he podido evitar el placer de contar las sensaciones que me ha producido uno de los regalos recibido estas Navidades. Evidentemente la persona que me ha hecho este regalo me conoce muy bien, sabe de mi pasión por los libros, por lo antiguo y por la cocina y ha conseguido aunar todo en uno: “El Practicón” de Ángel Muro en una edición de 1895 ha sido mi regalo de Reyes de este año y desde entonces hasta hoy no se me ha caído de las manos.

“El Practicón” es un “tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras” que se publicó en 1894 y que se hizo muy popular en el primer tercio del siglo XX. Por lo que he visto en sus páginas recoge las recetas españolas de las distintas regiones además de otras preparaciones de cocina internacional; está trufada de las propias experiencias y anécdotas del autor, Ángel Muro, que anteriormente ya había publicado “El Diccionario general de cocina”.

Lo primero que me ha sorprendido es que este ejemplar está perfecto, parece que no lo han abierto en décadas. Esto me hizo retrotraerme al momento en que fue regalado (siempre me ha gustado imaginar estas cosas), seguramente a un ama de casa, como regalo de bodas o de inicio de matrimonio en los finales del siglo XIX, y durmió durante años en una estantería, quizá porque a la dueña no le gustaba la cocina o porque tenía alguien que cocinara por ella. Entre sus páginas, alguna estampita, alguna anotación que he conservado tal  y como llegó a mis manos.

En mi lectura he podido comprobar que algunas preparaciones se mantienen hoy tal cual se elaboraban hace más de un siglo; cómo hemos incorporado de manera general el uso del aceite de oliva en detrimento de otras grasas como la manteca de cerdo y la mantequilla o el tocino de jamón; y  cómo, por regla general,  las preparaciones se han simplificado. Lo que es una constante entonces y en la actualidad en la cocina española tradicional es su sencillez basada en el buen producto con el que siempre hemos contado, pocas salsas, pocos aderezos, el culto por el buen asado de cordero lechal, de cabrito, de ternera…

Entre lo que me ha sorprendido es la utilización y el conocimiento de múltiples condimentos y especias que quizá se han incorporado al día a día de nuestros hogares hace relativamente poco tiempo: el jengibre, la mostaza de Dijon, las chalotas… Y, por otro lado, es muy curioso observar cómo te relata recetas para cocinar aves que ahora ni se nos ocurriría, como la gaviota o el pavo real.

El libro tiene lectura para muchas jornadas, solo olerlo, hojearlo, buscar algunas de sus anécdotas es una experiencia gastronómica única; para mí, de las mejores que se pueden experimentar.

Cocina Pasión

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