Archivo de la categoría: Pescados

Recetas de pescados

Merluza con pisto de coliflor

En mi casa somos más de pescado que de carne. Por eso, siempre intento encontrar y probar nuevas recetas con distintos productos del mar. Por regla general me gusta el pescado con muy pocos adornos: un buen producto y una cocción corta creo que son las claves para presentar un buen plato.

También reconozco que los platos de pescado son los que más satisfacciones me suelen dar. Creo que se debe a que hay más comensales carnívoros, por eso cuando presento una receta de pescado a un “no convertido” (al pescado, me refiero) y luego éste se relame y rebaña el plato, me siento especialmente satisfecha.

La merluza que vamos a preparar lleva como acompañamiento un pisto, ahondando en los post anteriores en los que hemos hablado de preparaciones parecidas de otros países mediterráneos, como la caponata siciliana y el ratatouille. He preferido hacer un pisto distinto, acompañado de coliflor, y tengo que deciros que a mis hijas, que no son muy amigas de esta col, les encantó y dejaron el plato limpio.

Probad la receta, incluso para niños, a lo mejor os sorprenden y se comen el pescado y la coliflor. ¡Suerte!

Ingredientes (4 personas)

4 lomos de merluza limpios

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 tomates

Dos dientes de ajo

Pimentón dulce

Media coliflor

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva

Sal

Cocer la coliflor en agua salada durante 15 minutos, debe quedar al dente para que no se deshaga al hacer el pisto. Cuando esté la sacamos y la dejamos escurrir.
Mientras, picamos menuda la cebolla, los pimientos y los dos tomates. Ponemos aceite en la sartén y elaboramos un pisto friendo primero la cebolla, cuando está tierna, los dos pimientos y por último, los tomates.
Cuando el pisto de verduras está casi hecho, añadimos la coliflor cortada en ramilletes y dejamos que se haga unos 10 minutos, para que se mezcle con los sabores de las verduras. Salamos el conjunto y lo dejamos al fuego lento.
Cuando lo tenemos todo, preparamos la merluza. La salamos y la ponemos sobre la plancha.
Al mismo tiempo, en otra sartén, freímos los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando están tostados, retiramos la sartén del fuego, añadimos una cucharadita de pimentón, removemos y añadimos unas gotas de vinagre.
Servimos la merluza acompañada del pisto, y salseamos el pescado con la fritada de ajos y pimentón.

Cocina Pasión

Empanada de bacalao con pasas II

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Aquí llego con la segunda parte de la receta de empanada de bacalao con pasas. Esta última entrega se centra en la elaboración de la masa y nos vale para hacer cualquier empanada que lleve masa de trigo, porque también hay recetas con harina de maíz. Esta variación tengo previsto experimentarla próximamente y, si sale bien, os la cuento.

La masa la vamos a hacer con la thermomix, adaptando la receta de la masa de empanada gallega. Una vez que tenemos esta masa, podemos optar por cualquier relleno que nos guste simplemente haciendo el refrito, que ya elaboramos en la entrega anterior, y terminando con la incorporación de atún, boquerones, carne, berberechos…, o cualquier cosa que se nos ocurra.

Empanada de bacalao. CP

empanada de bacalao con pasas. CP

Ingredientes (para la masa):

½ kilo de harina de fuerza.

80 grs. de aceite de oliva (del refrito si os ha sobrado).

180 grs de agua.

1cc. de sal.

1cc. pimentón dulce de la Vera.

10 grs. de levadura de panadería.

– Para la masa, lo primero es tener pesados todos los ingredientes.

– Añadimos a la thermomix, el aceite, el agua y la levadura y lo calentamos 5 minutos a 37º, velocidad 2. Debemos comprobar que la levadura ha quedado bien disuelta.

– Ponemos 450 grs. de harina, la sal y el pimentón y lo mezclamos todo durante 1 minuto, velocidad 6, sin temperatura. No ponemos toda con el fin de ir dándole el punto a la masa, es decir, si se pega a las manos ponemos más harina, si vemos que está muy seca añadimos algo más de agua.

– Seguidamente lo amasamos en velocidad espiga, primero durante 4 minutos, entonces comprobamos cómo está a la masa, y añadimos agua o harina si procede. Amasamos entre 2 y 3 minutos más y comprobamos que quede elástica y manejable. Dejamos reposar en un bol cubierto con un paño húmedo en un lugar cálido durante media hora.

– Cuando haya pasado el tiempo, ponemos la masa en una superficie lisa y la dividimos en dos partes. Estiramos la primera hasta que tenga un grosor de 2 mm. Es conveniente dejarla bien fina porque luego crece algo al hornearla. Cubrimos con ella la bandeja donde vayamos a hacer la empanada.

– Ponemos el sofrito frío y seguidamente la segunda parte de la masa bien estirada. Es conveniente sellar los bordes con agua templada e ir doblando las dos partes de la masa. Debe quedar bien cerrada para que no se abra durante el horneado.

– Hacemos un agujero en el centro de la empanada para que salga el vapor y pinchamos toda la superficie de la masa.

– Pintamos con huevo batido y ponemos en horno fuerte, 200ºC, durante 45 minutos o hasta que esté bien dorada. Momentos antes de sacar la empanada de horno debemos apretar ligeramente la masa con una espátula con el fin de que se empape del relleno.

– Una vez terminada, se saca y se deja enfriar.

– Es importante saber que la empanada se puede dejar ya hecha en el frigorífico y meterla al horno horas después o al día siguiente.

Cocina Pasión

Empanada de bacalao con pasas I

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Este verano, como casi todos y sin querer, se ha llenado de celebraciones múltiples, encuentros de primos, encuentros de amigos, casi todos ellos en torno a un jardín, una piscina y a las aportaciones culinarias de los asistentes.

Estos reencuentros veraniegos se convierten en verdaderas verbenas de esos platos que tienen la virtud de gustar a todos, pueden servirse fríos e incluso hacerse con bastante antelación: tortillas para todos los gustos, ensaladillas, ensaladas, pasteles salados o dulces, empanadas, gazpachos y sopas frías pueblan mis mesas veraniegas igual para dar de comer a dos que a veinte, según la ocasión.

Varias de las citas de los meses de julio y agosto las he celebrado con empanadas, una preparación tradicional que puede convertirse en una novedad dependiendo del relleno. La que he elegido para la receta de hoy es la que preparé para uno de estos encuentros celebrado en Valladolid y en el que nos reunimos más 30 comensales de distintas generaciones. El relleno: bacalao y pasas, suficientemente contundente para dar de comer a tantas bocas, y a la vez original para muchos de los asistentes más acostumbrados a las empanadas de carne o atún.

Esta empanada es de mis favoritas porque, como ya os he dicho en otras ocasiones, en casa nos encanta el bacalao y las pasas introducen una combinación agridulce que la hace diferente.

Yo suelo hacer la masa en la thermomix y el relleno en la sartén. Sé que incluso este último puede hacerse también en la máquina pero creo que el pochado de la cebolla y el pimiento no queda igual que en un fuego tradicional.

Os dejo la receta tal y como yo la hago, aunque como es tan larga la dividiré en dos post. Hoy os dejo el del sofrito, que es lo primero que debemos hacer. Si la elaboráis para una reunión, ya sea de verano o invierno, os aseguro que cundirá y gustará a todos. Es algo laboriosa pero el resultado final lo merece.

¡Apuntadla para la próxima celebración!

Ingredientes (para una empanada grande)

Para el relleno:

2 cebollas grandes

1 pimiento verde

2 tomates pelados

Un diente de ajo

Pimentón dulce

Aceite

Sal y pimienta blanca

Perejil

400 grs. de bacalao

150 grs. de pasas sin pepitas

– Lo primero que tenemos que hacer es calcular los tiempos ya que es conveniente que hagamos el sofrito el día antes de confeccionar la empanada ya que queda más sabroso. Para ello tenemos que poner el bacalao a desalar uno o dos días antes dependiendo de si utilizamos migas o lomos.

– Troceamos bien la cebolla, el ajo y el pimiento para el sofrito. Ponemos bastante aceite de oliva en una sartén grande y, sin que esté muy caliente, añadimos la cebolla, el ajo y el pimiento y lo dejamos a fuego lento para que vaya pochándose bien pero sin quemarse. El secreto de este sofrito es hacerlo a fuego muy lento para que sude y quede muy jugoso.

– Mientras se hace esto, escurrimos bien el bacalao y desmigamos.

– Cuando el sofrito esté a medio hacer, añadimos los tomates cortados, salpimentamos (con cuidado porque el bacalao puede estar algo salado) y dejamos que siga haciéndose.

– Sabremos que está terminado cuando se evapore toda el agua y el aceite comience a subir a la superficie. Entonces ponemos el bacalao desalado, lo rehogamos durante 5 minutos para que pierda toda la humedad y seguidamente añadimos las pasas, una vuelta y retiramos del fuego.

– Es conveniente que lo probemos para rectificar de sal si fuera necesario. Dejamos enfriar bien antes de confeccionar la empanada.

Mañana haremos la masa.

Cocina Pasión

Sopa de pescado de Bergen

3 respuestas

Pensaréis que os he abandonado después de este largo silencio de más de un mes. Pero nada más lejos de la realidad. Las vacaciones de verano han sido fructíferas y me he traído un buen montón de recetas de zonas y personas diversas pues tengo que agradecer que mis amigos me cuenten platos que han probado, recetas de su familia, experiencias culinarias en otros países y eso enriquece mi blog y mi vida.

En este último periplo vacacional he acumulado un bagaje culinario y personal muy importante, he descubierto países, platos, amigos y experiencias nuevas que en estos primeros días de septiembre iré desgranando y compartiendo con vosotros. Viajaremos de Noruega a Italia, de Francia a las Canarias, no porque yo haya estado estos días en todos estos países (¡ojalá!) sólo en alguno, en los otros he viajado en la maleta de mis amigos y de la gente que me quiere.

Empezaré por Noruega, allí sí he estado este verano y, aparte del país, una maravilla de la naturaleza en estado puro, me ha sorprendido muy gratamente su cocina que es, como su riqueza natural, pura y sin alharacas, basada en lo que da la tierra y con pocos adornos. Sus platos están construidos con el producto autóctono, fresco y recién recolectado o pescado, una cocina de mercado sencilla y sabrosa.

De entre las variadas especialidades que he tomado estos días se encuentran la ballena, el reno, los arándanos, el salmón, los aranques (los de “a la mostaza” me han parecido deliciosos), pero quizá lo que más me ha gustado es la variedad de sopas de pescado que he encontrado y probado. Las que tomé en Bergen o en Stavanger no tienen que ver con las que se hacen en España pero igualmente me parecieron sabrosísimas, muy apropiadas para los días de frío; tanto es así que las he incorporado al recetario de mi casa para el próximo invierno. Son, quizá, más suaves de sabor, aromatizadas con hierbas como el cebollino y más untuosas que las españolas, y sospecho que hay tantas variedades como pueblos o cociner@s.

La receta que os dejo hoy es la de sopa de pescado de Bergen. La foto está tomada justo antes de comenzar a degustar este plato enorme y eso que pedimos la ración pequeña, ¡la grande era casi una sopera!

Espero que os guste y os sorprenda gratamente como a mí.

Ingredientes (para 6 personas)

1 litro de caldo de pescado casero

600 grs de pescado blanco fresco

200 gramos de colas de gambas

Media cebolla

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de harina

1 zanahoria

1 trozo de apio

Un puerro

Una cucharada y media de vinagre suave

Una cucharada y media de azúcar

3 yemas de huevo

½ vaso de crema de leche

Cebollino

Sal y pimienta blanca.

Los primero es tener preparado un buen caldo casero de pescado blanco que pondremos a hervir. Cortamos el pescado freso en tiras y lo ponemos junto con las colas de gambas 2 minutos dentro del caldo. Lo sacamos y lo dejamos aparte intentando mantenerlo caliente.
Picamos la cebolla y la dejamos pochar en la mantequilla. Cuando esté suave ponemos la harina, la rehogamos y añadimos el caldo caliente. Dejamos que hierva suavemente unos 10 minutos.
Añadimos el puerro, la zanahoria y el apio todo ello cortado en tiras muy finas. Dejamos cocer entre 5 y 10 minutos hasta que esté tierno.
Condimentamos la sopa con sal, pimienta, vinagre y azúcar.
Batimos aparte las yemas con la crema. Diluimos primero un poco de caldo en la mezcla para evitar que se corte y luego lo añadimos a la sopa sin dejar de remover. Cocinamos suavemente sin que llegue a hervir. La sopa tiene que quedar bien ligada.
Para servir ponemos en el plato los trozos del pescado y las gamas reservadas, añadimos la sopa y espolvoreamos cebollino e incluso algo de pan moreno.

Cocina Pasión

Fondo de armario (de cocina): Milhojas de bacalao

1 respuesta

Tengo que confesar que mi fondo de armario de cocina es mucho más amplio y completo que mi fondo de armario ropero. En aquél tengo de todo lo que se puede necesitar para que ninguna visita te coja desprevenida, para que si tienes una gripe y no puedes salir a la calle puedas hacerte una buena sopita caliente o para improvisar una comida para cuatro niños si, como es mi caso, tus hijas se presentar a comer con algunos invitados.

De eso voy a hablar hoy, de los platos que pueden prepararse con lo que tenemos en casa, en la despensa o el congelador, y que nos permiten improvisar una buena comida para cualquier ocasión sin tener que ir primero a comprar una lista de ingredientes.

Yo siempre tengo en mi nevera o mi congelador bacalao salado o desalado y congelado, en parte, porque nos encanta el bacalao y, en parte, porque es tan versátil que te permite preparar una ensalada, un entrante, un buen segundo plato. Es siempre sabroso incluso con muy pocos acompañamientos.

Para ilustrar lo que se puede hacer con un poco de bacalao desalado y un par de ingredientes de los que siempre tenemos en casa, he escogido una milhojas de bacalao en ensalada, que yo suelo preparar con relativa frecuencia, incluso en alguna ocasión como entrante para la cena de Nochevieja. Esta recets, cuya autora es Eva Pujol Marlet, es muy sencilla de preparar, los ingredientes son “fondo de armario” y nos proporciona un entrante perfecto incluso para una cena con invitados.

Es también un plato muy fresco que podríamos preparar para hoy mismo.

Milhojas de bacalao con tomate y vinagreta de anchoa

Ingredientes (para 4 personas)

400 grs de bacalao ya desalado

2 tomates

3 patatas cocidas

5 anchoas

Aceite de oliva

Sal

Cardamomo

Hierbas aromáticas (albahaca, orégano, tomillo)

Aceitunas negras

Cortamos la patata en rodajas y la ponemos a macerar con las hierbas aromáticas, el cardamomo, la pimienta negra, sal y un poquito aceite de oliva.
Pelamos los tomates, los cortamos en cubos y los dejamos también macerar con la misma preparación, pero aparte.
El bacalao desalado se desmenuza bien y se deja reposar con algunas gotitas de aceite.
Mientras tanto, podemos ir haciendo la vinagreta de anchoas simplemente batiendo las anchoas con un buen aceite de oliva.
Tras una maceración de al menos una hora, montamos el plato. Para ello dispondremos de un aro y montaremos la ensalada en forma de milhojas. Ponemos primero patata, luego el tomate (teniendo cuidad de escurrirlo para que no suelte agua) y terminamos con una capa generosa de bacalao.
Quitamos el aro, regamos con un hilo de vinagreta de anchoa y adornamos con unas aceitunas negras picadas y alguna hierba.

Con esta receta creo que podíamos inaugurar una nueva sección “fondo de armario” para recoger aquellos platos que se pueden hacer con lo que hay en casa. ¿Qué os parece?

Cocina Pasión

Tostada de asadillo con lascas de bacalao confitado

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De vez en cuando me gusta rescatar esos platos sencillos y tradicionales que de sabidos, de hechos una y otra vez, parecen olvidados en la bloguería.

El asadillo manchego es una de las ensaladas más sencillas y sabrosas que conozco. Por supuesto, en Castilla-La Mancha es de sobra conocido, se pone de tapa en muchos bares y, especialmente en verano, de primer plato en muchos hogares.

El verdadero asadillo manchego lleva pimientos rojos y tomates. El toque de comino le da el sabor inconfundible. Esta sencillez permite que el asadillo sea una preparación versátil, que lo mismo te vale para el acompañamiento de una carne que de un pescado o de base para preparar un pincho.

Esta vez lo he utilizado para una tostada que bien podemos poner como un entrante, un aperitivo o una cena frugal.

Pensad nuevas combinaciones. Veréis que son infinitas.

Ingredientes

Para el asadillo

Tres pimientos rojos para asar

Cuatro tomates

Un diente de ajo

Cominos

Sal

Aceite de oliva

Ponemos los pimientos y los tomates enteros en una fuente de horno y los ponemos a asar a 190ºC. Tardarán aproximadamente 75 minutos.
Una vez asados los dejamos enfriar. Pelamos los pimientos y los cortamos en tiras. Pelamos los tomates y los partimos en tozos.
Aliñamos todo ello con un majado que habremos hecho con el diente de ajo, unos poquitos cominos al gusto y la sal. Añadimos aceite de oliva y listo.

Para confeccionar la tostada

Pan de hogaza

Un diente de ajo

Un lomo de bacalao ya desalado

Aceite de oliva

Mientras se enfrían los pimientos podemos ir confitando el bacalao. Para ello ponemos aceite a muy baja temperatura (unos 50ºC) con el diente de ajo dentro y el lomo de bacalao. Lo dejamos que se vaya haciendo muy lentamente. Cuando esté lo sacamos y escurrimos.
Partimos el bacalao en lascas.
Cortamos unas rebanadas de pan y las tostamos.
Sobre ella ponemos una cama de asadillo manchego.
Sobre el asadillo ponemos unas lascas de bacalao y regamos por encima con un hilo del aceite de los pimientos.

Servimos y comemos con una buena cervecita fría a la caída de la tarde.

Cocina Pasión

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